El canal de TV ARD (Radiotelevisión Pública Alemana) eligió como tema para un documental debatir sobre los Panaderos artesanos contra cadenas de supermercados . Fue el punto de partida para la prueba a gran escala que confirmó algunas sospechas sobre el tema. Pero ni siquiera los panaderos artesanos salieron del todo bien parados. El problema principal: los aditivos. En esta ocasión, el documental de ARD se centró en el sector de la panadería en todas sus facetas, revelando tanto su complejidad como las dificultades que de ella se derivan. El elemento central fue una serie de encuestas realizadas en diversas ciudades, donde los transeúntes degustaron y evaluaron panes y bollos de diferentes panaderías industriales, cadenas y panaderías artesanales tradicionales . Si bien hubo muchas valoraciones subjetivas, las escenas realmente interesantes se desarrollaron entre ellas, cuando los expertos tomaban la palabra.
LOS PANES INDUSTRIALES NO SON CONVINCENTES.
Los panes y bollos de producción industrial, obtuvieron malos resultados en la evaluación general de calidad . Un profesor de marketing, por ejemplo, clasificó nombres atractivos como «Pan Vital», afirmando que se trataba simplemente de términos con connotaciones positivas que no necesariamente reflejaban la calidad del pan . Hasta aquí, todo claro. Sin embargo, un análisis más detallado realizado por un panadero experto de Hamburgo reveló la realidad: listas interminables de ingredientes, a pesar de que solo se necesitaban unos pocos, como afirmaba el artículo. Un especialista en medicina nutricional confirmó que los productos horneados tenían un contenido vitamínico muy bajo, pese a que el pan estuviera etiquetado como «Pan de Vitaminas «. Esta parte del programa se desarrolló en gran medida según lo previsto, ya que los productos de las panaderías industriales son significativamente más baratos que los de las cadenas o las pequeñas panaderías artesanales. Algunas cadenas obtuvieron resultados considerablemente mejores en cuanto a la calidad de sus productos horneados, aunque, lógicamente, también cobran un precio mucho más elevado. En cuanto a apariencia, consistencia, aroma y sabor —según la definición de la sumiller de pan Jenny Tönnies—, los panecillos de trigo, integrales y de pretzel de Kamps superaron con creces a la competencia de los estantes de autoservicio de los supermercados.
PANADERO ARTESANO CON OPINIONES MIXTAS
Si bien las pruebas a gran escala fueron excelentes e informativas, la sección más interesante fue la dedicada a los panaderos artesanos tradicionales y la calidad de sus productos. Bajo el título provocador de «La mentira del pan artesanal», los reporteros de la ARD se propusieron investigar, sobre todo, qué aditivos se encontraban en el pan y los bollos artesanales. Una primera pista: varias panaderías que se autodenominan «panaderías artesanales» venden el mismo pan, el llamado «Pan Rey Luis», lo cual, por supuesto, no implica que lo elaboren ellos mismos con sus propios ingredientes. La ARD consultó a una defensora del consumidor como experta, pero esta solía presentar la perspectiva del consumidor desde un punto de vista bastante simplista. Los reporteros de la ARD también visitaron a Bernd Kütscher en el Instituto Alemán del Pan para averiguar cómo analizan los productos horneados. Entre otras cosas, el instituto había otorgado un premio a uno de los «Panes Rey Luis». La conclusión: El análisis sensorial es el método principal; los ingredientes son irrelevantes. Sin embargo, Kütscher también ofreció una visión de la realidad del mercado, anticipando un punto importante que resulta crucial para las conclusiones posteriores del documental: «La idea romántica del consumidor de que el panadero acaricia cada hogaza de pan a mano es simplemente irreal, ya que no hay suficientes panaderos», explicó. «Hay que asegurarse de que el pan se pueda producir de forma económica o, al menos, asequible, y ciertas cosas ayudan a ello, como la premezcla de ingredientes». Esto ahorra a la panadería el tiempo y el esfuerzo de comprar y pesar los ingredientes por separado. Esto, en esencia, marcó la pauta, porque la calidad siempre está ligada al precio, y los consumidores no están dispuestos a pagar cantidades ilimitadas; un hecho que recibió muy poca atención en el documental.
Pero las críticas se intensificaron. Lutz Geißler, presentado como experto en pan y crítico del sector en el documental de la ARD, llegó a afirmar que entre el 70 y el 80 por ciento de las panaderías ocultaban los aditivos que utilizaban. ROLAND ERMER, Presidente de la Asociación Central de la Industria Panadera Alemana, también entrevistado por los periodistas de la ARD, rechazó todas estas acusaciones. Una declaración obligatoria no sería conveniente, respondió a una pregunta relacionada, dadas las numerosas trabas burocráticas que ya soporta el sector. Lo fundamental es que el panadero artesano de confianza sea local, y que el cliente pueda hablar con él sobre cómo elabora sus productos. Todo panadero que tenga un mínimo de honor dirá: « Ven conmigo, te lo enseño; ven a la panadería, échale un vistazo ». Además, como presidente de la Confederación Alemana de Panaderos, visita muchas panaderías y no conoce ninguna donde no se utilicen aditivos, porque ¿dónde empieza y dónde termina esto? El hecho de que se utilicen estos aditivos no perjudica la reputación del sector panadero. De hecho, estos supuestos aditivos suelen ser simplemente una premezcla de ingredientes.
QUÉ ES UNA «PANADERÍA ARTESANAL»
Ermer planteó así una pregunta importante: ¿Dónde se encuentra la línea divisoria entre lo que se entiende abstractamente por el término «panadería artesanal» y otras áreas de la artesanía? ¿Cuántos aditivos, y cuáles, están permitidos para que se siga considerando «auténtica artesanía»? ¿Qué caracteriza el oficio del panadero más allá de los aditivos? Desafortunadamente, el documental de ARD nunca abordó estas definiciones y se mantuvo vago. Existen, de hecho, ejemplos de panaderos que trabajan sin aditivos y prescinden de mezclas preparadas, o incluso que producen de forma orgánica . Sin embargo, la pregunta siempre permanece: ¿cuál es el tamaño del mercado para estos productos horneados, lógicamente, más caros? Muchos consumidores compran su pan en tiendas de descuento o supermercados, donde los estantes siempre están bien surtidos. El claro enfoque del documental de ARD en los consumidores y sus intereses se debió, por supuesto, al formato, pero -a pesar de todas las críticas justificadas de que incluso las pequeñas «panaderías artesanales» utilizan mezclas preparadas- no presentó el panorama completo.
En definitiva, la sección sobre panaderos artesanos en «Los trucos del pan» fue solo el preludio de un documental meticulosamente investigado y, por lo tanto, bastante revelador. Las comparaciones entre el pan de cadenas de panaderías, panaderías industriales, tiendas de descuento, supermercados e incluso pan congelado, demostraron una cosa: la diversidad del mercado, que incluye, naturalmente, opciones económicas. Y, por último, cabe mencionar la constante demanda de consumidores informados: por unos pocos céntimos más, pueden optar por comprar productos horneados de mayor calidad en una panadería artesanal, al menos ocasionalmente.
Por Markus Riedl – DHZ Deutsche Handwerks Zeitung