Les proponemos conocer a Amândio Pimenta, de descendencia portuguesa, uno de los miembros fundadores de “Ambassadeurs du Pain” , una asociación francesa que promueve la panadería artesanal en todo el mundo, a través de la publicación de libros, jornadas técnicas y la organización del Mundial del Pan. Galardonado como el mejor panadero de Francia en 1994, con numerosos méritos como profesional y formador, Amândio tiene una trayectoria inspiradora. Durante su recorrido ha desarrollado recetas de pan innovadoras, siempre con el objetivo de respetar el ciclo productivo, la sostenibilidad del planeta y la defensa superior del pan como alimento activo en la salud, promoviendo de proyectos muy interesantes como por ejemplo el Método Respectus Panis. Vamos a conocer alguno de sus artículos destacados:
EL ARTE DE TRANSMITIR
La transmisión es el arte de ahorrar tiempo en términos de dominio técnico, pero también en términos de adquirir experiencia. El dominio técnico y algo de experiencia transmitida por la generación mayor a la generación más joven permiten a la generación joven tener tiempo por delante para ir aún más lejos… regenerando constantemente nuestras profesiones a lo largo del tiempo y nuestra historia… Por ejemplo, pasé dos años solo para dominar el verdadero centeno auvergnat en sus aspectos técnicos y nutricionales.
Uno de mis chefs panaderos (Ludovic, se reconocerá) por su deseo, su sensibilidad, su voluntad de poseer la receta bajo mi control en dos meses, la dominó. Fueron 22 meses ganando entre dos generaciones.. Tomemos el caso de este amasado de un pan reconstruido tipo 80 (85% tipo 65 harina y 15% harina integral) masa madre pura que soñé joven para dominar. Pues es lo mismo, el mismo principio, necesitas transmisión para ahorrar tiempo y hacer bien la técnica. Todo es obra de los EMBAJADORES DEL PAN durante 18 años. Para entender y dominar esta textura o alveolación, solo lee en nuestro libro: «DE LEVAIN AU PAIN» que Frederic AUGER del grupo Lessafre, Karl de SMEDT y Guylaine LACAZE del grupo Puratos, Annabelle Vera de Phillibert Savours
Una frase es particularmente importante y te revela la fundación, la génesis, el secreto del dominio empírico del amargo. Me parece esta frase especialmente de Karl de SMEDT sobre levadura silvestre que me confirmó un sentimiento empírico y me permite dominar regularmente esta magnífica textura… esta densidad de ratones, esta frescura en la boca, y así al final esta preservación… Depende de ti hacer lo mismo… Para el placer de usted y de sus clientes… “la harina reconstruida tipo 80 permite dos cosas: la primera mil más clara que una harina clásica de tipo 80, esto se debe en particular a una granulometría más grande de toda la harina. El segundo punto en general el soporte de harina tipo 65 tiene una base proteica de mejor fuerza lo que da un mejor resultado estético… “
MENOS SAL, MÁS SABOR..??
El gran maestro AMANDIO PIMENTA dice “La baja sal no es un problema. Experimentamos esto de forma regular. En el momento de la intensa molienda, el sabor del queso desapareció con la oxidación consolada por la presencia de la enzima lipoxigenasa, y fue necesario compensar un poco por la cantidad de sal.
Con la tradición preservando el sabor natural del queso (permatiéndose en PVL y en tiempo limitado) y sobre todo en el respeto panis que reduce aún más la oxidación y por ende la desaparición de pigmentos caroteno que trae sabor comparado con la tradición, ya no es útil salar tanto por el gusto. Desde 2017, los #EMBAJADORES DEL DOLOR abogan por la reducción de sal en el pan con el método de elaboración de pan RESPECTUS PANIS®. Con 15 g de sal por kilo de harina (es decir, aproximadamente 1,3 g por 100 g de pan), los panaderos que practican este método ya han acostumbrado a sus clientes a un mejor consumo de pan saludable. »El cambio se produjo gradualmente», testifica uno de ellos, »para no escandalizar las papilas gustativas. Que otros panaderos se unan al movimiento es una gran perspectiva para nuestra profesión». Es incluso todo lo contrario, con menos sal, podemos tener más sabor y aromas gracias a la preservación de la expandibilidad de una red proteica obtenida bajando la sal. Este aumento en el apalancamiento puede verse afectado por una fermentación más larga, mejorando así el sabor general del pan…”
MÉTODO RESPECTUS PANIS
Hace un par de años el Método Respectus Panis fué presentado en el BAKISH CENTER – Ferneto, un evento organizado por Clube Richemont Portugal, conducido por Elisabete Ferreira (Presidenta del Club Richemont Portugal) y Américo Couto (miembro del “Ambassadeur du Pains” y Presidente de la Asamblea del Club Richemont Portugal), que hicieron un encuadramiento inicial para todos los invitados, la presentación del método fue realizado por el MOF Boulanger Amândio Pimenta.
Respectus Panis es un método basado en los siguientes principios:
-Amasado menos intensivo y más corto;
-Uso de ingredientes puros o naturales;
-Reducción de levadura y sal;
-Fermentaciones largas a temperaturas moderadas;
Este enfoque no es innovador, pero recupera técnicas antiguas, algunas perdidas en el tiempo, que apuntan a potenciar el bien hacer con claros beneficios para la salud y también para la diferenciación de las panaderías artesanales. Durante su presentación, Amândio Pimenta compartió varias técnicas sobre el pan, enseñanzas dirigidas a la vida cotidiana y muchas historias sobre lo que lo motiva a amar tanto esta profesión. Dedicado en exclusiva a los miembros del Clube Richemont de Portugal, este evento fue, sin duda, una tarde muy inspiradora, basado en el mensaje de que el futuro del sector está, efectivamente, en nuestras manos.