En una interesante nota de Dan Riley publicada por British Baker nos cuentan que los Cereales antiguos y cerveza, higos y nueces, y polvo de carbón se encuentran entre los ingredientes de los nuevos panes de masa madre creados para la celebración de un mes de duración de la CAMPAÑA DEL PAN REAL. Este año se está celebrando la 11ª edición del evento anual organizado por la CAMPAÑA PAN REAL, que tiene como objetivo promover la producción y la compra de auténtico pan de masa madre, es decir, producido sin el uso de levadura de panadería, leudantes químicos, los llamados coadyuvantes de procesamiento u otros aditivos. Vamos a conocer algunos de ellos:
MASA MADRE DE CERVEZA
La panadería de masa madre comercial más septentrional del Reino Unido ha presentado un pan personalizado que utiliza cebada bere, uno de los cereales más antiguos y de cultivo continuo de Gran Bretaña, que todavía se cultiva y trilla en el continente de Orkney. Aunque carece de gluten, se dice que el bere (que se pronuncia “bear”) está repleto de nutrientes y fibra. “Es muy difícil utilizarlo en la elaboración de pan y tradicionalmente se utilizaba para hacer panecillos de bere en Orkney, un tipo de pan de soda, galletas y galletas saladas, y también se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza”, reveló Philippa Porritt, que dirige Eviedale Bakehouse con su marido Ian. La cerveza de masa madre Beer Bere combina Dark Island (una cerveza de origen local de The Orkney Brewery) con una mezcla de harina de malta, harina de malta y harina blanca e integral de Shipton Mill, que aportan un profundo sabor a malta y la llenan de bondad. Está disponible los jueves durante todo septiembre en su panadería/tienda de productos de primera necesidad en Evie, así como en The Brig Larder en Kirkwall.
MASA MADRE DE HIGOS Y NUECES
El especialista en bagels de masa madre ha lanzado una edición limitada de pan de masa madre para sumarse a las celebraciones de la masa madre de este mes. Elaborado con harina de trigo orgánica de Shipton Mill, nueces orgánicas tostadas e higos secados al sol, además de una capa de copos de avena, está disponible para pedido anticipado a través del sitio web de Bake 88, a un precio de £5 cada uno.
“La combinación de nueces e higos proviene de recuerdos de maravillosas vacaciones de verano en el Mediterráneo y es perfecta con un poco de queso tierno y un chorrito de miel”, comentó la fundadora de Bake 88, Charlotte Crockford, quien dirige la micropanadería desde su casa en Epsom, Surrey.
MASA MADRE CON SEMILLAS
Este pan de 800 g está elaborado con harina orgánica y cinco fantásticas semillas: chía, linaza, girasol, calabaza y sésamo. La masa se deja fermentar lentamente durante unas 48 horas y el producto final ofrece sabores complejos y deliciosos; al tostarlo, resalta el sabor a nuez y el aroma de las semillas.
El pan de masa madre con semillas cuesta 4,95 libras y está disponible en cualquiera de las dos tiendas de Bridge Baker en Fulham, al suroeste de Londres, de sábado a miércoles. También se puede encargar a través de su sitio web.
PAN INTEGRAL DE MASA MADRE MOLIDO EN PIEDRA
La marca de panadería artesanal repite su creación de una masa madre de edición limitada del año pasado con un nuevo pan destinado a apaciguar a los consumidores que desconfían de los alimentos ultraprocesados (UPF). «Aunque vivimos en una era de panaderías virales dignas de Instagram, muchos clientes se sorprenden al descubrir que su pan de masa madre favorito también es una zona genuinamente libre de UPF», señaló la directora general de Cavan Bakery, Nicky Taylor.
El pan de masa madre integral molido a la piedra (precio de venta recomendado: £4,20) se elabora con la harina integral de primera calidad de Marriage, que se muele con piedras de molino francesas tradicionales. La cadena también ofrece un pan de masa madre mediterráneo (precio de venta recomendado: £4,40), un plato principal para compartir inspirado en los sabores italianos clásicos de tomates secados al sol, aceitunas verdes, cebollas y hierbas.
Ambos están disponibles en las 14 tiendas de Cavan en Surrey y el suroeste de Londres durante los fines de semana de septiembre y más allá.
MASA MADRE DE CARBÓN
Con la temporada espeluznante acercándose rápidamente a nosotros, 4 Eyes Bakery en Chesterfield ha recuperado su pan de masa madre de color negro caldero para celebrar el Septiembre de Masa Madre y aprovechar las ventas de Halloween.
«El año pasado fue muy popular y terminé administrándolo hasta Navidad porque la gente seguía pidiéndolo», dijo el panadero jefe Tomas Martin, quien convirtió un error de masa madre en el Mejor Pan de Gran Bretaña 2024 y también está en la carrera por el Panadero del Año 2024 .
El polvo de carbón le da al pan una miga extremadamente aireada y suave, pero que permanece abierta, y se usa solo la cantidad justa para que quede negro azabache, pero sin que tenga el sabor de las sobras de la barbacoa. “Asegúrate de limpiar bien el bol de la mezcla”, señala Martin, “de lo contrario, terminarás con una focaccia gris como la que hicimos el año pasado, que no tiene un aspecto tan atractivo”.
Se venderá en los mercados al mismo precio que la masa madre de cúrcuma, miel y girasol de color amarillo brillante, que 4 Eyes Bakery también está produciendo durante el otoño.
Por Dan Riley – BRITISH BAKER