El NewsPa del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona nos ofrece un excelente reportaje a ANDREU LLARGUÉS, uno de los dirigentes de la panadería española que ha trascendido las fronteras de su país, y es reconocido, valorado y respetado por los panaderos de todos los países. Andreu es un hombre simple, sencillo, totalmente comprometido con su gremio que ha sido un valioso colaborador de todas las organizaciones panaderas aportando su conocimiento y experiencia. Después de más de 30 años al frente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, cuya carrera se distingue por su dedicación y su compromiso con el sector, Andreu Llargués deja paso a una nueva generación de panaderos que tienen la misma convicción de que él. Nativo y arraigado en Mollet, Llargués es panadero de cuarta generación y ha ejercido este oficio durante toda su vida. Su defensa firme por el sector le ha llevado a ocupar diferentes posiciones de relevancia en el mundo de la panadería catalana, nacional e internacional. Esto, junto con su pasión por el horno, le ha hecho recibir numerosos reconocimientos y ha dejado una impronta significativa a lo largo de los años. Su pasión y habilidades excepcionales fueron reconocidas en el año 2007, cuando la Generalitat de Cataluña lo distinguió con el título de Maestro Artesano. Este prestigioso reconocimiento destaca su excelencia y dedicación en el ámbito de la panadería, una artesanía que él mismo ha elevado a nuevas alturas.
FOMENTANDO LA FORMACIÓN A TRAVÉS DE LAS ESCUELAS Su compromiso con la formación se manifiesta con la fundación, en 1990, del Centro de Formación Vapor Llonch de Sabadell. Esta iniciativa ha sido fundamental en la política de formación de los panaderos y ha proporcionado las herramientas necesarias para el crecimiento profesional de los apasionados del mundo de la panadería y la pastelería. Más tarde, en 2011, inauguró la pionera Escuela de Panaderos que lleva su nombre a Sabadell y reforzó aún más su compromiso con la educación y la formación.
PRESIDENTE DEL GREMIO DE FLEQUERES DE LA PROVINCIA DE BARCELONA DESDE 1993
El 23 de noviembre de 1993, Andreu Llargués fue elegido por primera vez como presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona. Desde entonces, ha sido un líder inspirador para la comunidad, ha defendido los intereses de los panaderos y ha trabajado para mejorar las condiciones del sector. Esta posición le ha llevado a tener otros cargos de relevancia nacional e internacional como presidente y vicepresidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines y vicepresidente de la UIBC (Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros).
RECONOCIMIENTOS NACIONALES E INTERNACIONALES
Su destacada trayectoria profesional fue reconocida a nivel nacional con la Medalla al Trabajo President Macià en 2011, un premio que pone de manifiesto su dedicación y su impacto en la industria. A nivel internacional, el 17 de septiembre de 2012, recibió la condecoración de World Baker 2012, una distinción que destaca su excelencia a nivel mundial en el arte de la panadería. En esta entrevista, conoceremos más a fondo la trayectoria de Llargués, su visión para el futuro del sector y los desafíos y oportunidades que se presentan. Una conversación con una figura emblemática que ha dedicado su vida al arte de la panadería y la pastelería. Han estado muchos años en la presidencia del gremio y vinculado a diferentes instituciones nacionales e internacionales. Se dice deprisa todos los años que ha estado, pero cuando empezó como panadero, ¿esperaba poder hacer todo lo que ha hecho al frente de la panadería catalana y española? No, nunca me lo imaginaba. Todavía no me imagino a dónde hemos llegado. Yo entré en el gremio para defender los intereses de los panaderos de Mollet. Era muy joven y como nadie quería ser delegado me hicieron delegado a mí. Tenía diecinueve años y como venía a estudiar aquí en Barcelona aprovechaba que ya estaba. Poco a poco me pidieron que me integrase en muchos lugares donde me decían “¿Quieres hacer esto? Pues haz esto.” No sé lo que vieron en mí, pero me dieron responsabilidades. Y con esa responsabilidad, pues, hemos llegado hasta aquí. Siempre con un sentido y un objetivo: defender la panadería en todas partes. Porque es un oficio que me apasiona, un oficio en el que he vivido lo que son los sacrificios de este colectivo.
