La historia de la baguette «tradición» data de principios del siglo XX, en particular a partir de una ley de 1919 que prohíbía el trabajo nocturno en las panaderías, algo que favoreció su desarrollo debido a su rápido tiempo de cocina. La baguette «tradición» es un concepto moderno, oficializado por el «décret Pain» de 1993, que estableció que este Pan no debe contener mas de cuatro ingredientes de base: harina, agua, sal y levadura o levain. Este decreto se ha reglamentado para proteger las recetas artesanales contra el uso de aditivos y promover la excelencia de la panificación francesa. La «baguette tradición francesa», fué regulada por un decreto de septiembre de 1993, y representa una cuarta parte del consumo de pan francés. Muy de moda, su consumo sigue en aumento. La imagen clásica del francés con boina y camisa de marinero bien podría cambiar su baguette clásica por una «tradicional», celebra su aniversario en este mes de septiembre y se ha convertido en un elemento básico de la vida cotidiana francesa. El 13 de septiembre de 1993 se promulgó el «Decreto del Pan», el punto de partida oficial de la «Baguette de Tradition Française», su nombre exacto.
Esta legislación se desarrolló para salvaguardar las especificidades de la panificación francesa ante la expansión del uso de aditivos y mejorantes de todo tipo en el pan. Ante esta «deriva», las Minoteries Viron decidieron volver a poner de moda los procesos de fabricación tradicionales con la creación de su «Rétrodor» en 1990: una baguette elaborada con solo cuatro ingredientes: harina, levadura, sal y agua. Posteriormente, impulsaron la creación de una legislación que protegiera su receta: el gobierno de Balladur introdujo el decreto tres años después. Y lo fundamental que se ha logrado con ésta legislación, es que los consumidores acceden a cualquier panadería de Paris identificada con la baguette «tradición», se encontrará con el mismo pan, con la misma textura, el mismo sabor, la misma baguette.
LA VERDADERA HISTORIA DE LA BAGUETTE, MÁS ALLÁ DE LA LEYENDA
La Baguette está elaborada con harina, agua, sal y levadura, mide 65 cm de largo, ha sustituido en parte al pan tradicional y fue inscrito en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad de la UNESCO. Pero su historia es mucho más reciente de lo que se podría pensar. Steven Kaplan, historiador del pan: “Es un pan más fácil de hacer que los panes rústicos, un pan que fascina precisamente por su forma fálica”. Existen tres leyendas sobre su origen. Se dice que fue inventada a principios del siglo XIX por los panaderos de Napoleón. Más ligera y menos voluminosa que el pan tradicional, la baguette habría sido más fácil de llevar en los bolsillos de los soldados. Pero según otra fuente, fue un panadero austriaco, August Zang , quien introdujo la baguette en Francia. En 1839, el panadero vienés abrió una panadería en París. Se dice que vendía panes ovalados, como los que se encontraban en Austria en aquella época. Finalmente, la baguette aparentemente se inventó en las obras del metro de París en la década de 1900. En aquella época, se traía mano de obra de toda Francia, y las peleas entre trabajadores bretones y auvernianos eran habituales. Para evitar que el ajuste de cuentas terminara con cuchillos, los directores del proyecto, según se dice, pidieron a los panaderos que diseñaran un pan que pudiera partirse sin cuchillo. En realidad, la baguette tal y como la conocemos es mucho más reciente y su origen es más prosaico. Steven Kaplan: «No es ni August Zang ni Napoleón; la baguette es un producto del siglo XX. Es una evolución de la demanda urbana. La gente adinerada de la ciudad necesitaba pan fresco varias veces al día. La hogaza grande, que pesaba entre 1,2 y 2 kilos, era simplemente demasiado grande. Y les gustaba más la corteza que la miga».
TRABAJO DURO Y EXIGENTE
Durante siglos, el pan se elaboraba con masa madre, una levadura fermentada producida por las bacterias del trigo. Pero su elaboración era laboriosa y difícil para los artesanos. Dice Steven Kaplan: « Marx decía que los panaderos eran como los mineros blancos; tenían un trabajo agotador, toda la noche, inhumano. Se creó entonces todo un movimiento con la idea de que había que reducir estas penurias». Como mencionamos anteriormente, en 1919, una ley prohibió el trabajo nocturno de los panaderos. La profesión encontró entonces una forma más sencilla de elaborar el pan, utilizando levadura en lugar de masa madre, lo que permitió una producción mucho más rápida. Su forma alargada permite hornear en tan solo 20 minutos. Inicialmente reservada a los habitantes ricos de las ciudades, la baguette se volvió verdaderamente popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando finalmente se levantaron las restricciones dietéticas.
