El afamado panadero frances AMANDIO PIMENTA hace llegar un mensaje a los artesanos panaderos, a los trabajadores panaderos, a todos los actores del sector, líderes profesionales políticos y sociales que se interesen en su futuro, en el futuro del pan, en mantener la salud de sus compañeros. En su artículo habla con total claridad de todos los valores nutritivos del pan, las ventajas de consumir un pan elaborado con profesionalismo y responsabilidad, destacando el equilibrio nutricional que aporta a la salud. Dice Amandio: “El pan artesanal siempre ha sido considerado en el mundo de la alimentación moderna como un acompañamiento de los platos. Su finalidad desde la segunda parte del siglo XX se limitó a esto. Su valor nutricional durante los 30 años gloriosos y las décadas siguientes pasó a un segundo plano, mientras que durante siglos su función fue vital.
Hoy en día, dada la evolución del mundo, y particularmente la evolución de la nutrición humana, su papel está cambiando en la naturaleza, y vuelve a adquirir una importancia primordial. Por qué ? Porque la alimentación en general es cada vez más industrial. Es cada vez más rico en elementos negativos como demasiado azúcar, demasiada grasa, demasiada sal, demasiados aditivos, demasiados coadyuvantes tecnológicos, etc. Y por otro lado, cada vez más pobres en nutrientes esenciales, vitales para mantener nuestro organismo en buen estado de salud a medio y largo plazo. Esta descripción puramente fáctica de una realidad que nos rodea sitúa al pan con todos sus nutrientes en un nuevo y importante papel en una dieta global y equilibrada. Porque el pan puede suplir esa necesidad de una ración equilibrada con nutrientes que podrían faltar o ser deficientes. Así tenemos panes ricos en fibra, pan de centeno tipo 170 y ciertos panes de cereales, hasta cierto punto el pan integral puede aportarnos con 100 g casi un tercio de nuestras necesidades fisiológicas diarias en materias celulósicas… Los panes de cereales de calidad, por 100 g, pueden aportarnos más del 50% de nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales en omega 3. sin olvidar que estas semillas también son completas y por tanto ricas en fibra. Sabemos que cuando tenemos fibra, automáticamente sabemos que tenemos la presencia de todos los minerales y oligoelementos asociados: Magnesio especialmente disponible de forma orgánica para el organismo desde el pan de masa madre… Los estudios epidemiológicos han demostrado que en Francia el 100% de las mujeres mayores de 30 años tienen deficiencia de magnesio y el 70% de los hombres… sólo por nombrar algunos.
Un pan tipo 80 elaborado con masa madre y consumido cada día en cantidades razonables permite al consumidor “remineralizarse” lentamente y a largo plazo, entre 6 meses y un año, y recuperar de forma natural el equilibrio de magnesio… El pan también te aporta antioxidantes, entre otras cosas, a través del ácido fítico residual que quedará tras la fermentación de la masa madre en un nivel de PH de 4,5 a 4,8, ver 5. Este ácido fítico “residual”, al combinarse con otros alimentos en el estómago y los intestinos, tendrá un papel antioxidante, ayudando a retrasar el envejecimiento de nuestras células… Un último ejemplo en este post para no ser demasiado largo, los panes con un aporte en torno al 10% de harinas de legumbres aportan los 9 aminoácidos esenciales para el metabolismo de las proteínas. Como resultado, este pan se convierte en un aporte muy interesante en cuanto a proteínas vegetales de calidad para los consumidores veganos o que comen muy poca carne o pescado… al favorecer el mantenimiento de una buena masa y tono muscular… Vemos que la función del pan sigue siendo más allá del interés económico para el sector, también es un compromiso de la panadería artesanal aportar soluciones a los franceses en materia de salud pública…como la diabetes, el colesterol, la hipertensión… El futuro del pan y de una alimentación equilibrada y virtuosa está en nuestras manos. ¡Viva el pan gourmet con todos sus nutrientes!!! En las ilustraciones que publicamos él nos muestra algunos ejemplos parciales de panes que ya existen y que encajarían plenamente en un futuro decreto de “NUTRICIÓN DEL PAN”. Siempre un placer gastronómico, un alimento festivo y agradable, pero con el conocimiento y la evolución aportados por una nueva generación de panaderos, se convierte en un alimento ultramoderno, porque ha sabido renovarse, utilizando el mejor conocimiento de la naturaleza. Mañana este papel renovador del pan cobrará importancia, tendrá un nuevo papel social, un papel económico renovado, un papel esencial para mantener la buena salud, respetando una gran naturalidad. Esta nueva necesidad social de los panaderos del mañana, elaborados para la plena satisfacción del consumidor, elaborados por los panaderos de hoy, despertará el interés del Ministerio de Sanidad, del Ministerio de Agricultura y de los medios de comunicación, que contribuirán a ello, a esta nueva evolución esencial para la humanidad… Para lograrlo, resulta imprescindible establecer rápidamente una etiqueta complementaria al decreto de “TRADICIÓN FRANCESA” que existe para la baguette. Avanzar hacia un decreto de “nutrición panaria” para muchos panes ya presentes entre muchos panaderos artesanales. Para que el consumidor pueda identificar en las panaderías artesanales a primera vista todos esos panes que le hacen bien por el equilibrio nutricional que aportan.