En su habitual mensaje editorial, el Presidente de la Confederación Francesa de Panaderos – CNBPF- Dominique ANRACT, pone enfasis en el prestigioso trabajo artesanal de los panaderos franceses en la elaboración de sus productos, destacando la GALETTE DES ROIS. «La Galette Republicana, que se celebró todos los años desde 1975 en el Elysée, fue celebrada, en presencia del Presidente de la República, el 6 de enero en el PALAIS DE L’ELYSEE. Qué honor para nuestra profesión! Esta ceremonia permite destacar a los artesanos de Francia, hombres y mujeres excepcionales, que tienen un conocimiento esencial para nuestro patrimonio cultural y gastronómico. Símbolo de convivencia y tradición, la galette sigue siendo una necesidad, muy publicitada, que representa 18 a 20 millones de unidades vendidas en enero. El precio varía entre 3.50 y 6 euros por acción, influenciado por el aumento de las materias primas. La Galette sigue siendo un producto emblemático para las 35,000 panaderías en Francia: cada uno vende un promedio de 500 a 2,000 unidades durante este período, de 4,000 a 5,000 para los mejor ubicados y hasta 10,000 para el ganador del mejor precio Galette, de los cuales TF1 le dedicó un informe en el programa durante la epifanía.
EL PRECIO DE LAS COSAS BUENAS
Todos los precios se han duplicado, especialmente los de los huevos, debido a la gripe aviar. Hasta el punto de que la proporción de materias primas en el costo de la fabricación de galettes aumentó del 23 al 28 % en un año. Un aumento en el precio de la mantequilla, que apareció en 8.200 euros por tonelada al comienzo del año escolar, un 92 % más en un año. Sin embargo, es imposible prescindir de estos ingredientes clave. Primero está el hojaldre, hecho de harina y mantequilla. Y especialmente el frangipane: una cuarta parte de los huevos, una cuarta parte de mantequilla, un cuarto de azúcar y un cuarto de almendras! Por lo tanto, los panaderos deben encontrar un equilibrio entre los precios bajos y la calidad de los productos, mientras que la cantidad de salarios y electricidad también ha aumentado en 2024. Sobre todo, la galette permite «compartir un momento amigable y desearse el feliz año nuevo durante todo el mes», dije en el micrófono de Europa 1. Detrás del precio oculta el conocimiento artesanal, garantizado por la marca BOULANGER DE FRANCE, tecnicismo, entre amasado, filmando la masa con mantequilla, relleno y el resto de la preparación entre todas estas etapas. Una verdadera tradición, la GALETTE DES ROIS encarna el conocimiento, un patrimonio gastronómico y, sobre todo, una cualidad que se distingue por su excelencia artesanal. La calidad no reside solo en la riqueza de su guarnición o en su hojaldre aéreo, sino en la pasión y experiencia de los artesanos que la hacen. La calidad de una galette artesanal comienza sobre todo con la selección de materias primas. El hojaldre, la luz y la fusión, es la base de cualquier galette exitosa, el frangipane lo distingue. Esto debe estar formado por almendras finamente molidas y una mezcla sutil de mantequilla, azúcar y huevos, todo en proporciones equilibradas. El hojaldre, por otro lado, debe hacerse con mantequilla de mayor calidad y funcionar de acuerdo con un método tradicional: el «giro» de las garantías de una textura aireada y un hojaldre que se destaque en mil sábanas en la cocina.
EL ARTE DE LA FABRICACIÓN: CONOCIMIENTO DESIGUAL
Detrás de cada GALETTE DES ROIS artesanal se esconde un artesano apasionado, a menudo heredero de los conocimientos transmitidos de generación en generación. La fabricación del hojaldre requiere una precisión perfecta, respeto por los tiempos de descanso y las técnicas de plegamiento. Este paso es crucial: con demasiada frecuencia en las producciones industriales, es esencial para obtener ligereza y crujiente tan buscado. En cuanto al frangipane, no es suficiente asociar las almendras y el azúcar en tierra para obtener un resultado a las expectativas. El frangipane debe ser suave, pero no demasiado gordo. El toque final del artesano, a menudo discreto pero de gran importancia, se encuentra en la adición de un toque de ron o una gota de vainilla, que sublima la galette mientras sigue siendo sutil.
Este respeto por las tradiciones y esta capacidad de innovación son una parte integral de la filosofía del Chef de panadería artesanal que debe llevar con orgullo.
¡Muy buen año 2025!
Muy confraternamente,
Dominique ANRACT,
Président de la CNBPF