En una interesante nota producida por Virginia Ducros Sáenz y publicada por LARIOJA.COM, Eduardo Villar que preside ARFEPPAN, analiza la situación de la panadería artesana riojana y se refiere específicamente al Pan Sobado de La Rioja que está en proceso de incluirse como IGP poniendo en valor y el trabajo de los panaderos. Recordemos que la distinción o sello de IGP (Indicación Geográfica Protegida) significa que un producto alimentario o agrícola posee una calidad, reputación u otra característica específica que se debe fundamentalmente a su origen, en este caso La Rioja. La panadería española se encuentra en una situación «agridulce», reconoce Eduardo Villar, Presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes-Expendedores de Panadería y Pastelería de La Rioja (ARFEPPAN). Admite que los panaderos se han tenido que reciclar y han tenido que estudiar para seguir formándose en un sector fluctuante. «Nos vemos ahora en un momento bonito. Por fin los restaurantes nos hacen caso y en las cartas ya se mencionan las panaderías que sirven a ese establecimiento en concreto. Las ferias nacionales e internacionales son un punto atractivo para el pan, donde está teniendo un valor añadido». Por ello, muestra satisfacción con esos logros conseguidos tras años de lucha, pero también esgrime que «toda moneda tiene dos caras y estamos viviendo continuos cierres de panaderías».
La falta de relevo generacional y las largas jornadas, con horarios complicados –en muchos obradores el trabajo sigue empezando de madrugada para que el pan esté disponible desde primeras horas de la mañana–, están detrás, en buena medida, de esos cierres. Aunque un hilo de esperanza se abre de manera timorata en la región con la apertura de nuevos establecimientos que abogan por la elaboración artesana del pan. «Nos da un poco de ilusión». La razón detrás de esa dinámica esperanzadora quizá esté en los buenos registros que ofrece la comunidad en cuanto al consumo de pan. Porque según el último informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los registros de La Rioja en torno a la ingesta de pan no pueden ser más favorables: presenta el mayor consumo per cápita de toda España, con casi 36 kilos por persona al año (35,90), frente a los 27,50 del promedio nacional. Un territorio muy panero –o ‘panazas’, como coloquialmente se conoce en la región a quien come mucho pan–. «La verdad es que se está haciendo una importante campaña de promoción del pan sobado de La Rioja», asevera Villar Porque entiende que la calidad del producto en la región guarda relación con esos datos. «Nuestro pan sobado es un pan típico de esta zona. Hay gente que viene de Madrid, de Barcelona, de Bilbao a pasar el fin de semana y se lo llevan de regreso a sus casas». En cuanto a este pan tan característico de La Rioja, destaca que «es amacerado –está integrado en una marca colectiva de calidad y está en proceso de transformar esa distinción en una IGP–, que va muy bien con la gastronomía riojana. Es tan inherente a nosotros y le hemos dado tanta difusión y nos hemos implicado tanto, que al final los resultados están ahí».
El peso del pan sobado en las panaderías es muy reseñable. «Siempre digo que el panadero tiene el corazón partido, porque es panadero, pero también empresario. Y tiene que pagar las nóminas, las facturas… Entonces hace el pan típico blanco y luego hace panes diferentes para esa clientela». En su establecimiento, Horno Arguiñano, «el 60% de los panes que hago son saludables. Los elaboro con diferentes tipos de harinas, de semillas; es un pan que va dirigido a una población de 35 años para arriba, con cierto poder adquisitivo y que se cuida», apunta Villar. En cambio, reconoce, «la población mayor que queda o esa población itinerante es la que consume el pan blanco». Si bien el pan sobado ocupa puestos de honor, sí se evidencia un cambio de conducta o de hábito a la hora de escoger el pan. «La incorporación de la mujer al mercado laboral implica que ya no puede ir de manera diaria a la panadería, a la pescadería… Entonces se están decantando por otro tipo de pan. Vienen y piden, por ejemplo, pan de maíz y se lo hacemos en rebanadas. Cuando llegan a casa, lo congelan y cada día van sacando de ahí». En este sentido, cuenta un hecho anecdótico. «Antes, los lunes no se vendía pan, porque el fin de semana la gente se iba a los pueblos y cuando regresaba se traía el pan de allí. Ahora, muchas panaderías de esos pueblos están cerrando y, por eso, la gente compra mucho pan el viernes para llevárselo y consumirlo el fin de semana». Eduardo Villar enumera algunos de los panes –aparte del sobado y del hueco– que más vende, como el pan de maíz, de centeno o de kamut, que los parten en rebanadas y cuando el cliente llega a casa los congela y va sacando las rebanadas que necesita. En lo que sí insiste el presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes-Expendedores de Panadería y Pastelería de La Rioja es en que hay que desterrar la idea de que el pan no es saludable. «Mis panes los analizo en un centro tecnológico de alimentación, que me presenta un díptico con la analítica de cada uno de ellos. Cada persona que tenga un problema de salud, puede ir luego al médico y ver qué pan puede ser el que mejor le convenga». De ahí que lance una pregunta: «¿Qué pan es malo? Si compras el pan en la gasolinera, su índice glucémico está disparado. Sin embargo, si coges un pan en una panadería, donde los tiempos de fermentación son mayores, esta cifra baja. Si nos ponemos a pensar de esta manera, todo sería malo, pero si se consume en cantidad adecuada y en su calidad, todo es bueno».
Por eso insta a buscar soluciones y la panadería «está en posición de hacerlo, independientemente de que siga apostando por el pan sobado». Apela a «valorar un poco más lo que se come». Y sobre el precio del pan, recuerda que hay una normativa europea, que no se aplica en España, «que es poner el precio por kilo. Mi barra pesa 490 gramos en masa y cuesta 1,30 euros; en la gasolinera pagas 1,20, pero el peso no llega a esa cantidad. La diferencia también radica en la producción, nunca una panadería podrá competir con esa cantidad. ¿Pero qué tipo de panes son? A las dos horas no hay quien se los coma».