La Asociación Central del Comercio Alemán de Panadería e. V. ha realizado un analisis muy completo de lo que significa la panadería en Alemania cubriendo aspectos muy completos y precisos que van desde la cultura alemana del pan, la diversidad del pan alemán como patrimonio cultural inmaterial y lo que la panadería impacta economicamente en el pais. Al igual que la cultura culinaria francesa o el tango argentino, la panadería alemana forma parte de la “diversidad de expresiones culturales vivas que se sustentan directamente en el talento humano” y, por lo tanto, cumple con el requisito más importante para ser protegida como patrimonio cultural por la UNESCO. Desde 2003, más de 130 estados se han unido al acuerdo. Esto lo convierte en el primer instrumento jurídicamente vinculante para la preservación del patrimonio cultural inmaterial. Alemania se unió el 10 de julio de 2013, y los panaderos del gremio lo han conseguido: la cultura del pan alemán fue incluida en 2014 en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
A partir de entonces la Asociación Central de Panaderos Alemanes ha creado un valioso instrumento para preservar el paisaje panadero alemán desarrollado a lo largo de los siglos, protegerlo como bien cultural y reconocer debidamente los logros de los panaderos alemanes. El registro del pan elaborado como inventario de la diversidad del pan alemán, expresa por primera vez la diversidad del pan en cifras concretas y proporciona así una base sólida para el reconocimiento del pan alemán como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Hay que destacar que actualmente se encuentran registradas 3.023 especialidades de pan. El registro del pan alemán es el primer archivo de este tipo. Los panaderos artesanales miembros de un gremio pueden registrar sus creaciones de pan en línea.
LA PANADERÍA Y SU IMPACTO ECONOMICO EN EL PAIS
Con 9.242 maestros panaderos, una facturación total de 17.550 millones de euros y 235.200 empleados, el sector de la panadería alemán es uno de los factores económicos más importantes de Alemania. En total, el sector de la panadería ofreció oportunidades de aprendizaje a 9.977 jóvenes. Con un consumo de casi 40,7 kg de pan y productos de panadería por hogar en Alemania, las ventas anuales en el comercio de panadería ascendieron a 17.550 millones de euros en 2023, lo que corresponde a aproximadamente 1.899.000 euros por empresa. Sin embargo, el número de panaderías artesanales ha disminuido en los últimos 60 años desde aproximadamente 55.000 en el antiguo territorio federal a 9.242 establecimientos con alrededor de 35.000 sucursales (aproximadamente 45.000 puntos de venta) en la Alemania actual (a 31 de diciembre de 2023). El número medio de empleados es actualmente de 25,4. El nivel de organización entre los panaderos alemanes se sitúa en torno al 53%; Son miembros de un gremio local de panaderos. Además de su propio valor añadido, los panaderos también contribuyen a Alemania como emplazamiento empresarial con sus inversiones: cada año, las empresas invierten alrededor de 500 millones de euros en maquinaria, flotas de vehículos y equipos.
EL CONSUMO DE PAN EN ALEMANIA
Cada año, la empresa de investigación de mercados GfK recopila datos sobre el mercado del pan. En 2023, los hogares privados en Alemania compraron alrededor de 1.616.000 toneladas de pan. Esto representa una disminución del -1,9% respecto al año anterior. Aunque la sociedad continúa cambiando y las tres comidas principales en casa han sido sustituidas desde hace tiempo por numerosos pequeños tentempiés entre comidas, el pan sigue gozando de gran popularidad entre los consumidores. El porcentaje de compradores que compran pan fue del 97,6%, lo que significa que de cada 1.000 hogares en Alemania, 976 compraron pan al menos una vez en 2023. Este valor se ha mantenido prácticamente estable durante años. La cantidad media de compra de pan por hogar comprador en 2023 fue de 40,7 kg. Cabe señalar que en Alemania hay cada vez más hogares formados por una o dos personas. En promedio, se realizaron 52,3 (2020: 53,2) compras por comprador por año.
¿Pan integral o de trigo? ¿Tostadas o especialidades regionales? Con la variedad de pan que hay en Alemania, los consumidores tienen mucho donde elegir. Y estas son sus preferencias:
Pan mixto 24,91%
Tostada 28,31%
Panes con Granos y Semillas 13,44%
Pan integral/pan integral: 9,11%
Pan de trigo 8,52%
Pan de centeno 4,82%
Otras variedades: 6,69%
Pan de espelta 4,18%
EVOLUCIÓN DEL SECTOR DE LA PANADERÍA
El número de personas empleadas en el sector de la panadería ha disminuido en los últimos años. En el sector de la panadería trabajaban una media de 235.200 personas. Tambien el número de empresas inscritas en el registro artesanal continúa disminuyendo. En 2023, el número de establecimientos disminuyó y el de puntos de venta se mantuvo prácticamente sin cambios, pero el número de sucursales por establecimiento aumentó. En consecuencia, el tamaño de la empresa aumentó. El número medio de empleados es actualmente de 25,4. En cuanto a datos de la educación y formación, el número actual de aprendices en el sector de la panadería refleja claramente los desafíos que enfrenta el sector para encontrar jóvenes talentos. El año pasado, tanto el número de aprendices de panadero como el de vendedores especializados disminuyeron. En total, el sector de la panadería ofreció oportunidades de aprendizaje a 9.977 jóvenes. Pero tambien se ha producido un crecimiento estable de las ventas. Las ventas anuales en 2023 ascendieron a 17.550 millones de euros y las ventas medias por empresa también aumentaron de 1.694.000 a 1.899.000 euros. Esto representó un incremento del 12% respecto al año anterior. Gran parte del aumento de las ventas se debe al aumento general de precios, provocado principalmente por la alta inflación. Muchas panaderías están intentando compensar la alta presión competitiva continua mejorando sus procesos internos.