Amandio Pimenta, reconocido panadero a nivel mundial es alguien que hace de ésta hermosa profesión un verdadero culto a la vida. De el reconocemos su profesionalismo y el ejercicio permanente de su docencia inculcando valores que permiten a sus seguidores jerarquizar el saber hacer en el mundo del pan. Hoy nos habla de saber respetar el pan. “RESPETAR EL PAN, es respetar lo que la naturaleza nos ofrece. Es entonces el respeto del conocimiento al hacerlo en el mundo de la agricultura, en el mundo de las fresas, en el mundo del horneado, en el mundo de las ventas por información real a los consumidores…
Todo esto sucede por la adaptación permanente en tiempo real del avance y dominio del conocimiento aplicado a nuestra tarifa alimentaria le pan. Nunca hasta mi último suspiro profesional me cansaré de ver texturas de pan muy hermosas, aquí una baguette. De hecho, un escritor, o un crítico o incluso un muy buen periodista literario que lee y desencripta una obra, un buen panadero es capaz de leer y desencriptar una textura de miga. La textura de la miga de abajo expresa mucho del arte de la fermentación y hornear. Juntos hagamos una pequeña descripción de esta baguette que a todos nos gustaría tener en la panadería. Antes que nada es una baguette en modo hornear respetado por los embajadores del pan. Es una masa apenas amasada, el término masa amasada, ni siquiera es apta por ese motivo porque la masa está hecha de una simple mezcla de ingredientes. Entonces el gran secreto de estos hermosos alveoles de esta crema miga con un buen sabor a queso, es la hora y temperatura de la fermentación con una siembra de levadura muy baja… Y sobre todo una oxidación muy baja que puede verse por la presencia de pigmentos caroteno máximos en comparación con la crema. Esto se debe al hecho de que todo se piensa para tener menos manipulaciones posibles. Sin amasar, sin cortar, sin piscinar, sin abultar, apenas una forma ligera… Notaremos que la maduración enzimática es correcta, pero aún no es óptima, ya que estamos empezando a tener el comienzo del brillo de los alveoles, pero aún no son brillantes y perlados… Bastaría con dar de 2 a 4 horas de fermentación masiva extra a una temperatura de más o menos 18 grados… Con esta maduración enzimática y fermentaria óptima, la corteza de la baguette aún mejoraría, sería más delgada y más dura, y su color sería aún más vívido, más apetecible… Sin embargo, en esta etapa tenemos un buen volumen de la baguette, de la densidad del panal, sabemos que con todos los marcadores enumerados, tendremos degustación, crujiente, un excelente masticable gracias a la densidad de panal, gracias a la densidad de la miga lo haremos tener una muy buena percepción de frescura en la boca, y gracias a esta frescura sentida y por tanto comprobada, tendremos una excelente conservación consolidada por la dureza de la corteza que retrasará la migración de la humedad hacia el exterior… Todos estos parámetros son resaltados y potenciados por la preservación del sabor del queso, gracias al dominio de la oxidación… Imaginemos juntos que todos los panaderos de Francia tengan esta baguette en su panadería, dando a los consumidores la buena información relacionada con ella… Imagina por un momento que todos los panaderos de Francia retomen sus maneras para hacer 2 o 3 de los 5 puntos esenciales que constituyen el método RESPECTUS PANIS… Te dejaré preguntarte qué daría eso… Es posible y muchos ya lo hacen… esto sería un gran avance en la mejora de la calidad general del dominio de la calidad del pan. Por supuesto, si aprendieran todos los principios de este método altamente cualitativo, entonces sería extraordinario para la profesión pero también para el consumidor que, recordamos, exige más que nunca…
Amigos panaderos la SANTA HONORÉ fué y es la fiesta del pan, compartida con el consumidor, pero también debe ser un momento de reflexión para nosotros sobre las formas de mejorar el ejercicio de nuestra hermosa profesión, integrando nuestra misión nutritiva que debe ser observada y practicada en tiempo”