En un articulo publicado por DHZ, Stefanie Siegmeier nos cuenta que el maestro panadero Manuel Beha de Villingen produce cada día 1.000 berlineses. Ya sean los clásicos con mermelada o los tentadores rellenos de pudín, los donuts son una delicia para cualquier amante del carnaval. Sin embargo, allí todavía se celebra la fritura en grasa caliente como un auténtico oficio. Los pasteles como los buñuelos, los Fasnetsküchle y los berlineses tienen una larga tradición en Carnaval. La dulce masa de levadura horneada en grasa gusta a todos, ya sea clásicamente rellena con mermelada o con pudín. Aunque en algunos lugares los berlineses se pueden conseguir durante todo el año, el maestro panadero Manuel Beha de Villingen sólo los elabora en carnaval.
SÓLO HASTA EL MIÉRCOLES DE CENIZA
«Los tenemos desde enero hasta el martes de carnaval», dice. Luego hornea alrededor de mil berlineses dos veces por semana, y durante la semana de carnaval, del jueves de carnaval al martes de carnaval, hornea mil cada día. La producción de productos horneados espolvoreados con azúcar en polvo es una máxima prioridad en la panadería Beha. «Mi padre solía hacerlo así», dice mientras saca los bollos de masa ligeramente dorados de la grasa caliente y los gira. Él heredó la tradición de su padrel.
MUCHOS HUEVOS, POCA GRASA.
«La producción de berlineses es una ciencia en sí misma», afirma Manuel Beha. La base es una masa ligera de levadura con muchos huevos pero poca grasa. «De lo contrario, el berlinés absorbería demasiada grasa al hornearlo posteriormente», explica el maestro panadero. Un bollo de masa pesa 40 gramos cuando se coloca en la bandeja del horno para fermentar. «Las berlinesas de espelta integral pesan 60 gramos y además contienen algo más de mantequilla y miel en lugar de azúcar», explica Manuel Beha. Las bolitas deben reposar en el armario de fermentación durante unos 45 minutos y crecer allí hasta alcanzar el tamaño de una pelota de tenis. Luego se enfrían para endurecerse. «Los donuts deben tener una piel que los proteja de la penetración de demasiada grasa», explica Beha. Después, las bolas de masa esperan en las denominadas tablas basculantes de los estantes para su baño caliente en grasa. Manuel Beha no utiliza manteca de cerdo, sino grasa vegetal. El dispositivo es capaz de sumergir simultáneamente a 36 berlineses en la grasa a una temperatura de 175 grados. Allí nadan durante unos tres minutos por cada lado.
PERFECTO CON CUELLO BLANCO.
El berlinés perfecto es ligeramente dorado por arriba y por abajo y tiene un anillo blanco de aproximadamente un centímetro y medio de ancho en el medio, el collar. «Para garantizar que los donuts no se derrumben, hay que equilibrar cuidadosamente el tiempo que pasan en la grasa», revela Beha, un secreto para hornear donuts. Cuando se han enfriado un poco, los donuts se rellenan con mermelada, crema de pistacho o pudin, todo ello también hecho totalmente a mano. Manuel Beha va colocando uno a uno los berlineses en la jeringa, donde van recibiendo su dosis. Por último, la masa se espolvorea con azúcar glas y ya se puede trasladar al mostrador de ventas. «Las berlinesas de espelta integral también tienen mucha demanda», comenta contento Manuel Beha. Estos llaman inmediatamente la atención detrás del cristal del mostrador: a diferencia de los clásicos berlineses, están cubiertos con una fina capa de mermelada de albaricoque y espolvoreados con copos de almendras.
FIESTA ANTES DE LA CUARESMA
¿Por qué los donuts están tan estrechamente vinculados al Carnaval? En vísperas de la Cuaresma, llegaba el momento de disfrutar de una fiesta como es debido, pues hasta la Pascua se seguían seis semanas de abstinencia. En aquella época, comer en exceso a menudo implicaba ingerir mucha grasa. Uno de los primeros documentos confirmados sobre las tortitas rellenas de dulce y fritas en grasa –como se las llama todavía hoy en Berlín– es el Frauenzimmer-Lexicon de Amaranthes de 1715. Los antiguos egipcios ya preparaban pasteles flotando en grasa. Una representación de la época del faraón Ramsés III. (hacia 1200 a. C.) muestra a dos personas preparando una masa con forma de caracol en una sartén sobre un fuego abierto utilizando herramientas con forma de varilla . En una antigua tumba egipcia se descubrieron unos pequeños pasteles parecidos a rosquillas. Los pasteles de carnaval tienen una tradición que se remonta a miles de años.
Por Stefanie Siegmeier . DHZ