Queremos reproducir un artículo dedicado a la firmeza de la masa que ha publicado DIETMAR KAPPL, Maestro panadero, Director de Producción y bloguero, que transmite sus conocimientos y habilidades en un blog de repostería y que puedes consultar en https://www.homebaking.at. Dice Dietmar: “Por qué la masa de pan se vuelve demasiado blanda o demasiado dura y qué puedes hacer al respecto. A menudo recibo mensajes con preguntas como: “¿Por qué mi masa está tan pegajosa?”, “¿Por qué se puso tan dura?” o “¿Es correcta la receta?”. – Esta incertidumbre es completamente normal. De hecho, hay muchas razones por las que una masa no queda como deseamos y, a menudo, no tienen nada que ver con la receta en sí. En este post te explicaré cuál podría ser la verdadera razón y cómo puedes contrarrestarla fácilmente.
Tienes muchas ganas de hornear, ya lo has preparado todo, pero ¿tu masa de trigo todavía está demasiado blanda, se te pega a los dedos o es tan firme que apenas quiere subir? No te preocupes: esto le pasa incluso a los panaderos aficionados con experiencia. En este artículo, le mostraré las causas más comunes de consistencias de masa inadecuadas, especialmente en masas de pan y masas de trigo para pan y productos horneados pequeños, y le daré consejos útiles sobre cómo controlar estos problemas fácilmente.
1. No todas las harinas son iguales Incluso si el paquete dice “harina de trigo tipo 550/700” o “harina de centeno 960/997”, no todas las harinas son iguales. Dependiendo del fabricante, del grado de molienda y del almacenamiento, absorbe distintas cantidades de agua. Esto tiene una influencia directa en la consistencia de la masa.
Consejo: Comience con entre un 10 y un 15 % menos de líquido que el indicado en la receta. Cuando pruebe una nueva receta por primera vez, agregue el líquido gradualmente hasta que la masa esté suave, elástica y ya no esté pegajosa. Si utilizas habitualmente la misma harina, anota la cantidad óptima de agua: esto te ahorrará tiempo y frustraciones la próxima vez.
2. Las recetas de repostería son una guía, no una ciencia exacta. Factores como la temperatura ambiente, la humedad, el tipo de harina o el sistema de amasado utilizado tienen una enorme influencia en el desarrollo de la masa. Cualquiera que se aferre obstinadamente a las medidas de mililitros y gramos experimentará rápidamente una decepción.
Consejo: Cuida tu masa y no te fíes sólo de la báscula. Una buena masa de pan es suave, elástica y maleable, pero no demasiado pegajosa. La masa de pan puede ser un poco más firme para que conserve su forma y elasticidad en el horno.
3. Métodos de medición inexactos Las mediciones de volumen como “1 taza de harina” son demasiado imprecisas. Dependiendo de cómo se haya recogido la harina, puede haber fácilmente una diferencia de 30-50 g: eso es suficiente para que la masa quede demasiado húmeda o demasiado seca.
Consejo: Utilice siempre una báscula de cocina digital, incluso para líquidos. Regla de oro: 100 ml de agua equivalen a 100 g. Las pequeñas imprecisiones se acumulan, especialmente con masas que requieren un largo tiempo de fermentación.
4. Tiempo de amasado: demasiado corto o demasiado largo. La harina de trigo necesita energía durante el amasado para desarrollar una estructura de gluten estable. Ésta es la única manera de que la masa pueda subir de forma estable durante la cocción. Sin embargo, amasar durante demasiado tiempo, especialmente con una máquina, hace que la masa quede gomosa.
Consejo: Prueba de ventana: Estire un pequeño trozo de masa finamente: ¿quedará transparente? A continuación la masa queda amasada de forma óptima. Al amasar a máquina: es mejor controlar varias veces que dejar amasar demasiado tiempo. Amasar la masa hasta obtener una firmeza media, la masa de pan puede ser más elástica. Mezcle las masas que contengan centeno sólo brevemente: si las amasa durante demasiado tiempo, se ablandarán.
5. ¡Tiempos de maduración incorrectos! Un proceso de maduración demasiado corto o demasiado largo desequilibrará la masa. La masa demasiado madura se derrumba y la masa verde tiene un rebote incontrolable en el horno.
Consejo: Juzgue el tiempo de maduración por el volumen, no por el tiempo: si la masa ha aumentado visiblemente de tamaño, está lista. Prueba del dedo: presione ligeramente; si la marca persiste, el nivel de fermentación es correcto. Los tiempos de prueba son pautas, no dogmas: cuida tu masa.
6. Masas madre o premasas demasiado maduras: un punto a menudo subestimado pero muy importante: Las masas madre o premasas demasiado maduras y colapsadas ya no pueden retener el agua ligada. Esto produce masas blandas e inestables. Además, el alto contenido de ácido, especialmente en las masas de trigo, hace que el desarrollo de la masa sea considerablemente más difícil. La masa no se separa fácilmente de la pared de la caldera. En el caso de la masa de centeno, el defecto suele aparecer solo durante la fermentación final, dando lugar a panes planos y extendidos.
Consejo: No dejes que la masa madre madure durante demasiado tiempo. Es mejor mantener la masa de trigo previamente preparada en un lugar fresco. Un periodo de maduración más largo en el frigorífico no es perjudicial. Si utiliza una masa previamente madura, reserve un poco de agua al principio. Sólo agréguelo cuando la masa comience a separarse de los lados del tazón.
CONCLUSIÓN: Tus manos son la mejor guía. No aprenderás la consistencia perfecta de la masa midiendo los gramos exactos, sino sintiendo, observando y probando cosas. Cuanto más hornees, mejor percibirás la masa.
Consejo extra: Lleva un diario de la masa y anota: harina utilizada – Consistencia de la masa y sensación de la masa – Lo que funcionó particularmente bien – Y por supuesto: el resultado del horneado.
¡Esto te convertirá en un profesional de la masa paso a paso!
Por DIETMAR KAPPL