En declaraciones a un medio español, Catalunya Press, EDUARDO VILLAR, Presidente de Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), ha expresadorecientemente que hay una «escasez» de panaderos. Dicho de otra forma, que falta relevo generacional, asegurando que «ahora todo el mundo quiere ser cocinero», manifestando que que el año pasado cerraron casi 2 panaderías cada día en España. A mediados de octubre se celebró el DÍA INTERNACIONAL DEL PAN, una jornada que pone en valor este alimento básico y apreciado mundialmente en todas sus variedades. Y como ocurre a menudo, no solemos ver el esfuerzo titánico que hay para que a nuestra mesa lleguen las barras o rebanadas… ya que es algo que únicamente las personas que trabajan en el sector conocen de primera mano. Eduardo Villar asegura que «los datos dicen que están cerrando panaderías, y eso es así», cifrando en cerca de 630 la cantidad de panaderías que cerraron en España en 2022. Eso, si se hace una sencilla división, deja un saldo de cerca de 2 al día. Sin embargo, asegura que el cierre de negocios es algo que ocurre «en todo el mundo, lo hemos hablado recientemente en una reunión en el Congreso Mundial de la UIBC, en Múnich con confederaciones de 47 países». Recordemos que en ese encuentro, Villar fue reelegido Vicepresidente de la UIBC.
HAY QUE INNOVAR
«La realidad es que muchos negocios familiares no continúan porque es un oficio muy sacrificado», analiza Villar, que dice que detecta uno de los motivos por el que faltan nuevos panaderos. El otro, a su juicio, es «el despoblamiento de las zonas rurales», ya que es donde más falta de profesionales están detectando. Villar apunta que «hay que innovar», y no se refiere únicamente a tratar de encontrar nuevas recetas; «la conciliación, poder hacer vacaciones de 15 días como cualquier profesional, comenzar la jornada laboral más tarde» (lo normal es que empiecen a primera hora de la madrugada), son algunos de los aspectos que señala como mejorables.
DIFERENCIAS ENTRE CIUDAD Y MUNDO RURAL
Del mismo modo, Villar advierte que los cierres son mucho más comunes en pueblos y zonas rurales, muchas de las cuales se han visto desprovistas de este servicio en los últimos años. Más allá de este dato, el Presidente de CEOPPAN apunta que precisamente en las ciudades están detectando aperturas, tanto de cadenas como de negocios que ponen a la venta al público los ingredientes para hornear y preparar el pan en casa. «En un país como España, donde el 18% del PIB viene del sector servicios, no podemos permitirnos que se sigan perdiendo profesionales de nuestro sector», zanja.
El pan fresco entra plenamente en la factura del MADE IN ITALY por parte de la Legislatura Italiana y por ello el Presidente de la FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI -PASTICCERI ED AFFINI, Giancarlo Ceccolini, expresó su gran satisfacción por la noticia de que, durante los trabajos de la Cámara Legislativa sobre el proyecto de ley para la valorización del «Made in Italy», se aprobó la enmienda presentada por el Honorable Luca Squeri (Forza Italia) con la que el se insertó PAN FRESCO, junto a las pastas en el art. 12 de la disposición. Desde la presentación del proyecto de ley presentado por el Gobierno el 27 de julio titulado «Disposiciones orgánicas para la valorización, promoción y protección del made in Italy » (primeros firmantes el Ministro del Made in Italy Adolfo Urso-FdI y el vicepresidente del Consejo y Ministro de Asuntos Exteriores Antonio Tajani – FI) la Federación había señalado que en el proyecto de ley, en el art. 12, se había incluido la pasta pero se había excluido el pan. Una vez más, las peticiones dirigidas a la Subsecretaria de Economía y Finanzas, Hon. Sandra Savino (FI), no quedaron desatendidas, y fue gracias a su urgente intervención que el Hon. LUCA SQUERI, Secretario de Turismo de la Cámara, presentó una enmienda con la que se incluye, junto a la pasta, el pan fresco: enmienda cuya aprobación se ha anunciado, y que no sólo se introduce en el proyecto de ley sobre el MADE IN ITALY el pan que había sido excluido , sino que se especifica que no se trata de pan en general sino de pan fresco.
Una vez más un reconocimiento y un resultado importante en los diez años de batalla de la FIPPA para reafirmar el valor del pan fresco italiano. No sólo eso, sino que cabe destacar que, con la disposición en cuestión, las organizaciones gremiales se involucran en la elaboración de directrices que identifiquen procesos de calidad particulares en el proceso de producción de pan fresco , así como de pasta. El Presidente Ceccolini expresó: “Un agradecimiento especial para el Excmo. Savino por su continua atención a las exigencias de nuestra categoría y al Honorable Squeri por la presentación y la tenacidad con la que siguió la enmienda hasta su aprobación».