CÓMO HA CAMBIADO DESDE QUE USTED EMPEZÓ CON DIECINUEVE AÑOS EL OFICIO DE FLEQUER Y LA PERCEPCIÓN QUE TIENEN LOS CONSUMIDORES?
Contemporáneamente es una revolución total. Piensa que los panaderos han sido muy complacientes. Por ejemplo, después de la guerra, en los años 50, nos traían harinas muy difíciles para hacer pan. Y los panaderos defendían ante la Administración del Estado que no tenían harinas lo suficientemente buenas para hacer un pan de calidad, porque tampoco teníamos la producción de trigo suficiente para dar abasto. Nosotros de aquel producto teníamos que hacer pan. Y lo hacíamos bien porque buscábamos una fermentación natural de la masa, la dejábamos reposar y en ese momento, pues, la masa subía y producía bacterias suficientes para poder hacer la fermentación. Otro problema era que nunca había tenido una formación profesional. Yo había hecho muchas preguntas a mi padre y muchas no me las sabía contestar. Y de ahí mi preocupación por la formación. Porque con una formación quizá habríamos podido dar un mejor producto.
Y CÓMO HA CAMBIADO, TAMBIÉN, EL PAPEL DEL EMPRESARIO?
Los empresarios también han cambiado. Ya en el Congreso de Manresa de 1980 los empresarios nos dimos cuenta de que la situación no podía durar. Teníamos un precio y un peso dictado por el Govern y la gente ya estaba cansada de ver siempre el mismo pan uniforme. El consumismo ya estaba aquí. En todas partes había productos nuevos, nuevas imágenes y tiendas diferentes, pero el gozo de los hornos era muy reducido. Oímos que debíamos renovarnos y hacer tiendas donde el consumidor dudara: “¿Qué cojo hoy? ¿Qué como hoy?”. Por eso, vuelvo a decir que la formación era y es esencial para hacer productos nuevos que necesitan investigación e innovación. El panadero pasó a jugarse el negocio y su puesta en escena. Y aquí es donde el gremio siempre ha estado aconsejando y ofreciendo una formación que posibilita conseguir esos objetivos. Quien ha hecho esto se ha salvado, ha conseguido un nombre y el consumidor se lo agradece yéndolo a ver y pagando por un producto de calidad. Entonces diría que el consumidor pasó a tener unas expectativas de comprar una barra de pan básica, a querer ver novedades y productos diferentes… Y ha hecho que el empresario deba adaptarse y es aquí donde se ha visto la importancia de la formación y la innovación y las ganas que tenía el empresario de cambiar las cosas. El empresario que cree que vivirá cómo vivía su abuelo y su padre está muerto. Ha muerto. Todo tiene que ver con lo que el consumidor quiere. En nuestro negocio tenemos muchas cosas ganadas porque si tú pasas por una tienda de ropa o de una joyería verás el escaparate muy bonito, pero si pasas delante de un horno, con un escaparate bonito con la variedad de panes y productos de bollería y que, encima, huele ese pan, automáticamente te giras. Éste es el valor que tenemos. “el empresario que se piensa que vivirá como vivía su abuelo y su padre, está muerto.”
VOLVIENDO A SU TRAYECTORIA, ¿DE QUÉ METAS SE SIENTE MÁS ORGULLOSO DE TODA SU PRESIDENCIA?
