En un interesante artículo de JO ILIE que publica WORLDBAKERS, Bernd Kütscher, Director General de la Academia Nacional del Comercio de Panadería y del Instituto Alemán del Pan, ofrece un recorrido por el mercado alemán de la panadería y cómo se ha adaptado el sistema educativo para panaderos a los cambios sociales y laborales. Kütscher dice: “El sistema educativo de panadería ha evolucionado integrando técnicas modernas, tecnología y sostenibilidad”. Alemania ha estado durante mucho tiempo a la vanguardia de la innovación en panadería, combinando tradiciones arraigadas con tecnología de vanguardia. El país alberga a algunos de los principales fabricantes de equipos de panadería del mundo, con automatización pionera, hornos de bajo consumo y soluciones inteligentes para panadería. Las instituciones de investigación y universidades alemanas colaboran estrechamente con la industria, impulsando avances en la formulación de ingredientes, el envasado sostenible y la digitalización.
Además, la sólida cultura de la panadería artesanal alemana fomenta la experimentación continua con nuevos granos, técnicas de fermentación y alternativas más saludables. Todo esto se basa en una tradición centenaria de formar a panaderos con los más altos estándares para que puedan elaborar productos horneados consistentes en las panaderías y plantas que atienden al consumidor final. Dado que el sistema educativo para panaderos es fundamental para comprender el mercado alemán de la panadería, entrevistamos a Bernd Kütscher, director general de la Academia Nacional del Comercio de Panadería y del Instituto Alemán del Pan. Lleva 19 años dirigiendo la Academia. También gestiona competiciones internacionales de panadería y la selección nacional alemana. En junio, se incorporará al sector empresarial y se convertirá en director general de una de las panaderías líderes del mercado en Alemania.
¿Cómo describiría la situación general del mercado de la panadería alemán?
El mercado alemán de la panadería es sólido, pero actualmente está experimentando una transformación significativa. Si bien sigue siendo muy valorado culturalmente, se enfrenta a los desafíos del aumento de los costos, los cambios en el comportamiento del consumidor y la intensificación de la competencia, especialmente de las cadenas minoristas y los productos de conveniencia. No obstante, las panaderías innovadoras que se centran en la calidad artesanal, la salud, la sostenibilidad y la conveniencia siguen prosperando.
Las preferencias de los consumidores están cambiando hacia opciones más saludables y sostenibles. ¿cómo está impactando esta tendencia en los tipos de productos que se desarrollan en las panaderías alemanas?
Las panaderías alemanas se adaptan cada vez más a esta tendencia desarrollando productos con ingredientes regionales y orgánicos, menos azúcar y sal, cereales integrales y alternativas veganas. Las prácticas de sostenibilidad incluyen la reducción del desperdicio de alimentos, el uso de envases ecológicos y la transparencia en las cadenas de suministro. La concienciación sobre la salud y el medio ambiente influye significativamente en la innovación actual de productos.
La artesanía es una parte clave de la tradición panadera alemana. ¿observa un resurgimiento del interés por los métodos de panadería tradicionales o está tomando el relevo la automatización?
De hecho, el interés por los métodos de panadería tradicionales está resurgiendo. Los consumidores valoran las experiencias auténticas, la artesanía de alta calidad y los productos regionales distintivos. Si bien la automatización fomenta la eficiencia, especialmente en las panaderías más grandes, las técnicas artesanales y la elaboración artesanal siguen siendo muy demandadas como diferenciadores en el mercado.
¿Cuáles son los principales retos que enfrentan las panaderías alemanas hoy en día?
Los principales desafíos incluyen la escasez de mano de obra, el aumento de los costos de la energía y las materias primas, la creciente competencia de supermercados y tiendas de descuento, los cambios en las preferencias dietéticas y los estrictos requisitos regulatorios. Además, atraer jóvenes talentos a la profesión sigue siendo un obstáculo considerable.
Cómo ha evolucionado el sistema educativo de panadería alemán para satisfacer las demandas de la panadería moderna?
El sistema educativo de panadería ha evolucionado integrando técnicas modernas, tecnología, herramientas de aprendizaje digital y un mayor enfoque en la gestión empresarial, el conocimiento nutricional y la sostenibilidad. La academia nacional de Weinheim desempeña un papel fundamental en este aspecto, ofreciendo a las panaderías una gran cantidad de inspiración educativa y herramientas para apoyarlas. Una de ellas es el movimiento de sommellieres de pan, ya consolidado a nivel mundial, con 280 graduados de 12 países. Otros 30 panaderos están actualmente en formación. Los sommellieres de pan son embajadores del pan como patrimonio cultural y están transformando notablemente el mercado. Por cierto, celebraremos el primer campeonato mundial de sumilleres de pan en IBA. 16 graduados de 11 países se han clasificado, incluyendo participantes de EE. UU., Aruba y Nueva Zelanda.
Atraer jóvenes talentos a la profesión de la panadería es cada vez más difícil. ¿cuáles son las principales razones de esto y cómo puede la industria hacer más atractivas las carreras en la panadería?
Las principales razones incluyen los horarios laborales exigentes y la competencia de sectores percibidos como más modernos o flexibles. Para atraer talento, cada vez más panaderías ofrecen horarios laborales más flexibles, mejor conciliación de la vida laboral y personal, salarios competitivos, claras oportunidades de desarrollo profesional y programas educativos modernos y atractivos que promueven la creatividad y el emprendimiento.
By JO ILIE – WORLDBAKERS