El editorial de Dominique Anract, Presidente de la CNBPF y de la UIBC refiere ésta vez al aumento de los precios de la mantequilla y la escasez de cacao. Dice el Presidente «La casi duplicación del precio de la mantequilla durante el año pasado ha afectado duramente a las panaderías y pastelerías artesanales locales. ¡Una situación que corre el riesgo de ser insostenible! El precio de la mantequilla se está disparando. Según FranceAgriMer, que proporciona las cifras en nombre del Ministerio de Agricultura, el kilo de mantequilla pasteurizada costaba 5,80 euros en octubre de 2023 para los mayoristas. El pasado mes de septiembre alcanzó los 8,70 euros. ¿El motivo? La epidemia de lengua azul que afecta a una parte importante del ganado en Francia provoca una reducción de la producción de leche.
A esto se suma la especulación con la mantequilla por parte de los fabricantes de alimentos, deseosos de acumular reservas para los días difíciles, con la elaboración de nuestras galletas, las galettes des rois. Hay un precio mundial que hoy supera los 8.000 euros por tonelada. Es el hecho de que hay menos leche en casi todas partes, especialmente en las grandes cuencas como Nueva Zelanda, Europa, etc. lo que explica esta preocupante situación a largo plazo. Si continúa, esta situación corre el riesgo de ser insostenible para muchos panaderos artesanales. A diferencia de los grandes fabricantes, no tenemos medios económicos ni capacidad de almacenamiento para la mantequilla, que siempre compramos fresca, generalmente una vez a la semana. Imprescindible para hacer un buen croissant. Por ejemplo, la mantequilla representa por sí sola el 30% de su precio de coste. Estas tensiones por la mantequilla se encuentran a escala internacional porque están vinculadas a una disminución de la producción de leche en las principales cuencas exportadoras. Aunque las exportaciones mundiales están en declive en general, los países siguen impulsando las importaciones: China, Estados Unidos, Arabia Saudita, etc. Este desequilibrio entre la oferta y la demanda ha hecho subir los precios. La llegada del FCO 3, que redujo la producción de leche en los Países Bajos, Bélgica y Alemania, también puede haber creado pánico, empujando a algunos a comprar rápidamente, por temor a una disminución de la producción de productos lácteos. Además, a nivel europeo, el comportamiento de compra preventivo, por parte de los compradores que al final del primer semestre o durante el verano aún no habían comprado su mantequilla para finales de año, pudo acelerar la subida. Pedí reunirme con la Asociación Interprofesional Láctea para discutir estas cuestiones. A este fuerte incremento se suma el del cacao, cuyo precio ha aumentado un 130% en un año. Las malas cosechas en los principales países productores marcados por la sequía explican esta escasez global. El mal tiempo y los problemas climáticos han provocado malas cosechas en los principales países productores, Costa de Marfil y Ghana.
EL PREMIO A LA EXCELENCIA ARTESANAL
Nuestros clientes acuden todos los días a las panaderías y pastelerías locales. Por lo general, aprecian muy poco el vals de las etiquetas, aunque se trate de una cantidad pequeña. Además, al menos en Francia el precio de la baguette sólo ha aumentado 23 céntimos en veinte años! Algunas panaderías han tomado la iniciativa aumentando el precio de sus productos de mantequilla y chocolate entre un 10 y un 15%. La panadería artesanal resiste. Según una encuesta de la firma de investigación Altares, “entre 2018 y 2022 se crearon 11.000 panaderías adicionales”. Estas empresas son tanto más vulnerables cuanto que son pequeñas: el 60% de las panaderías emplean a menos de cinco empleados. Ante la volatilidad del precio de las materias primas, el artesano debe transformarse en un auténtico gestor de empresas que calcula constantemente el nivel de sus márgenes teniendo como principales objetivos la calidad de sus productos y la satisfacción del cliente.
Dominique Anract
Presidente de la CNBPF