LA BAGUETTE “TRADICIÓN” CELEBRA SU ANIVERSARIO
La «baguette tradición francesa», fué regulada por un decreto de septiembre de 1993, y representa una cuarta parte del consumo de pan francés. Muy de moda, su consumo sigue en aumento. La imagen clásica del francés con boina y camisa de marinero bien podría cambiar su baguette clásica por una «tradicional», celebra su aniversario en septiembre y se ha convertido en un elemento básico de la vida cotidiana francesa. El 13 de septiembre de 1993 se promulgó el «Decreto del Pan« , el punto de partida oficial de la «Baguette de Tradition Française» (Baguette Tradicional Francesa), su nombre exacto. Esta legislación se desarrolló para salvaguardar las especificidades de la panificación francesa ante la expansión del uso de aditivos y mejorantes de todo tipo en el pan. Ante esta «deriva», las Minoteries Viron decidieron volver a poner de moda los procesos de fabricación tradicionales con la creación de su «Rétrodor» en 1990: una baguette elaborada con solo cuatro ingredientes: harina, levadura, sal y agua. Posteriormente, impulsaron la creación de una legislación que protegiera su receta: el gobierno de Balladur introdujo el decreto tres años después.
Y el consumo de baguettes tradicionales no ha dejado de crecer desde entonces. Actualmente representan entre el 20 % y el 25 % de los 10 000 millones de baguettes equivalentes (en cantidad de harina) que la población francesa compra cada año en las panaderías, estima Alexandre Viron, presidente de Minoteries Viron, empresa que se ha convertido en un actor clave en el sector tradicional. En 22 años, la producción de su empresa se ha multiplicado por 30, pasando del equivalente a 1,7 millones de baguettes tradicionales al año en 1990 a más de 50 millones en 2012.
LA CALIDAD DE LA BAGUETTE
El auge de la baguette fue de la mano de la creciente demanda de calidad alimentaria. En la década de 1950, el pan industrial se generalizó y la congelación de la masa transformó muchas panaderías en simples terminales de panadería. A finales de la década de 1980, los panaderos reaccionaron y redescubrieron las virtudes de los hornos de leña, la masa madre natural y la masa ligeramente amasada, pero de larga fermentación. Pero fue especialmente después de 1995 y la crisis de las vacas locas cuando la gente empezó a cuestionarse realmente lo que consumía, explica un director de Minoteries Viron. Para los panaderos artesanos, lo «tradicional» también se ha convertido en una oportunidad para diferenciarse de los productos industriales, con los que se enfrentan a una competencia muy dura.
Para obtener la preciada denominación de BAGUETTE TRADITION hay regulaciones muy estrictas. En primer lugar, la composición: mientras que la legislación europea permite 150 productos para elaborar pan, el pan «tradi» solo puede contener cuatro ingredientes: agua, harina, sal, masa madre y solo se permiten tres aditivos. Por lo tanto, no se permiten colorantes, mejorantes ni productos químicos. Y tambien el proceso de elaboración: el pan no debe haber sido congelado, ni tampoco ninguno de sus ingredientes. El decreto también se refiere al punto de venta: para que una panadería se considere productora de «pan casero», el pan debe haber sido amasado, moldeado y horneado íntegramente en su punto de venta.
Una baguette común se caracteriza por una corteza más harinosa y una miga compacta, con tendencia a secarse rápidamente. Mientras que la baguette tradicional, que se conserva durante más tiempo, tiene una miga bien aireada y una corteza generalmente crujiente. Aunque este pan es emblemático de Francia , la baguette se consume en muchos países, incluidas las antiguas colonias francesas del Magreb ( Argelia , Marruecos , Túnez ) o el Sudeste Asiático ( Vietnam , Camboya ). «El saber hacer artesanal y la cultura de la baguette» están incluidos en el inventario del patrimonio cultural inmaterial de Francia el 23 de noviembre de 2018 y el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO del 30 de noviembre de 2022.
En conclusión, la BAGUETTE TRADITION no es un simple pan: es una institución protegida por ley.