En Reykjavík, Islandia, Sigurður Már Guðjónsson, es propietario de BERNHÖFTSBAKARIS, él es un panadero galardonado y de renombre mundial que integra las filas de la UIBC, es Presidente de LABAK la Asociación Islandesa de Maestros Panaderos y se enorgullece de dirigir una panadería artesanal fundada en 1834 y la empresa en activo más antigua del país. Prioriza la calidad sobre la cantidad y elabora todo a mano. La historia de BERNHÖFTSBAKARIS es única en Islandia. Fue el comerciante Peter Cristian Knudtson quien inicialmente tuvo los medios para fundar Bernhöftsbakaris construyendo casas en el llamado TORFAN, una de las cuales contaba con un horno de panadería. «Estas casas estuvieron listas en 1834 y entonces contrató a un maestro panadero extranjero llamado TÖNNIES DANIEL BERNHÖFT para que se encargara de la operación de la panadería. Este Bernhöft era alemán y nació en Nuestadt, Holstein, el 10 de julio de 1797.
Llegó al país con su esposa e hijo a mediados de septiembre de 1834. También acompañaba a Bernhöft un aprendiz de panadero llamado Johan Ernst Wilhelm Heilmann, que entonces tenía 25 años, y trabajó ininterrumpidamente en Bernhöft hasta su fallecimiento el 22 de abril de 1870». La panadería inició sus operaciones el 25 de septiembre de 1834, y durante mucho tiempo no se horneó nada más que pan de centeno, pan tamizado, pan francés, pan de masa madre y pan de campo. También se horneaban panes redondos por encargo, así como pan duro, bollos, tortas dobles y pretzels. Al principio, no se horneaban pasteles, salvo tortas de miel y tortas secas, las llamadas tortas de dos onzas. Alrededor de 1840, se hornearon por primera vez pan y bollos de Viena. La gama de productos de la panadería creció de forma constante y se diversificó a medida que se acercaba el cambio de siglo. El pan se amasaba a mano en cubas con entre 270 y 310 kilos de harina, se dejaba reposar en las cubas de dos a tres horas y finalmente se le daba forma de pan. Los panes se colocaban en un horno de secado, comparable a un horno de pan moderno. Posteriormente, se añadía vapor al horno de secado para evitar que la corteza se secara. Los panes se horneaban en un horno de turba, según el modelo danés. Se cree que se necesitaban siete caballos de turba para calentarlo cada vez, y la mayor parte de la turba se extraía de Vatnsmýrin, al sur de Grænuborg. Hay un largo camino desde allí hasta la panadería, y transportar toda esta turba a caballo habría sido lento. Por lo tanto, BERNHÖFT decidió construir un camino desde la panadería hacia el sur, hasta la ciénaga, llamado MÓVEGUR. Lo construyeron con sus propias manos, el viejo Daníel Bernhöft y su trabajador Jón Gizurarson. La turba se transportaba en una carreta, la única en Reikiavik, y se consideraba la más necesaria.
HASTA 1868, BERNHÖFTSBAKARI FUE LA ÚNICA PANADERÍA DE ISLANDIA.
La panadería, o fábrica de pan como se llamaba entonces, fue propiedad de Knudtson hasta 1845, cuando vendió las instalaciones y el negocio a Bernhöft por 8000 coronas. Sin embargo, se cree que Bernhöft ya había alquilado el negocio durante algún tiempo antes. Por aquella época, el nombre de la empresa se cambió a BERNHÖFTSBAKARI, nombre que aún conserva. Hasta 1868, Bernhöftsbakari fue la única panadería de Islandia, cuando se estableció una fábrica de pan en Akureyri. Tönnies Daniel Bernhöft dirigió la panadería hasta su fallecimiento, el 10 de junio de 1886, cuando su nieto, Daníel Gottfedt Bernhöft, se hizo cargo del negocio. Daníel, el joven, aprendió el oficio de panadero de su abuelo, pero luego se trasladó a Dinamarca para ampliar sus estudios de repostería. El hijo de Daníel, Wilhelm Bernhöft, nacido el 22 de julio de 1889, también aprendió repostería y posteriormente pastelería en Dinamarca y trabajó en la panadería durante mucho tiempo, aunque luego se dedicó a otras actividades. Los edificios de Bakarabrekka se vendieron a la YMCA el 1 de diciembre de 1923, pero Bernhöftsbakari continuó alquilándolos hasta que la panadería se trasladó finalmente a Bergstaðastræti 14, en Krossmessa, en 1931. Tras la mudanza de Bernhöftsbakari desde Bankastræti 2, se establecieron dos fábricas de pan en los edificios: primero la Panadería Estatal en 1932 y, un año después, la Panadería Comercial de Reikiavik. Tras el fallecimiento de Daníel el Joven, su viuda vendió el negocio y las instalaciones al maestro panadero Sigurður Bergson en 1944, quien las dirigió hasta su fallecimiento el 2 de julio de 1982. En 1976, Bernhöftsbakary se constituyó en sociedad limitada. En 1983, la tienda y la pastelería se trasladaron a las instalaciones de Bergstaðastræti 13. Todo el pan se siguió horneando en Bergstaðastræti 14 hasta julio de 1996. Desde 2004, la panadería ha sido objeto de importantes renovaciones. El 1 de octubre de 2016, se trasladó a Klapparstígur 3, donde permanece hasta la actualidad.
Hoy, en la política de calidad de Bernhöftsbakaris se basa en ser una panadería y pastelería artesanal. Dice Sigurður: “Solo empleamos profesionales en el proceso de horneado, lo que garantiza el cumplimiento de los más altos estándares de higiene y calidad. Todos nuestros panes no contienen huevo, lácteos ni azúcar. Además, utilizamos la menor cantidad posible de levadura y sal, ya que todos nuestros panes se fermentan a la antigua usanza. Utilizamos masa madre y premasa en nuestro pan, lo que garantiza un mayor sabor y una mejor corteza. En Bernhöftsbakary, todos los productos son populares, pero en cuanto al pan, vendemos principalmente nuestro pan francés de masa madre. Para mantener la tradición, horneamos nuestro pan tradicional una vez a la semana y nuestros clientes están encantados. Los lunes horneamos nuestro pan de malta y los martes nuestro pan normal. Ofrecemos pan checo recién horneado los miércoles y pan de cebada los jueves, y los viernes horneamos nuestro delicioso pan crujiente. El pan francés de masa madre se hornea a diario”.
Información de MBL.IS/Birta Margarita