En una era en la que la conciencia sobre la salud impulsa el comportamiento del consumidor, las panaderías están bajo una presión cada vez mayor para ofrecer productos que no sólo satisfagan el paladar sino que también promuevan una mejor salud. Y reducir el sodio es un desafío que se puede superar con facilidad y confianza, dice Peacock Salt.
Una forma importante de promover una mejor salud en los productos de panadería es reduciendo su contenido de sodio. El uso de mezclas de sales, particularmente aquellas que combinan cloruro de potasio con cloruro de sodio, ofrece una estrategia prometedora para reducir el sodio manteniendo al mismo tiempo la calidad y el sabor que esperan los consumidores. Este artículo tiene como objetivo guiar a los panaderos en la incorporación de mezclas de sal para cumplir con los objetivos de reducción de sodio sin comprometer la excelencia del producto.
LA NECESIDAD DE REDUCIR EL SODIO
La ingesta excesiva de sodio es un problema de salud pública bien documentado, relacionado con la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y los accidentes cerebrovasculares. El consumo medio de sodio en el Reino Unido es significativamente superior al límite diario recomendado por la OMS de 6 gramos. En respuesta, el gobierno ha impuesto regulaciones estrictas, incluida la Objetivos de reducción de sal para 2024, para mitigar estos riesgos para la salud. Estos objetivos se aplican específicamente a 84 grupos de alimentos, 13 de los cuales son productos de panadería.
Para las panaderías, estas regulaciones representan tanto un desafío como una oportunidad. El desafío radica en reformular los productos para reducir el sodio sin sacrificar el sabor y la textura. La oportunidad, sin embargo, es atraer consumidores preocupados por su salud y mejorar la reputación de la panadería alineándose con estas iniciativas de salud pública.
La reformulación, a menudo vista por las panaderías como un desafío, puede inspirar soluciones innovadoras. Reducerea estratégicamente los ingredientes, las panaderías pueden mantener o incluso mejorar la calidad del producto. Dominar una estrategia de reformulación que equilibre las preferencias de los consumidores, los costos operativos y la integridad del producto es crucial para el éxito empresarial continuo.
Estrategias de reducción de sodio en productos de panadería
Los panaderos pueden emplear varias estrategias para reducir eficazmente el sodio en sus productos. Estos incluyen:
Reduccion gradual: Disminuir incrementalmente el contenido de sal con el tiempo permite a los consumidores adaptarse al nuevo perfil gustativo reformulado sin una diferencia notable. Este enfoque ‘stealth’ puede ser particularmente eficaz para mantener la satisfacción del cliente.
Uso de mezclas de sal: Con diferencia, la solución más versátil, que combina cloruro de sodio con cloruro de potasio o utiliza sales naturales bajas en sodio, puede reducir significativamente el contenido de sodio manteniendo al mismo tiempo el sabor salado deseado. La libertad de adaptar las mezclas de sal a los requisitos específicos del producto la convierte en una estrategia de reducción de sodio ampliamente adoptada.
Potenciadores del sabor: Las hierbas, especias y otros potenciadores del sabor (p. ej., extractos de algas y levaduras, glutamato monosódico, etc.) pueden compensar la reducción de los niveles de sal, asegurando que el producto siga siendo sabroso y atractivo, y también puede aumentar su potencial nutricional.
Distribucion de la sal: El uso de sal de grano grueso o encapsulada puede crear ráfagas de salinidad, lo que permite utilizar menos sal en general sin comprometer el sabor. Sin embargo, el acceso restringido a la lata de sal potencialmente impacta el desarrollo de la masa en panificación.
VENTAJAS DE LAS MEZCLAS DE SAL
Las mezclas de sales, particularmente aquellas que combinan cloruro de sodio con cloruro de potasio, han demostrado ser efectivas para reducir los niveles de sodio sin afectar negativamente el sabor. Los estudios muestran productos reformulados el uso de mezclas de sal puede ser indistinguible de los productos que utilizan sal normal en pruebas de sabor, y en algunos casos, preferidas por los consumidores.
