Como habitualmente lo hace, Dominique Anract, Président de la CNBPF, nos brinda su editorial, precisamente en éste mes tan importante para resaltar la profesionalidad de los panaderos artesanos de Francia, en que una serie de competencias y homenajes destacan el honor de serlo. Dice el Presidente : « Primero, hagamos un punto de conjunción. Como cada año, el observatorio fiducial de la panadería-pastelería presenta figuras clave en el sector para comprender mejor las necesidades de la profesión. El sector muestra una hermosa dinámica este año. Nuestras noticias de octubre se dedicarán a nuestros eventos y serán numerosos: competencia por la mejor croissant de mantequilla, habilidades mundiales, maestros de Millefeuille y el mejor pan de chocolate en dos salones de renombre: Pastiss’art y salón de chocolate.
El 8 de octubre, La Poste emitirá un sello fragante y memoria filatélica, ilustrada por una deliciosa croissant de mantequilla, que descubriremos en Valence durante la ceremonia de premiación. Emblema de la gastronomía francesa y los pasteles favoritos de los franceses, The Crescent es uno de los productos insignia en una panadería. Es una garantía de calidad y firma del artesano que lo hace. De las materias primas seleccionadas, las etapas de la fabricación están vinculadas: el amasado, el giro (secreto de una buena masa de hojaldre), conformación (artesanía), fermentación y cocción para un hermoso dorado.
Es la experiencia, el conocimiento del artesano panadero, de The Tourier, que le da a la croissant su sabor único. Un «buen croissant» depende de la calidad de la harina y la mantequilla utilizada, el tiempo de fermentación de la masa, cómo incorporar la mantequilla y la forma, el calor del horno, el tiempo de cocción; Las Etapas de fabricación son cruciales y el tecnicismo innegable!
La mejor competencia de croissant de mantequilla fue creada en 2019 por la Confederación Nacional de la Panadería Francesa, para resaltar el conocimiento único requerido por el diseño de este producto.
Cada detalle contará para los 19 candidatos registrados, de las selecciones departamentales y regionales: ligereza, hojaldre, crujiente y sabor de mantequilla. Porque el croissant es uno de los productos más emblemáticos de nuestra profesión. Él encarna conocimientos, precisión, paciencia. Al dedicarle una competencia completa, el lugar central de los pasteles se afirma en la panadería artesanal francesa, y les damos a los artesanos un espacio real para la expresión y la valorización de su trabajo. Los candidatos que participan a menudo tienen un nivel excepcional en la tienda. Tan pronto como un artesano gana, su victoria afecta inmediatamente a su tienda. ¡El nivel cualitativo de sus pasteles aumenta y no es coincidencia porque la primera satisfacción es la de los clientes! Los ganadores ven explotar su producción. A veces pasamos de 300 a 1.200 croissant vendidos un domingo por la mañana …
Él panadero muestra que el conocimiento artesanal todavía existe. Tan pronto como te comunicas en torno a estas competiciones, sientes la locura. La prensa está interesada en ella, los clientes también. Esto valora la profesión, atrae a los jóvenes y tranquiliza a las familias. Y, sobre todo, coloca a los artesanos panaderos en el corazón del debate y este es nuestro objetivo número 1: valorarlos, para defender sus intereses al hacer su conocimiento. »
Muy confraternamente,
Dominique Anract
Président de la CNBPF