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FRANCIA “EL FUTURO DE LA PANIFICACIÓN ES LA CALIDAD”

El Presidente de la CNBPF, la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería de Francia y de la UIBC, DOMINIQUE ANRACT, fué entrevistado por “le monde des boulangers et des patissiers” y realiza un buen analisis luego de los resultados de la primera gran consulta de la Confederación Francesa cuyo objetivo era imaginar la evolución de la profesión. Fueron 140.000 votos y hubo 750 propuestas sobre la panaderia de Francia, y el Presidente realiza su evaluación. Se le consultó acerca de que por qué lanzaron esta consulta y cuáles eran los problemas, a lo que Anract manifestó: “Acabamos de pasar tiempos muy complicados entre el Covid, la guerra en Ucrania, la subida de los precios de las materias primas (harina, huevos, mantequilla, azúcar, etc.) y la energía…, durante los cuales la panadería todavía se mostró muy resistente. Durante el año, dos encuestas nos brindaron mucha información sobre panaderos y consumidores, pero queríamos ir aún más lejos. La panadería está evolucionando con la globalización, la industrialización, la llegada de las cadenas, mucha gente empieza a hacer pan…

Con esta consulta tan amplia queríamos saber hacia qué tiende la panadería, qué esperan los consumidores y qué queríamos hacer con nuestros trabajos. . ¡Todavía tenemos 12 millones de clientes diarios , una cifra sin igual en ningún lugar del mundo. También queríamos recibir comentarios de todos los profesionales: trabajadores, aprendices, jefes, actores de la industria, agricultores, etc. El mundo se mueve, especialmente en la panadería. La nueva generación necesita ver qué está pasando, qué sentimos, cómo vemos el futuro de nuestras panaderías.”

Hubo verdaderas sorpresas en los resultados?

En cualquier caso, esta consulta tiene el mérito de ayudarnos a marcar el rumbo y priorizar nuestras acciones. La necesidad de transparencia , que encabeza la lista de prioridades, no nos sorprende. Por otro lado, encontré elementos importantes que merecen ser planteados. Por ejemplo, el deseo de los consumidores que quieren saber “qué hay dentro”. Antes, cuando la gente ponía un pie en el taller de un artesano, automáticamente asumía que era bueno, de calidad y «casero». Hoy en día, con el auge de Internet, la gente busca información, quiere saber las composiciones y orígenes de los productos. Entonces, los consumidores quieren que los panaderos artesanales realicen entregas principalmente en los comedores escolares. Sabemos que es complicado porque se trata de contratos públicos , expedientes por completar, etc., pero es una expectativa muy fuerte sobre la cual la Confederación trabajará. Muchos encuestados también mencionaron la formación , y su deseo de perpetuar la profesión a través de ella, y la necesidad de modernizar la formación para atraer a los jóvenes. Por último, los consumidores también se mostraron muy preocupados por la idea de que los profesionales deben ganarse la vida trabajando, que esta profesión tiene un coste justo, en línea con los movimientos agrícolas de principios de año. También dicen que están dispuestos a pagar más para garantizarlo. La necesidad de transparencia está, por tanto, entre las principales prioridades, pero entre la escasez de mano de obra y el aumento de los precios, conseguir productos 100% caseros es complicado.

Qué les dice a los panaderos que se debaten entre la conciencia profesional y la dureza de la vida cotidiana?

Quiero animarles, confirmarles que la próxima generación está llegando (actualmente se forman 30.000 aprendices), decirles que no se rindan porque el futuro es la calidad. Esto es lo que la gente quiere y está dispuesta a pagar por ello. Por supuesto, ahora es más necesario que nunca ser un buen gestor , precisamente para hacer frente a esta subida de los precios de las materias primas o de la energía pero, una vez más, esto es el futuro.

Y si alguien solía subcontratar algunos de sus productos, está bien. Podrá volver gradualmente a la fabricación, lo que también le enorgullecerá de su profesión y le dará la oportunidad de formar un aprendiz (¡porque si no fabrica, no podrá aprender a fabricar!). Les recuerdo: sin aprendiz no hay adquisición de empresas… y, por lo tanto, el miedo a tener que ocuparse en el futuro sólo de tiendas de alimentación y no de panaderías.

En el contexto político actual,  ¿cuál será el mensaje prioritario a enviar al Gobierno que surgirá tras las elecciones legislativas? ¿Hubo alguna propuesta que le convenciera o, por el contrario, le alertara durante esta campaña?

Interactué regularmente con diferentes ministerios: Educación Nacional, Economía y VSE, Agricultura, Trabajo (todavía tenemos 200.000 empleados). La gran preocupación de los últimos meses ha sido principalmente el precio de la energía. En las últimas semanas he visto propuestas que en realidad eran “promesas de campaña” pero habrá que ver qué se puede lograr. Algunos han prometido un salario mínimo automático de 1.600 euros para todos. Actualmente en las panaderías creo que el diálogo social está funcionando, tenemos escalas salariales por encima del salario mínimo… Esperamos que no haya movimientos sociales porque a menudo es sinónimo de teletrabajo (por lo tanto, una caída de la actividad de nuestros compañeros que trabajan en empresas, ofrecen ofertas de refrigerios…), inseguridad y miedo (por lo que menos ganas de recibir, de reunirse en torno a una comida, a una tarta)…  No hacemos política, atendemos a todos en nuestras tiendas, así que nos adaptaremos pase lo que pase.

La conclusión de esta importante consulta será la creación, a partir de septiembre, de un fondo de desarrollo para hacer realidad ciertas expectativas. ¿Cómo se repondrá? ¿Con qué objetivos?

De hecho, empezamos a montarlo hace poco más de un año. Intentaremos aumentarlo gracias a toda la buena voluntad para llevar a cabo acciones de comunicación a gran escala para llegar ampliamente a nuestros 12 millones de clientes, para trabajar a favor de la formación o la innovación… La idea será, por ejemplo, ayudar a quienes compran por primera vez . Hoy cierran 200 panaderías al mes y abren 250. Entre estos 200 cierres, algunos podrían haber sobrevivido si hubiera habido un comprador, pero los jóvenes no siempre tienen presupuesto entre sus pequeños salarios, el alquiler y la compra de un primer coche. Si este fondo pudiera ayudar a estos jóvenes, sería muy beneficioso. La idea sería sobre todo interesar a los clientes de la panadería para que aporten recursos para nuestras ideas. Poner un poco de dinero en un fondo que representa un verdadero marcador francés, 35.000 panaderos en todo el país, 200.000 trabajadores, 12 millones de clientes diarios… ¡Tiene sentido!

Tambien el Presidente Anract ha manifestado: «La nómina representa el 40% de nuestra facturación. Si imponemos este tipo de aumentos, nos veremos obligados a trasladarlos a nuestros precios de venta y, si nos volvemos menos competitivos, la gente acabará comprando el pan a 60 céntimos. lleno de gluten en el supermercado.»

“Después de haber recorrido Francia y haber conocido a muchos panaderos, sé que cuando hay calidad, hay cola delante de los establecimientos”.

«También hemos podido comprobar que la vertiente local funciona incluso más que la ecológica. A partir de ahora, los consumidores dicen más bien ‘si se produce cerca es porque es de calidad’. Aquí ya hay un mapa para jugar para el profesión.»