En un interesante artículo de Ainhoa Pérez publicada por LA VOZ DE GALICIA encontramos ésta historia de un panadero artesanal que logra elaborar un producto incomparable porque es un negocio donde hay mucha miga. Miguel Ángel Carrera abrió la Panadería Mijallas hace cinco años, pero el horno encargado de hacer el pan más tradicional de Vigo llevaba en realidad medio siglo entre las paredes de este local del bario de Teis. Tras treinta y seis años de oficio, este profesional «quería demostrar que con un horno de piedra y harinas gallegas y sin aditivos se podía hacer un producto de calidad». El sitio donde cuece tiene 4,20 metros de largo y 10,83 de diámetro. Cuando Miguel Ángel llegó al local restauró la pieza del año 1940 para que volviera a funcionar. Y desde entonces no ha dejado que su llama se apague. Para hacer un pan de calidad, lo saben los expertos, el trabajo requiere de tiempo y dedicación. La labor de un panadero es muy laboriosa. «Lo más complicado es mantener la temperatura», explica Miguel Ángel, que tiene claro que «en este oficio hacer el producto rápido y bien no es posible».

El producto más característico de Mijallas son las bollas, principalmente de masa madre, pero también las de centeno, de trigo y las integrales. Además, los clientes pueden encontrar la barra más clásica. El proceso de fermentación de la masa madre se hace en bloque y dura entre dieciocho y veinte horas. Se moldea con una amasadora que tiene una capacidad de ochenta kilos. Sin embargo, en este proceso hay muchos factores que lo convierten en algo cotidiano pero inestable. «Siempre se dice que en Galicia es complicado hacer pan porque la humedad influye muchísimo a la leña y la masa», señala el panadero. Las masas que preparan suelen llevar un cien por cien de hidratación, pero la meteorología influye: si ha llovido y el ambiente está más húmedo, se reduce la cantidad de agua necesaria. Lo mismo ocurre con la leña. A veces está mojada y el tiempo que tarda en prender es mayor que cuando está seca. Esto hace que, de alguna manera, «el sabor del pan sea distinto cada día». El trabajo en el local de Teis comienza el día anterior a venderse la bolla, justo cuando se prepara la masa para su maceración. Una vez fermentada, hay que esperare a la jornada siguiente para moldearla y cocinarla. «En este horno siempre hay gente», cuenta Miguel Ángel. La plantilla empiezan a trabajar sobre medianoche». Además, durante las tardes acude el «maestro pastelero» del negocio para hacer la bollería que también se despacha en Mijallas. Ha conseguido abrir cuatro tiendas en diferentes lugares de la ciudad y cuenta en total con un equipo de catorce personas dedicadas a sacar adelante este proyecto. «Yo intento enseñar lo mejor que sé porque el del panadero es un oficio que se está extinguiendo», se lamenta Carrera. Asegura que en esta profesión la técnica no es lo fundamental porque solo hay una y lo que te va a enseñar de verdad es el día a día. «Moldear un trozo de masa diariamente y estar en el horno todos los días es lo que te va a llevar hacerlo bien», dice. No existen más secretos que la entrega y el deseo de hacer un producto con esmero. Miguel Ángel quiso darle al pan gallego un lugar destacado en sus local. Para ello había que trabajar desde la forma más tradicional, aprovechando los avances pero manteniendo siempre la esencia. Sin embargo, no ha sido ni la harina ni la masa lo que ha conseguido que su negocio avanzase. Ni siquiera el horno que recuperó un buen día. Lo principal para que lograr que esta miga se convierta en un manjar es «el amor». Así lo asegura el artesano. «Yo empecé en esto con doce años y el enamorarte de la profesión es algo que se construye día a día», sostiene. A la hora de hablar de su oficio, la entrega es total: «Solo hay una que describa qué es lo que me motiva a seguir y es el amor». «Levantarte cada día con ganas por lo que vas a hacer es una suerte que no todo el mundo tiene», sentencia.

CON LA MASA MADRE, ENTRE TRES Y CUATRO DÍAS DE DURACIÓN

Los precios de las bollas dependen del tipo de masa que se usen para elaborarlas. La más famosa de este local vigués, la de masa madre, se vende por 5,40 euros el kilo. Muchos vecinos que se consideran auténticos aficionados a este tipo de producto y saben apreciarlo, le reconocen a Miguel Ángel Carrera que «teniendo en cuenta la forma de trabajar que tenemos, lo cobro barato». De hecho, ese pan dura entre tres y cuatro días en buenas condiciones. Nada que ver con la producción industrial y de consumo rápido que se estila actualmente en las ciudades.

Por Ainhoa Pérez LA VOZ DE GALICIA