Comprender un enfoque único no es una estrategia eficaz de reducción de sodio; la flexibilidad de las mezclas de sal permite a los panaderos personalizarlas para satisfacer las necesidades específicas de productos y procesos. Este enfoque personalizado puede abordar varios desafíos operativos, lo que permite a las panaderías abordar cada obstáculo a medida que surgen. La capacidad de combinar múltiples ingredientes funcionales –, por ejemplo, bicarbonato de sodio, mejoradores de masa y condimentos –, en una sola mezcla, un servicio como el que ofrece Salero, agiliza el proceso de producción y reduce la necesidad de espacio de almacenamiento adicional.
MEJORA DE LA CALIDAD CON MEZCLAS DE SAL
Reformular recetas para reducir el sodio de un producto muy querido sin duda conlleva riesgos, pero vale la pena asumirlo dadas las presiones regulatorias y del mercado y para garantizar una operación comercial rentable y continua. Herramientas presupuestarias, como Herramienta de análisis de costos de Saltsmith ayude a los panaderos a comprender las implicaciones financieras de cambiar a mezclas de sal en recetas de productos de panadería populares –, un aumento marginal de entre 0,8% y 2,5% en algunos casos. Esto ayuda a garantizar que la estrategia de reformulación se alinee con los objetivos comerciales y mantenga la rentabilidad.
GARANTIZAR EL ÉXITO EN LA REDUCCIÓN DE SODIO
Una reducción exitosa del sodio requiere una planificación e implementación cuidadosas. A continuación se presentan algunas pautas clave:
Permita el tiempo adecuado: La reformulación gradual permite a los consumidores adaptarse al nuevo perfil de sabor, reduciendo el riesgo de rechazo.
Abordar los problemas de calidad con anticipación: Colaborar con proveedores de sal que ofrecen una variedad de productos y soporte para el desarrollo de nuevos productos (NPD), como se ofrece a través de Salero. Las asociaciones de colaboración pueden ayudar a identificar y resolver problemas de calidad rápidamente durante la etapa de desarrollo, impidiendo su progreso hacia la etapa de producción.
Adopte un enfoque holístico: Revise periódicamente el perfil de su producto para comprender todos los factores que contribuyen al contenido de sodio, lo que sorprendentemente podría no ser solo sal. A veces, reemplazar u omitir ingredientes distintos de la sal puede tener un impacto más significativo en la reducción de los niveles de sodio.
LLAMADO A LA ACCIÓN
Los riesgos percibidos de la reducción de sodio por parte de los panaderos — impactan en la facilidad del proceso, la calidad del producto y la confianza del consumidor — se mitigan con una estrategia de reformulación bien diseñada respaldada por conocimientos de la industria y la colaboración de los proveedores. Las mezclas de sal proporcionan una solución viable, lo que permite a los panaderos cumplir los objetivos de reducción de sodio y, al mismo tiempo, mejorar potencialmente la calidad del producto. La libertad de crear mezclas personalizadas mejora aún más la probabilidad de éxito de la reformulación, permitiendo soluciones personalizadas para necesidades y desafíos comerciales y de productos específicos.
Al adoptar la reducción de sodio y utilizar soluciones innovadoras como mezclas de sal, las panaderías no solo cumplen con los requisitos reglamentarios sino que también satisfacen la creciente demanda de los consumidores de opciones más saludables. Junto con socios de la industria como Salero, los panaderos pueden explorar e implementar opciones efectivas de mezcla de sal que se alineen con sus productos y objetivos comerciales. Reformular para reducir el sodio es un paso estratégico hacia operaciones sostenibles y rentables, que satisfagan tanto las expectativas regulatorias como las necesidades de los consumidores.
Acepte el desafío de la reducción de sodio hoy y lidere el camino para ofrecer productos de panadería deliciosos y saludables.
Para obtener más información sobre la solución baja en sodio de Peacock Salt, Saltsmith, correo electrónico info@peacocksalt.co.uk o llamar +44 (0)1292 292 000
Publicación de BRITISH BAKER