En una nota de ELÍNRÓS LÍNDAL publicada por mbl.is, Sigurður Már Guðjónsson, maestro panadero y pastelero y propietario de Bernhöftsbakarís, además Presidente de la Asociación Nacional de Maestros Panaderos de Islandia, comenta que ha seguido con interés la fiebre del pan de centeno en Nueva York, donde el pan se vende a un alto precio, llegando a mas de 60 dolares. Él mismo está trabajando en el desarrollo de un pan similar con raíces en la tradición alemana de panadería de siglos de antigüedad. En una entrevista con Morgunblaðið, habla sobre el misterio detrás del buen pan, su experiencia en la escena internacional y el futuro de la industria panadera islandesa. «El pan que tiene sus raíces en la cultura popular europea sencilla se ha convertido de repente en un artículo de lujo en Nueva York. En tiempos antiguos, el pan de centeno era un alimento cotidiano para el público, pero el pan de trigo blanco se consideraba más lujoso. Ahora, en cierta medida, esto parece estar revirtiéndose. Creo que es un desarrollo divertido. Pero no creo que un buen pan artesanal tenga que costar un precio tan alto, dice Sigurður Már cuando se le pregunta por la fiebre del pan de centeno que ha afectado a la gente de Nueva York. «Ante todo, me satisface ver que la gente está dispuesta a valorar la calidad artesanal. Sin embargo, debemos tener en cuenta que Nueva York es uno de los mercados más caros del mundo y existen criterios de precios diferentes a los de Islandia.»
EL TIEMPO ES UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS IMPORTANTES
Sigurður Már asumió la gestión de Bernhöftsbakarís en 2004. La panadería fue fundada en 1834 y es la panadería en funcionamiento más antigua del país. Se graduó como panadero en 1998 y más tarde se trasladó a Alemania para realizar estudios de posgrado en elaboración de pasteles. Allí completó una carrera alemana en pastelería en 2011 en Handwerkskammer Chemnitz. «Durante mucho tiempo me interesó mucho la cultura del pan aleman y europeo, especialmente el pan de centeno, que se hornea con una alta proporción de centeno. Lo interesante de esta nueva fiebre del pan en Nueva York es que en realidad está redescubriendo una antigua tradición europea de repostería. En Alemania, los panaderos llevan siglos horneando pan de centeno con masa madre natural. Son panes basados en buenos ingredientes, una fermentación adecuada, el tiempo y el conocimiento del panadero.»
Dice que su panadería Bernhöftsbakarí ahora ofrece pan tradicional alemán de centeno, incluyendo pan horneado 100% de centeno con masa madre natural cultivada en la panadería. «He estado desarrollando mi propia versión de ese pan. Damos gran importancia a la calidad de los ingredientes y usamos harina especialmente importada que elegimos especialmente para la elaboración del pan. Cuando se trabaja con centeno 100%, la calidad de la harina es extremadamente importante. Sus propiedades afectan la fermentación, el sabor, la textura y la calidad final del pan. No queremos comprometer en cuanto a ingredientes. Usamos masa madre natural y damos a la masa el tiempo necesario para madurar. Este no es pan que se pueda hornear a toda prisa. El tiempo es uno de los ingredientes más importantes en un buen pan.»
EL PAN ESTARÁ AÚN MEJOR AL DÍA SIGUIENTE
Pero, ¿a qué sabe el pan de centeno horneado de esta manera? «Creo que está extremadamente bien. El pan de centeno de este tipo tiene un sabor profundo y desarrollado, una acidez suave y un aroma especial que se forma durante una larga fermentación de masa madre. Es muy diferente del pan tradicional de trigo. Es más denso, más completo y tiene mucho carácter. Este es un pan que no necesita muchas guarniciones. Buena mantequilla, queso o ingredientes son suficientes para disfrutar. Una de las cosas que me parece especialmente interesante del buen pan de centeno es que el sabor puede incluso mejorar después de que el pan se haya dejado recuperar durante un día o más. Por eso es importante dejar que estos panes se enfríen y maduren antes de cortarlos.»
Sigurður Már señala que la cultura paniculara alemana es extremadamente diversa. Según la información a la que se refiere, 3.232 tipos diferentes de pan están registrados en la base de datos del instituto alemán de pan, el Deutsches Brotinstitut. «La tradición artesanal alemana ha tenido una gran influencia en mí. Se pone un fuerte énfasis en el conocimiento profesional, la calidad de las materias primas y el respeto por los métodos tradicionales de producción. Alemania tiene una cultura panadera única y la variedad de panificaciones es inigualable en el mundo. Allí, el pan no solo es un producto alimenticio, sino una parte importante de la cultura nacional. En 2014, la cultura del pan aleman fue incluida en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Este conocimiento y experiencia me ha acompañado en mi trabajo aquí en Islandia.»
Sigurður Már cree que el interés de los islandeses por el pan artesanal está creciendo. Sin embargo, dice que es importante distinguir entre el pan de centeno islandés y los panes de masa madre alemanes que ahora están ganando atención.
«Los islandeses conocen desde hace tiempo el pan de centeno, pero nuestro tradicional pan de centeno islandés es un producto completamente diferente al pan de centeno de masa madre alemán. El pan de centeno islandés suele ser dulce y se hornea a fuego bajo durante mucho tiempo. El pan de centeno alemán, en cambio, se basa en la fermentación de masa madre y tiene un sabor y una textura completamente diferentes. Creo que los consumidores islandeses se han interesado mucho más por la calidad, el origen de las materias primas y los métodos de producción que antes.
LOS PRECIOS DEL PAN EN NEW YORK
Como dato adicional a la nota original, agregamos que el precio del kilo de pan de centeno en Nueva York varía significativamente según el tipo de panadería: desde aproximadamente 40 dólares por kilogramo en el caso del viral pan de lujo austriaco, hasta precios mucho más accesibles en otros comercios locales.
Costo por unidad: 60 dólares por una hogaza entera de aproximadamente 1,5 kg (de la panadería RYE by Martin Auer, ubicada en SoHo), lo que equivale a unos 40 dólares por kilo.
Opciones fraccionadas: Se vende también la mitad por 30 dólares, un cuarto por 15 dólares, o rebanadas individuales entre 6 y 10 dólares
Bread Alone (en Whole Foods): Alrededor de 7,99 dólares la hogaza.
Pan de centeno casero (Otway en Brooklyn): Alrededor de 8,50 dólares la hogaza.
Variedades bálticas, rusas o ucranias (ej. Garden Gourmet en el Bronx): Aproximadamente 6 dólares la hogaza.