DETALLES DELPROYECTO DE PROYECTO EN LA CÁMARA DE DIPUTADOS
Expresa: Disposiciones orgánicas para la valorización, promoción y protección del Made in Italy. Y en suart. 12. Medidas para la correcta información del consumidor sobre las fases de producción * DEL PAN FRESCO y * DE LAS PASTAS. Se ha creado una comisión técnica en el Ministerio de Empresa y Made in Italy, compuesta por un representante del mencionado Ministerio, uno del Ministerio de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Bosques, uno del Ministerio de Medio Ambiente y Seguridad Energética y por un del Ministerio de Salud, así como por un experto designado por cada una de las asociaciones gremiales más representativas del sector, con el objetivo de realizar investigaciones y conocimientos técnicos y elaborar lineamientos que identifiquen los procesos de particular calidad dentro del proceso productivode pan fresco, tal como se define en el artículo 2 del reglamento mencionado en el decreto del Ministro de Desarrollo Económico del 1 de octubre de 2018, y también con el objetivo de permitir a los productores proporcionar pruebas publicitarias correctas y relevantes en el etiquetado del producto.
La Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française -CNBPF- siempre promueve las grandes competencias lo cual asegura que apuesta al profesionalismo y a lograr la maxima calidad para los productos que la panadería y pastelería francesa ofrece a los consumidores. Esta vez destacamos las finales nacionales de la 42º Competencia de los Mejores Jóvenes Panaderos de Francia y el 13º Trofeo del Consejo de Talentos y Ventas de Panadería-Pastry acaban de tener lugar en AVIGNON (Vaucluse). Han sido 28 candidatos de toda Francia, en el que finalistas de calificaciones departamentales y luego regionales, se enfrentaron para arrebatar los tan codiciados títulos. El Gran Oriente estuvo bien representado tanto en los candidatos como en el nivel de jurado.
Los resultados son los siguientes:
Para la competencia de los Mejores Jóvenes Panaderos de Francia:
–Roman BENAT (Región Centro-Val del Loira)
–Nolann GUE (Región de Ile-de-France)
–Hugo LESAJE (Grand Est region)
Dos de los 3 primeros finalistas representarán al equipo de Francia en la Competition International des Jeunes Boulangers (MJBI). La Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française -CNBPF- ha felicitado a Meusien Hugo LESAGE por su 3º lugar, y quién posiblemente tenga una futura participación en el Internacional. De todos modos, formará parte de la delegación que se recibirá en el PALACIO DEL ELÍSEO para la ceremonia de entrega de la tortita de epifanía a las altas autoridades estatales en el próximo mes de enero, y eso sigue siendo una muy buena experiencia por venir.
Los finalistas que ganaron el título de Mejor Joven Baker de Francia:
-Maéva BERTIAUX (Región de Provenza-Alpes-Costa Azul – Córcega)
-Cloé DEFAY (Auvernia-Ródano-Alpes)
-Johan LOIZEAU (Región Pays del Loire)
-Lucas MERSCH (región de Occitania)
Para el Concejo y el Concurso de Talentos de Ventas:
El Grand Est sigue en el podio con Romeo POTIER del departamento de Ardenas a quien la CNBPF también ha felicitado. El Meurthe-et-Mosellane Clara ACREMENT no demérito y será clasificado como finalista. Por último la CNBPF ha hecho llegar otra gran felicitación a todos los talentosos jóvenes, deseandoles lo mejor para el futuro.
Cada año compiten los mejores ganadores de las pruebas en los dos sectores de panificación. En los concursos regionales y nacionales organizados por las cámaras de artesanos y las asociaciones regionales del sector de la panadería, el objetivo es, en primer lugar, imponerse a nivel de los estados federados. Si los ganadores estatales superan la barrera de clasificación, la asociación central los invitará al Campeonato Alemán de Jóvenes Panaderos (DMBJ) en la Academia Federal de Weinheim. Esta vez había 8 vendedores de panadería y 8 panaderos en el campus de Weinheim. Después de tres emocionantes días de diversos trabajos sobre el tema del concurso “Pasión”, el director Bernd Kütscher recibió en la ceremonia de entrega de premios a numerosos invitados de honor, entre ellos el primer alcalde de la ciudad de Weinheim, Andreas Buske, y el presidente de la panadería alemana, Roland Ermer. En su discurso de bienvenida elogió el altísimo nivel de los participantes: “Gracias a estos logros, soy muy optimista sobre el futuro de nuestro oficio”.
