La panadería NÖNNIG es una panadería y confitería artesanal con sede en Ehrenfriedersdorf en los Montes Metálicos que valora la alta calidad, la sostenibilidad y ofrece una gran variedad de panes, panecillos y pasteles, una gran selección de tartas sajonas, pasteles dulces, así como tartas y postres en su gama. Su propietario el Maestro panadero TOBIAS NÖNNIG, combina tradición y modernidad de una manera inusual en su panadería, porque para él las aplicaciones de pedidos y la inteligencia artificial son parte de su oficio tanto como las recetas tradicionales y las especialidades de Erzgebirge. Tobias Nönnig está de pie desde la una de la madrugada. Cuando la tienda abre cuatro horas más tarde para los primeros viajeros en la carretera principal, el expositor debe estar bien abastecido. Aunque muchas cosas están cambiando en los oficios especializados, las horas de trabajo siguen siendo constantes, lo que disuade a los jóvenes solicitantes.
«La comunicación es necesaria para inspirar y retener a nuevos empleados, y también para promocionar nuestros productos en el mundo exterior», explica Tobias Nönnig, describiendo la herramienta que utiliza para abordar muchas de sus tareas diarias. El panorama de la panadería ha cambiado significativamente en los últimos 35 años: el número de panaderías privadas en Alemania se ha reducido a la mitad desde 1990. Los supermercados de descuento son un gran competidor con sus plantas de producción y panadería industriales. Así pues, el precio de un pan elaborado artesanalmente con ingredientes regionales no lo puede definir el maestro panadero: ¿cómo se puede llevar de forma segura hacia el futuro a una pequeña empresa familiar?
IA: MEJOR QUE LA RAZÓN HUMANA
Una mirada al interior de la panadería muestra que para hornear «a lo grande» hoy en día se necesitan más que grandes tazones de masa, batidores enormes, embudos y raspadores de masa. Las exhibiciones modernas muestran que el arte de la panadería y la digitalización van de la mano. El silo de harina está controlado por PC, los hornos se ponen en marcha automáticamente por la noche, al igual que las cámaras de enfriamiento, para llevar suavemente las piezas de masa a la temperatura adecuada. Las diferentes condiciones climáticas afectan el comportamiento del comprador, al igual que las estaciones, los días festivos y los días antes o después de los días festivos. El comportamiento de compra es difícil de planificar para la razón humana. Hace cinco años, Tobias Nönnig introdujo un sistema de caja registradora controlado por inteligencia artificial , abriendo nuevos caminos en su industria. «Antes, dedicaba dos horas por la tarde a trabajar en el formulario de pedidos de la panadería. Hoy, la IA calcula con gran rapidez cuántos productos horneados se necesitarán mañana en función de las cifras de ventas, las condiciones meteorológicas y las condiciones externas». Y luego el maestro añade: «No soy fanático de la automatización, pero esto me entusiasma mucho». La tasa de retorno ha mejorado drásticamente desde entonces. Además, una aplicación de pedidos para clientes hace que sea más fácil planificar los negocios diarios y se utiliza con frecuencia.
DE UNA OPERACIÓN DE UNA SOLA TIENDA A UNA PEQUEÑA EMPRESA
La panadería Nönnig tiene una larga tradición. La familia Nönnig se dedica a la panadería comercial desde 1950 y hay evidencia de que en el lugar había una panadería desde 1840. Dos tiendas especializadas, un camión de reparto que abastece a los pueblos hasta la cordillera de Erzgebirge y, en verano, un quiosco junto al estanque de Greifenbachstauweiher: lo que el abuelo empezó a hacer a pequeña escala es hoy una empresa con 39 empleados, incluidos cuatro aprendices para la panadería, la pastelería y las ventas. Los productos horneados han ganado varios premios. «Pero hoy en día ya no basta con sacar del horno productos visualmente bonitos y sabrosos», reconoce Tobias Nönnig. «Sin embargo, las bonitas fotografías de pasteles y panes son importantes para los canales de redes sociales como Instagram. Ahora eso es solo una parte».
RECETA PARA UNA PANADERÍA EXITOSA
«Nuestro mayor activo son nuestros empleados: nuestro jefe de panadería, por ejemplo, está con nosotros desde 1988», afirma orgulloso el maestro panadero. Son un ingrediente importante en la receta de su exitosa panadería. Además se utilizan materias primas regionales, como harina, huevos y mantequilla. Así es como un artesano local puede diferenciarse de los de descuento. Otra especia: no expandirse con tiendas adicionales, sino mantenerse en el nivel actual. Además cada cliente debe salir de la tienda con una sonrisa. «Nuestro objetivo es que todo sea fresco, por eso también servimos panecillos calientes a la hora del almuerzo. Pero en las tiendas no se hornea, la división del trabajo es estricta: panadero es panadero y vendedor es vendedor «. Hay otras dos panaderías en el pueblo. Es una competición, pero Nönnig no lo ve así: «Hay otros que hornean bien. A veces nos ayudamos unos a otros con los ingredientes».
STOLLEN – MADURADO EN EL TÚNEL DE LA MINA
El STOLLEN es el pastel navideño tradicional de los Montes Metálicos. Cada año, 15.000 Stollen salen de la panadería de Nönnig y se envían a todo el mundo. Tobias Nönnig es Presidente de la Asociación Erzgebirge Stollen. Se trata de un puesto voluntario en el que se puede difundir la tradición de las galletas navideñas de Erzgebirge. Sabe que hay una cosa que las máquinas modernas y la inteligencia artificial no pueden hacer: preservar la tradición, que debe venir directamente de los artesanos. En noviembre y diciembre la producción se duplica: se hornean 15.000 Stollen, se decoran, se envasan e incluso se envían a Japón. Esto significa que los empleados tienen que duplicar su esfuerzo antes de fin de año. Los primeros túneles se llevan a la mina para su maduración: la mina para visitantes Zinngrube en la ciudad ofrece condiciones ideales.
BUENOS ARGUMENTOS PARA LOS (NUEVOS) EMPLEADOS
En una empresa todo es asunto del jefe. Por ello, Nönnig aceptó con agrado la oferta de la Sociedad de Desarrollo Económico de Erzgebirge para intercambiar ideas con otros empresarios. CSRnetERZ es el nombre del proyecto en el que los empresarios se reúnen para conocer otras industrias. Con subvenciones para guarderías, alquiler de bicicletas, pensiones de empresa y días libres incluidos, los empleados de Nönnig ya se benefician de numerosas ventajas. «También apoyamos a nuestros empleados en su desarrollo profesional, como hicimos recientemente con nuestro sommeiller de pan». Es importante comunicar estas cosas, eso es lo que se llevó de las reuniones. ¿Y cómo convence Tobias Nönnig a los trabajadores cualificados del mañana para que se formen como panaderos? «Cuando los jóvenes vienen a hacer prácticas y se quejan de los horarios de trabajo, les pregunto: ¿cuántas veces has ido a la piscina al aire libre este verano? … Bueno, yo he ido veinte veces, porque normalmente termino de trabajar a la hora de comer «. Tobias Nönnig sabe cómo sacar a los jóvenes de su caparazón, literalmente. Y luego revela que su hora de trabajo favorita es entre la una y las cinco: «A pesar de todo el bullicio en la panadería, hay tranquilidad. Todos trabajan, conocen sus tareas y luego también comen algo». Éstas son las horas en las que la comunicación en Nönnigs funciona sin muchas palabras.
By DHZ – Deutsche Handwerks Zeitung