Me haces una pregunta muy difícil. Yo diría que de la ponencia en el Congreso de Manresa donde me encargaron que hiciera una ponencia sobre la panadería en el futuro y expresé mi deseo de buscar la carrera de panadero. Se rieron, pero para mí era muy importante que el consumidor supiera que el panadero al que va es responsable y que es una persona que le da un buen producto. Desde el gremio luchamos mucho por tener la escuela que tenemos hoy en día, y me siento muy orgulloso del nivel al que ha llegado la formación que impartimos y que el panadero tenga una escuela. Para mi, el día de la inauguración de la escuela fue muy especial. Ver por sorpresa que mi nombre estaba en la placa recordatoria… Siempre estaré agradecido por este hecho, pero cuando voy allí siempre pienso “¿Qué he hecho para que tenga una escuela con mi nombre?”. Pero hay más momentos, como cuando me hicieron presidente del gremio y toda la responsabilidad que comporta, así como la presidencia de CEOPPAN o entrar en la UIBC, que es el máximo órgano de representación de los panaderos a nivel mundial. «De lo que me siento más orgulloso es de haber potenciado la formación y que el panadero tenga una escuela.» ¿Qué supuso para usted recibir el reconocimiento de WORLD BAKER de la UIBC? Fue una sorpresa terrible porque no sabía nada de nada y en una reunión me nombraron PRESIDENTE MUNDIAL DEL AÑO y PANADERO MUNDIAL DEL AÑO. Que piensen en ti y te den este galardón, pues, francamente, son de las cosas que sorprenden. Por supuesto, se agradece y esto también compensa los momentos duros que tienen estas responsabilidades.
SI TUVIERA QUE DEFINIR SU PRESIDENCIA EN EL GREMIO CON UNA PALABRA, ¿CUÁL SERÍA Y POR QUÉ?
Con una sola palabra? Complicado. Yo creo que he hecho lo que la conciencia me pedía que hiciera y lo que creía que el sector necesitaba. Siempre he dicho que, en el momento en que perdiera la ilusión por defender el sector, se marcharía. «He hecho lo que la conciencia me pedía que hiciera y lo que creía que el sector necesitaba.»
PERO NO SE VA POR ESO, ¿NO? No, me voy porque creo que ya es hora. Mi época ya ha pasado y merezco, también, pero las ilusiones por defender el sector siguen igual. Por eso, y como no podría ser de otra forma, estoy a disposición del nuevo equipo que debe liderar el futuro del gremio para ayudar en todo lo que esté a mi alcance. Algo de lo que me arrepienta o que piensa que podría haberlo hecho mejor? Puede que en momentos dados no haya sido suficientemente beligerante con algunas personas, pero debido a mi talante siempre he intentado priorizar la cohesión y el beneficio del sector en la confrontación. Quizás ésta ha sido mi debilidad.
Tendrá, supongo, mil anécdotas de su trayectoria como panadero y en su etapa al frente del Gremio, pero ¿destacaría alguna especialmente divertida o creativa? Esto no te lo diré —ríe—. Con esto soy muy reservado, ¿eh? Estas cosas, a menudo, resulta muy difícil separarlas, es decir, es difícil separar las vivencias públicas de las privadas. Por tanto, yo estas alegrías me las reservo para mí.
CUÁL FUE PARA USTED EL MOMENTO MÁS DURO DE LA PRESIDENCIA DEL GREMIO Y POR QUÉ ?
Ha habido variadas. Por ejemplo, cuando sacaron el libertinaje total al comercio y se beneficiaron las masas congeladas y los supermercados, o la crisis del 2009. Pero también la pandemia del coronavirus, donde por suerte se reconocieron las panaderías como un sector esencial poder continuar.
Y EL MOMENTO MÁS FELIZ?
No te lo sabría decir. Un momento feliz para mí fue el día en que pudimos mantener esta casa en propiedad de los panaderos, el día que inauguramos la segunda escuela, el día que pudimos arreglar el edificio y subir a estas nuevas oficinas, ver que PIMEC y otras asociaciones nos reconocen la labor que estábamos haciendo… Éstos son momentos felices. Sus cargos como representante de la panadería catalana, española e internacional le han hecho conocido en la panadería mundial. ¿Qué diferencia existe entre el colectivo panadero catalán y el resto del mundo? Poco. Lo que ocurre es que la idiosincrasia del país te hace admirar diferentes cosas. Un ejemplo es Alemania. Alemania tiene la central de compras. Todos los hornos compran allí y esto es un poder económico terrible. Terrible. Y aquí, en cambio, parece ser la anarquía. Siempre siento: «Oh, que lo hagan por mí».
LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN, UNO DE LOS EJES DE SU PRESIDENCIA. ¿Con qué dificultades se encontró para levantar ese camino y levantar la escuela de referencia internacional?
Para mí necesitábamos orden. Hacía falta destacar qué era un horno de pan y demostrar a la Administración que existe una seguridad del alimento y un alimento bueno y de calidad. Por eso, debía aponerse para hacer un producto nuevo y contar con un “GABINETE DE INVESTIGACIÓN” como las grandes empresas. En este sector es complicado, por eso este gabinete es NUESTRO COLEGIO, donde te enseñarán a hacer cosas nuevas.
QUÉ CUALIDADES DESTACA DE MÓNICA GREGORI, SU RELEVO AL FRENTE DEL GREMIO.
Mònica es una persona positiva y que aporta o busca soluciones. O sea, cuando se debe ir a la Administración debes ser contundente con tus reclamaciones, pero siempre desde una perspectiva positiva y realista. No puedes pedir lo imposible ni cosas fuera de sitio porque, si no, no te escuchan, y lo que es peor: te pierden el respeto como persona y como institución que representas. Mònica es una persona de diálogo que siente muchísimo el oficio. En este año de transición, he podido ver que siente muchísimo la panadería. Y para ser presidenta necesitas estas cosas: diálogo, saber escuchar y además saber sentir el producto. Mònica es una persona con estas habilidades, con ilusión por crear un buen futuro. Es una persona que conoce el oficio y que sabe llevar todo lo que hoy en día es necesario para sacar adelante un negocio de panadería. Yo creo que Mónica y su equipo nos darán mucho tiempo y visibilidad. Y yo pediría que confiásemos en ella. De la misma forma que pienso que confiaron en mí.
USTED AHORA TIENE LA PRESIDENCIA DE HONOR DEL GREMIO
Es un gran honor que me hagan presidente de Honor. Ahora bien, lo que nunca haré será ponerme en las decisiones del nuevo equipo. Si necesitan un consejo o me piden la opinión, a mí me van a tener siempre. Sin embargo, seguiré vinculado porque considero que esta será mi casa hasta que me muera.
CÓMO VE EL FUTURO DE LA PANADERÍA, CUÁLES SON SUS RETOS Y FORTALEZAS QUE TIENE?
Con el escenario actual de guerras, revueltas y la situación de malestar de España, hacer de pitoniza y hacer perspectivas de futuro es complicado. El futuro es lo que debemos ganar nosotros viendo estas perspectivas de negocio y preguntarnos: “Adónde podemos ir?”. Yo creo que deben darse estas orientaciones a nuestros asociados, explicarles cómo podemos hacerlo para navegar en este mar tormentoso donde se están poniendo. Y fortaleza. El pan es un alimento que, en el momento en que nada queda, con pan la gente puede sobrevivir. Es una fortaleza inmensa. Una fortaleza que desde que empezó el mundo resiste. Por tanto, un sector como éste, tiene futuro. Pero vuelvo a repetirlo: juntos buscamos caminos para salir de todas las crisis que existen y juntos podemos encontrar caminos. Una persona sola no encontrará caminos y, por eso, mi apuesta aquí en Cataluña es que debemos ir con una FEDERACIÓN CATALANA UNIDA para poder ir a la Administración y buscar esos caminos de futuro que necesitamos. «Juntos buscamos caminos para salir de todas las crisis que hay, y juntos podemos encontrar caminos.» Cuál es el recuerdo más especial que conserva como panadero de mollet del vallès? Es difícil porque pasamos momentos muy difíciles en mi casa. Diría que fue el momento en que volví de la mili y abrimos la primera sucursal y junto a mi boda, porque mi mujer y mis hijos también me han apoyado. Gracias a ellos hemos llegado a donde estamos.