BAKING BUSINESS ha publicado un artículo de Lucas Cuni-Mertz referido a lineas que adaptan los panaderos para manejar las inclusiones de pan, Inclusiones como nueces, granos y frutas diferencian muchos panes de primera calidad, ofreciendo un halo saludable y elevando su atractivo a los consumidores. En la línea de producción, sin embargo, estas inclusiones plantean innumerables desafíos. “Las inclusiones hacen que la masa sea más difícil de manejar para los equipos industriales porque introducen partículas duras e irregulares que interrumpen el procesamiento suave”, dijo Sean Fisk, gerente de producto técnico de AMF Flex, una marca de AMF Bakery Systems. “Pueden causar desgarro o cizallamiento en la masa durante la división y el laminado, aumentar el desgaste en las superficies y correas de corte, y crear inconsistencias en la división y la conformación”.
Ciertas inclusiones como los granos y las semillas pueden requerir una etapa de remojo antes de mezclar para asegurarse de que no extraigan demasiada humedad de la masa, lo que a menudo causa este desgarro o cizallamiento. Las inclusiones como la fruta pueden romperse o untarse en la masa si se manejan incorrectamente, lo que requiere un manejo más suave durante la mezcla, división y maquillaje para asegurarse de que permanezcan intactos. El equipo también debe diseñarse para soportar la abrasión y la variabilidad añadidas que representan estas masas. “Para las masas particularmente abrasivas, el equipo de división especializado es una necesidad”, dijo Ken Johnson, presidente de Gemini Bakery Solutions. “El divisor de pan B-900 SR (Sour Resistant) de Gemini, por ejemplo, ha sido diseñado específicamente para la resistencia al desgaste cuando se procesan los tipos de masa más exigentes”. La puntuación puede ser más difícil, ya que las semillas y la harina en la superficie de la masa interfieren con los cortes limpios, señaló Marie Laisne, gerente de marketing de Mecatherm. Tecnologías como la puntuación robótica con cuchillas ultrasónicas pueden combatir esto. Laisne agregó que la naturaleza más densa de estas masas también puede presentar desafíos en el horno. “Como resultado, la suficiente potencia del horno y la distribución de calor bien controlada son esenciales para lograr un desarrollo adecuado, garantizar una cocción completa en el núcleo y mantener la estabilidad del producto”, dijo. En el empaquetado, a menudo se requiere un mayor formato y flexibilidad del equipo para manejar la variabilidad en el tamaño del producto y el aumento de los niveles de humedad que plantean las inclusiones, señaló Bernardo Zermeno, desarrollo de marca y negocio, Rexfab.
“Los productos con altos niveles de inclusiones como granos o frutas deberían desencadenar la selección de una rebanadora alternativa en lugar de una rebanadora de banda”, recomendó.