En su editorial Dominique Anract, Presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française-CNBPF, hace mención a la gran diferencia que existe entre una baguette de 29 centimos que ofrecen los supermercados, lo cual significa un ardid publicitario, con la baguette que elabora el panadero artesanal. Y lo define como dos productos incomparables. Dice Anract « Mientras el clima político está en crisis, la industria panadera está, este otoño, en el centro de la atención mediática y genera debate con el regreso de la baguette de 0,29 céntimos en Lidl y luego en Aldi. Esta práctica, por cierto, no es nueva. Ya causó polémica en 2022 con Leclerc. «Una carrera a la baja», declaré en RMC, BFM y en la prensa nacional y regional. «Vuelve la batalla de la baguette», tituló Le Figaro el 29 de agosto. Sobre todo, un auténtico ardid publicitario para los supermercados. Recordando que hay una gran experiencia detrás de cada baguette vendida en una panadería y elaborada por artesanos, lamenté que los supermercados promocionaran versiones industriales y de gama baja de este emblema de la gastronomía francesa. A menudo, con harinas de alto contenido en gluten, para ahorrar tiempo y dinero.
NUESTRA EXPERIENCIA ARTESANAL!
Es principalmente la mano de obra la que marca la diferencia. En las panaderías artesanales, ¡representa más del 40% de nuestros costos de producción! Como saben, los panaderos artesanales utilizan un amasado de baja intensidad, dan forma al pan ellos mismos, lo hornean allí mismo y, a veces, ¡hay un proceso de fermentación que dura varias horas! ¡No hay un hombre detrás de estos panes, son máquinas! El proceso industrial es el siguiente: 10.000 baguettes por hora, mientras que para el panadero, son entre 400 y 600 al día. ¡Así que, dos productos completamente opuestos! Estas baguettes destruyen toda la cadena de valor; las panaderías tradicionales aún dominan ampliamente el mercado. «La gran distribución solo representa el 9% del mercado de baguettes», les recordé en la radio. Recordemos que el precio de una baguette incluye la mano de obra (40% del coste de producción de una baguette artesanal), el precio de las materias primas y el coste de los gastos fijos (alquiler, energía, agua, etc.), que también influyen. Todo se explica en este artículo de Ouest France: «Esta baguette de 29 céntimos forma parte de una campaña de «precios sagrados» con rebajas en varios productos de consumo icónicos», explicó Thomas Braun, director de compras de Lidl, a RMC Conso. Esta decisión también demuestra que la baguette sigue siendo un producto clave para los supermercados en su continua guerra de precios. «Pero a este precio, los clientes tienen derecho a pan descongelado», concluye el artículo.
DOS PRODUCTOS INCOMPARABLES, PERO CON EL MISMO NOMBRE.
La dificultad radica en que el término «baguette» es genérico. Por otro lado, el decreto de 1993 define la baguette tradicional, y la ley de 1998 prohíbe a las panaderías utilizar pan congelado. El precio es el criterio de selección final para los franceses (véase nuestro último estudio de IFOP). Lo primero que buscan los clientes es la calidad, la frescura, y luego la acogida y la proximidad. Es importante recordar que la baguette sigue siendo un producto asequible, con un precio de alrededor de un euro. Quienes compran una baguette comercial suelen hacerlo por limitaciones económicas. Pero hay que tener en cuenta la diferencia: un pan tradicional, fermentado de 12 a 24 horas, obviamente tiene un índice glucémico mucho más alto que uno comercial. Y para concluir, ¡remontémonos y recordemos que las Jornadas Europeas del Patrimonio se celebrarán en toda Francia del 20 al 21 de septiembre! El 30 de noviembre de 2022, la «artesanía y cultura del pan baguette» fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Nuestra lucha es recordar a la gente que la baguette artesanal es un producto de calidad, accesible y arraigado en la cultura francesa ».
Atentamente,
Dominique Anract,
Presidente de la
Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française