Algunos panaderos artesanos se han hecho eco de esa hambre de pan que todos tenemos –tanto que los que no pueden consumirlo, como los celíacos, buscan siempre un sustituto que sepa al auténtico y que no les siente mal – y han encontrado formas de hacerlo aún más rico. Curiosamente, la mejor forma de lograr ese objetivo no consiste en añadirle cosas sino en quitarlas; hay que volver a hacer el pan como se hacía hace 12.000 años, en recuperar la masa madre. «La masa madre tiene un menor índice glucémico porque los hongos de la levadura descomponen los almidones de la harina». El maestro panadero David Battistesa, explica paso a paso qué es este preparado: «Un cultivo de harina, agua y aire, nada más». El propio trigo (u otros cereales que se quieran utilizar) contiene levaduras, al igual que el aire. Estos hongos son los mismos que los que componen la levadura industrial, con la diferencia de que mientras estos últimos se producen en laboratorio, y para que tengan un mejor rendimiento se cultivan de una sola especie, los de la masa madre llegan a la decena.
«Esta variedad es lo que le da sabor a cada pan», explica el experto. Cada masa madre tiene matices diferentes. También le confieren ese sabor ácido gracias al tiempo que tardan las levaduras en fermentar», añade. Elaborar masa madre es muy sencillo, tan solo hay que poner agua y harina en un tarro a temperatura apropiada (entre 25 ºC y 38 ºC). Pero teniendo en cuenta que «lo mejor es utilizar harina integral ecológica, dado que es en el salvado donde se concentran las levaduras», explica Battistesa. De ahí en adelante, solo hay que ir añadiendo más harina y más agua a la mezcla, para darle a las levaduras alimento y que puedan reproducirse. «A fin de cuentas, la masa madre es como un bebé al que hay que dar de comer y beber todos los días», bromea el experto.
COMO AFECTA A NUESTRO BIENESTAR
Es importante, además, tener en cuenta los efectos de los diferentes tipos de este producto sobre la salud. Aparte de la celiaquía, la intolerancia y alergia al trigo, una de las mayores preocupaciones que despierta el pan es cómo afecta a nuestro nivel de azúcar en sangre. Este se mide con una escala del 1 al 100, siendo 1 lo más bajo (y por tanto sano) y 100 lo más alto. El pan blanco industrial tiene 71, lo que se considera alto, mientras que el de masa madre tiene un 53 (bajo). Esto es especialmente importante para los diabéticos, que tienen que controlar continuamente su nivel de glucemia. «La masa madre tiene un menor índice glucémico porque los hongos de la levadura tienen más tiempo para descomponer los almidones de la harina», explica Battistesa. Los beneficios de este preparado no acaban ahí. El pan integral es considerado la variedad más sana por su aporte de fibra, pero no es tan conocido que el salvado contiene ácido fítico, un elemento quelante que absorbe nutrientes esenciales como el calcio, magnesio, hierro y zinc, pudiendo llegar a provocar deficiencias de estos minerales. La buena noticia es que «el integral de masa madre contiene fitasa, que descompone el ácido fítico y previene sus efectos«.
Una nota de Álvaro Hermida