En Münchberg una ciudad situada en el distrito de Hof, en el estado federado de Baviera, Alemania, se encuentra la panadería Fickenscher que lleva 400 años en activo y ya va por su undécima generación. Pero en lugar de basarse en recetas antiguas, el negocio se centra en la inteligencia artificial, los procesos digitales y los productos innovadores, lo que devuelve el atractivo a la profesión de panadero. La historia de la panadería Fickenscher comienza en 1625, cuando Johann Fickenscher, hijo de un granjero, comenzó su aprendizaje como panadero en plena Guerra de los Treinta Años. Esto sentó las bases del negocio familiar que existe hoy, que ha evolucionado constantemente a lo largo de cuatro siglos, reinventándose una y otra vez de generación en generación. Actualmente, la panadería emplea a 110 personas en diez sucursales. Para conmemorar el aniversario, el director general Andreas Fickenscher, quien dirige la panadería en la undécima generación de la familia, afirma : «La innovación forma parte de nuestro ADN. Sin una adaptación constante, nuestra panadería ya no existiría». La familia Fickenscher ha logrado unir la artesanía panadera tradicional con el desarrollo progresivo a lo largo de todas las generaciones.
Especialmente durante los primeros años, hubo que superar muchos desafíos: la pobreza, las guerras y los avances tecnológicos, dejaron poco margen para la innovación. Andreas Fickenscher cita la concesión de los derechos de elaboración de cerveza en 1763 y el traslado a la sede actual en 1784 como momentos clave en el desarrollo de la empresa. Entonces, como ahora, la empresa siempre se ha centrado firmemente en el abastecimiento regional, siguiendo el lema «De la región, para la región». Y aún hoy, la familia Fickenscher mantiene una estrecha relación con la comunidad local. «El 80 % de las materias primas que procesamos proviene de nuestra región de origen», afirma el director general. Este firme compromiso regional es algo que pretenden mantener. «Nos quedaremos donde la gente sabe lo que es una ‘Laabla’» (Laabla» es un término dialectal para panecillo, utilizado en la región de Franconia (Franken), al norte de Baviera. El término estándar en alto alemán es «Brötchen»).La filosofía actual de la panadería fue influenciada significativamente por Helmut y Marga Fickenscher, los padres de Andreas. Siguiendo el lema «Conservar lo bueno. Descubrir lo nuevo», transformaron la antigua posada en una cafetería.
CONSERVA LO BUENO. DESCUBRE LO NUEVO.
Hace cuarenta y dos años, introdujeron la repostería en tienda, ofreciendo a los clientes panecillos frescos cada hora. Hace treinta años, abrieron su primera sucursal en un supermercado y, en 1999, adquirieron una máquina de impresión que utilizaba colorante alimentario para aplicar diseños individuales a pasteles y repostería. Hoy, Florian Fickenscher, hermano de Andreas, continúa este concepto en la empresa derivada logolini GmbH , que produce deliciosos regalos promocionales con impresiones de logotipos personalizados.
A Andreas Fickenscher también le gusta pensar de forma innovadora, como él mismo lo describe, para desarrollar su panadería de forma constante. Por ejemplo, gracias a procesos digitales e inversiones inteligentes en tecnología de pesaje y refrigeración, ha logrado trasladar el 70 % del trabajo nocturno original al horario diurno. Por ello, recibió el Premio al Futuro de la Cámara de Artesanos en 2016. «Esto ha trasladado parte de nuestro trabajo de la noche al día», afirma el director gerente. «Esto hace que nuestra profesión sea más atractiva para los recién llegados».En 2019, la familia Fickenscher abrió su primera tienda online, «Backverliebt» (Amantes de la Panadería) , que entrega auténtico pan artesanal a domicilio. Sin embargo, la familia también mantiene en mente las antiguas tradiciones panaderas y el abastecimiento regional. También en 2019, Andreas Fickenscher adaptó recetas antiguas a los tiempos modernos, creando » Heimatbrot» (Pan de la Patria) con ingredientes regionales en peligro de extinción.
DIGITALIZACIÓN e IA PARA CONSERVAR RECURSOS
Además de la corteza de pan, la panadería Fickenscher también ofrece innovadores conceptos de refrigerios desarrollados por su empresa derivada, PHYBIOM GmbH. Mediante la colaboración interdisciplinaria con la ciencia y la investigación, crearon, por ejemplo, la galleta » Cooxie» , diseñada para aumentar la resistencia a las alergias en niños pequeños. La panadería también ha producido maceteros hechos con restos de pan, evitando el desperdicio de alimentos, y una bandeja textil para hornear para una mayor eficiencia energética. Andreas Fickenscher y su equipo también buscan soluciones de IA que, por ejemplo, eviten la sobreproducción adaptando los productos horneados a la demanda actual. El director general está convencido de que esto solo es posible con el uso constante de herramientas digitales. «Por eso, las tabletas forman parte de nuestras herramientas de trabajo tanto como las rasquetas».
La panadería Fickenschers Backhaus es una panadería orgánica certificada y mantiene desde hace mucho tiempo relaciones estrechas con agricultores y productores de cereales regionales, incluidos los de las regiones de Franconia, Turingia y Estiria.
Publicado por DHZ – Deutsche Handw Zeitungerks