Un panadero de Bonn, Alemania, aplica los principios estelares a la panadería, es MAX KUGEL y aboga por un nuevo tipo de panadería, una panadería de «nivel estrella». Implementa su visión en su propia empresa: con énfasis en la alta calidad del producto, una gama de productos muy reducida, un diseño de tienda especial y una cultura de trabajo sin turnos de noche. Para el, crear panaderías de «nivel estrella», es una visión que quiere reinterpretar la artesanía tradicional de la panadería. Su idea de “panadería estrella” significa un concepto holístico que se centra no sólo en el pan de alta calidad, sino también en el diseño, el cuidado, la actitud y las personas. Kugel explica lo que entiende por cuidados necesarios: Hay que ver y oír cómo evoluciona la masa, sentir su temperatura y valorar su madurez. La masa madre debe tener sabor afrutado y ligeramente ácido, y la masa previa debe tener sabor a yogur. «Esto funciona porque se mira atentamente lo que se está haciendo», dice Kugel.
El buen pan, dice Kugel, se obtiene mediante reducción. Él mismo ofrece sólo seis tipos de pan al día, de los cuales cinco están siempre disponibles y uno cambia según la temporada. Él lo compara con un menú limitado en un restaurante. Un kilogramo de pan cuesta unos nueve euros. Kugel admite que esto podría ser arriesgado con sólo seis variedades, pero la empresa está operando económicamente. Se trata de implementar consistentemente unos pocos productos en lugar de intentar ofrecer todo a todos. Para él, las matemáticas funcionan.
DISEÑO Y EXPERIENCIA DE COMPRA
La panadería se distingue deliberadamente de los negocios tradicionales. El interior está decorado en colores oscuros, sutilmente iluminado y suena música suave. El pan se entrega en un embalaje especial. Kugel quiere que los clientes se pregunten después de comprar: «¿Dónde estaba hace un momento?» . Ir de compras debería ser un momento especial. Kugel evita deliberadamente los panecillos y los snacks.
PAN, EQUIPO, VIDA – EN EQUILIBRIO
Un punto central en el concepto de Kugel es la cultura del trabajo. No hay turnos de noche. Los empleados trabajan ocho horas, desde las 6:45 a. m. hasta las 3 p. m. “Ya no es necesario doblarse”, dice Kugel. Los empleados podrían cuidar a sus hijos por la mañana y tener la tarde libre. Esto es posible gracias a un horario de apertura inusual para las panaderías : de martes a viernes de 12 a 18 horas, los sábados de 8 a 14 horas.
Esto también atrae a los jóvenes. Sus aprendices vienen de toda Alemania en busca de un oficio que se ajuste a la realidad de la vida actual. En Kugel aprenderás un arte de repostería que funciona con precisión, pero que no está idealizado. Que se comunica abiertamente, presta atención al diseño y se basa en procesos claros.
«MI CAMINO A LA PANADERÍA»: APRENDIENDO SOBRE LA MARCHA
Después de aprobar el examen de maestro artesano, Kugel no entró directamente en su propio taller. Entre 2011 y 2017 trabajó en panaderías en Europa, Asia y América del Norte. Galway, Tokio, San Francisco: cada parada me trajo nuevas impresiones, tanto profesionales como personales. Me quedó una idea: «Vi que mucha gente deja su vida privada en un segundo plano porque se agotan en el trabajo». Su conclusión: si quieres trabajar bien a largo plazo, necesitas equilibrio . También en el ámbito de la panadería.
ESTRUCTURAS ORGÁNICAS Y PEQUEÑAS
Kugel no quiere definir criterios fijos para una «panadería estrella » y dice que «esto está muy lejos». Pero hay cosas que tienen que estar bien: el producto, la presentación y el servicio al cliente. Para él, el origen de las materias primas es crucial . «Si no produces orgánicamente, no puedes obtener una estrella», dice Kugel. Orgánico es un estándar mínimo de transparencia y naturalidad. Kugel también cree que los negocios artesanales deberían ser pequeños, similares a un restaurante con estrella Michelin con una sola ubicación. Este es un punto crucial junto con la materia prima.
El interés por su concepto, visible en la cola delante del supermercado, demuestra que el pan y una fila despejada pueden atraer a la gente.
Por ANN-VANESSA SCHMITZ – Publicado por DHZ