Se ha detectado que productos como el pan o las galletas, es decir, aquellos que contienen carbohidratos, cuando se queman, sueltan una sustancia que se llama acrilamida y puede producir algunos riesgos en la salud. La acrilamida, y puede resultar cancerÃgena o provocar problemas neurológicos. Además, una vez que se ha quemado, aunque quites la parte visiblemente oscurecida, esta sustancia ya está por todo el alimento. Ademas más allá del peligro de esta sustancia, otra consecuencia es la pérdida del valor nutricional del pan. Algunos de sus componentes más atractivos, como la vitamina B, pueden degradarse, de forma que el aporte nutricional del pan tostado es más bajo que el del pan sin tostar. No es un riesgo muy elevado, pues los niveles de toxicidad estan muy por debajo de la media. Sin embargo, ante la duda, es mejor no comer pan u otros ingredientes quemados, pues pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Son varias las advertencias de médicos que desaconsejan la ingesta de pan quemado. A todo el mundo le ha pasado alguna vez que la tostadora estaba más alta de lo normal o se le ha pasado sacar el pan a tiempo.
Es un error común, pero también es común raspar la parte quemada y comerlo como si no hubiera pasado nada. El olor y el sabor se salvan, pero el trigo ya está quemado y las consecuencias son cancerÃgenas. La ingesta de uno o dos trozos de pan quemados, aunque se le haya quitado la parte más tostada, no representa un peligro real. El problema está cuando esta actividad se repite en el tiempo. Por ello, investigadores del centro Rothamsted Research en Harpenden, Inglaterra, consiguieron modificar genéticamente el trigo para conseguir resultados con niveles cancerÃgenos más bajos al tostarlo.
UN NUEVO TRIGO REDUCE LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA
Los Investigadores del centro Rothamsted Research en Reino Unido y Cientificos de Alemania han desarrollado variedades de trigo modificado que pueden quitar efectos cancerÃgenos del pan tostado con un contenido de asparagina muy reducido. En las pruebas de cocción, la formación de acrilamida en pan, tostadas y pasteles como galletas también disminuyó considerablemente. El proceso se basó en la tecnologÃa de edición de genes CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) , una tecnologÃa revolucionaria que permite editar selectivamente el ADN de organismos vivos y permitió suprimir un gen implicado en el contenido de asparagina en los granos de trigo. Los niveles de asparagina en el trigo editado fueron hasta un 45 % más bajos que la variedad de trigo Cadenza usada como control. Los investigadores utilizaron esta edición en laboratorios durante un periodo de dos años, hasta conseguir un trigo con concentraciones significativamente menores de asparagina libre, lo que resulta en una menor formación de acrilamida, al tostar o hornear productos derivados como el pan.
Estos son los puntos clave sobre este desarrollo:
Reducción significativa: Las investigaciones han demostrado que el trigo editado puede tener hasta un 93% menos de asparagina libre en el grano en comparación con las variedades convencionales.
Mecanismo de acción: Se ha eliminado un gen especÃfico (TaASN2) responsable de la sÃntesis de asparagina en el grano, sin afectar el crecimiento general de la planta ni el rendimiento de la cosecha.
Reducción de acrilamida: Los productos horneados (pan y galletas) elaborados con este trigo mostraron niveles de acrilamida sustancialmente menores, lo que contribuye a alimentos más seguros.
Importancia: La asparagina libre es el precursor de la acrilamida, la cual se forma al cocinar alimentos a altas temperaturas (más de 120 °C) a través de la reacción de Maillard.
Objetivo de la investigación: Este avance, liderado por instituciones como el Rothamsted Research del Reino Unido, busca reducir los riesgos carcinogénicos sin comprometer la calidad del grano. Estas variedades de trigo aún están en etapas de pruebas de campo y evaluación de seguridad, pero representan un cambio significativo para la inocuidad alimentaria.