En Valencia, España, las COCAS DE OLIVA, han evolucionado de ser un plato humilde a considerarse hoy un producto gourmet. Las cocas de oliva son características de las comarcas de La Safor y la Marina Alta en la Comunidad Valenciana y tienen en el municipio de Oliva su cuna, ya que allí se encuentran las tres variedades existentes: la COCA DE DACSA, la COCA DE LLANDA y la COCA DE PASTA BONA. Pepe Cotaina es un formador, experto en panadería, cocina y uno de los mayores expertos en cocas de la comunidad valenciana, y además, Presidente de la Associació Gastronómico-Cultural Amics de les Coques d’Oliva. El dice que las cocas de oliva son un producto singular y que constituye el origen de la famosa pizza italiana. “Se ha podido constatar que la pizza tiene su origen en este producto. Los valencianos la llevaron hasta Nápoles cuando eran una potencia en el Mediterráneo” y es él precisamente que desde su rincón gastronómico y obrador «La Coquería» instalado en Gandia, la ciudad Valenciana situada en la costa este española, que mantiene vivo el tradicional producto típico original de la comarca.

Su restaurant y obrador «La Coquería» es un sitio donde la carta te sorprende, las comidas no son las mismas de otros restaurantes, tiene su elaboración propia, tienen obrador y hacen ellos mismo el pan, las pizzas y cocas, es muy familiar y tienen menú completo con postres elaborados, y se elaboran las tradicionales cocas valencianas de «pasta bona». MI CUB, que dirige Anabel Navas, realizó un evento en el Mercado de Colón e invitó a Pepe Cotaina para ofrecer  una «master class» ante los medios de comunicación, elaborar la receta de coca con «espencat», (berenjena y pimiento rojo asado y bacalao en salazón), una pizca de sal negra en escamas y aceite de oliva virgen extra. La que en toda la costa mediterránea es conocida como «escalibada». Y ha resultado alli un evento tan sabroso como instructivo que se realizó en el marco de Las Cuatro Estaciones de la Terreta. Una serie de iniciativas gastronómicas, puestas en marcha por Mi Cub, coincidiendo con las diferentes estaciones del año, y cuyo objetivo no es otro que dar valor al producto autóctono y de temporada, que en  esta ocasión quiso rendir homenaje a todo un referente de la cocina popular y a su máximo embajador en La Safor, Pepe Cotaina, alma mater también del Concurso Nacional de Cocas de Oliva.

LAS COCAS DIERON ORIGEN A LA PIZZA?

Las cocas se elaboran con harinas obtenidas a partir de diferentes tipos de cereales, trigo y maíz, básicamente, con distintos puntos de molienda, aceite de oliva, agua, sal y levadura. A la masa resultante se le pueden añadir todo tipo de ingredientes: hierbas aromáticas, salazones de pescado, carnes, embutidos y vegetales frescos o encurtidos. En cuanto a su forma, las cocas pueden ser abiertas, cerradas, redondas o alargadas. Todo depende de la creatividad y del producto de temporada. Pepe es un estudioso de la cocina popular y de sus orígenes y tradiciones y afirma que la pizza italiana tiene su origen en la coca. “Los valencianos llevaron las cocas a Nápoles. De hecho, hay una tesis doctoral y diversos documentos históricos al respecto que certifican que, gracias a la notable presencia valenciana en la región italiana, la coca se popularizó en Nápoles y esta ciudad es considerada el lugar donde nace la pizza”. La explicación la sustentaba además el artesano en que “fue la Corona de Aragón quien introdujo en el Reino de Nápoles esas masas que siglos después dieron origen a las pizzas. Desde el siglo XV Nápoles perteneció a la corona de Aragón, y solo logró su independencia en 1734. Fue durante el papado de los valencianos Borja o Borgia, Alejandro VI y Calixto III cuando por orden papal se introdujeron desde España los hasta entonces desconocidos productos traídos desde el recién descubierto Nuevo Mundo como el tomate que cambiarán el color de las cocas. Pepe Cotaina dice que, “en Oliva estas cocas se elaboran tradicionalmente los viernes y a la masa se les añaden todo tipo de ingredientes, desde salazones de pescado, carnes y embutidos a hierbas aromáticas o cualquier tipo de mezcla de productos vegetales. Todo depende de la creatividad de quien las elabore y del producto de temporada”. Las cocas son piezas redondas de pequeño tamaño que se realizaban con los restos que sobraban cuando se hacía el pan. Tras un buen amasado de la pasta y tras 48 horas de fermentación en dos fases, 24 para la primera masa y otras tantas cuando ya están hechas las bolas para cada una de las cocas, se les da forma y se las mete al horno una vez añadido por encima un sofrito de tomate o de guisantes y cebolla o incluso longaniza. Hay quien se atreve con el jamón ibérico y setas, con ventresca e incluso con les ‘herbes’, como se hacía en las casas más humildes durante siglos pasados.