Wolfgang Schäfer, como antiguo presidente del jurado, lo resumió así: “En una de las competiciones, entre el primer y el segundo lugar sólo había 0,3 de 100 puntos posibles: “Un final en un abrir y cerrar de ojos”. A continuación agradeció al jurado de expertos, del que Klara Maria Huth, después de más de 46 años como jurado en Weinheim, y él mismo fueron retirados honorablemente por el presidente. Su sucesor, Andreas Schmitt, de Neu-Isenburg, fue elegido en el acto presidente del comité de formación profesional de la asociación central y se muestra entusiasmado por asumir su nueva tarea.
Ahora se han anunciado los ganadores. El ganador de una votación pública, en la que durante la noche se votaron más de 7.000 votos en las páginas de Facebook e Instagram de la Academia, fue el plato de desayuno de Dilara Pirtici de Neubulach y la obra maestra horneada de Max Baier de Herrenberg. A continuación, el Presidente honró a los ganadores elegidos por su jurado de expertos, quienes recibieron valiosos premios. Los ganadores del primer puesto recibieron vales de formación de la asociación central por valor de 3.000 euros cada uno. Los demás ganadores recibieron también premios de patrocinio de la Fundación Wiesheu.
Como campeona alemana de ventas 2023, Marie Duesmann de Gronau en Westfalia, ganadora estatal de Renania del Norte-Westfalia, fue la que más impresionó al jurado de expertos. Se formó en Der Gute Bäcker H. Krimphove GmbH. El segundo puesto lo obtuvo la ganadora del estado bávaro Alicia Ludwig de Starnberg, formada en Aumüller Brotfabrik Starnberg GmbH. La ganadora estatal de Berlín, Sophie Hofmann, obtuvo el tercer lugar. La empresa de formación fue Die Backpfeife en Berlín. En el concurso para panaderos nacidos en 2023, el ganador del estado de Baden-Württemberg, Max Baier, de Herrenberg, ganó el campeonato alemán. Se formó en la panadería y pastelería Jochen Baier. La ganadora del estado bávaro Eva Holzmüller de Stubenberg, formada en Biohofbäckerei GmbH & Co. KG en Malching, fue la convincente finalista. La ganadora estatal de Sajonia-Anhalt, Monique Trappiel, formada en la panadería Kirn en Halle an der Saale, obtuvo el tercer puesto.
Los tres primeros ganadores del concurso de panadería serán entrenados a partir de enero en Weinheim por el equipo de la Academia Federal y miembros del equipo nacional de panadería. Dos de ellos competirán como “Equipo de Alemania” en el Campeonato Mundial Juvenil de Panadería en Reykjavik (Islandia) en junio de 2024, y una persona también competirá en WorldSkills 2024 en Lyon. El Presidente Ermer afirmó: «Los títulos que ya hemos ganado y los concursos que aún están por venir muestran las puertas que se pueden abrir a través de una formación exitosa con un buen examen final».
Competiciones profesionales regionales, nacionales e internacionales esperan a los mejores artistas del próximo año. El Campeonato Alemán Juvenil de Panadería 2024 se celebrará del 15 al 18 de noviembre del próximo año. El tema del concurso, que también se aplica a los oficiales y exámenes finales de 2024, es “El colorido mundo de la artesanía”.
Llega diciembre y se reanuda la degustación y presentación de los productos típicos tradicionales como el PANETTONE y el PANDORO y luego del largo período de COVID, se reinicia uno de los eventos de mayor éxito entre los muchos promovidos hace más de quince años por la Federazione Italiana Panificatori Pasticcieri e Affini: la DULCENAVIDAD ITALIANA. Un evento que se celebrará íntegramente en las panaderías y que nace con el objetivo declarado de degustar los productos frescos navideños a principios de diciembre, para anticiparse al revuelo mediático y publicitario basado en los descuentos y precios bajísimos que ofrece la gran distribución. El comercio se centrará siempre en el panettone y el pandoro, utilizándolos como productos coquetos y no con la dignidad propia de una gran tradición pastelera italiana que ha marcado pautas y logrado éxito en todo el mundo. Cuando se habla de Sonido Italiano, como hace Coldiretti repitiendo obsesivamente este término y entendiendo con ello el intento de vender en el extranjero productos alimenticios italianos falsificados que se hacen pasar por originales (es famoso el caso del «parmesano», copia mala del Parmigiano Reggiano), dicen olvidar que para salvar la historia e incluso la dignidad de productos como el panettone no basta una normativa que (muy deseada por la industria) sólo sirvió a los panaderos para aumentar las multas y los controles a quienes se permitieron hacerlo de forma equivocada precisamente: lo que nadie tiene nunca en cuenta es la frescura del producto artesanal, la capacidad de imaginación e inventiva tan ajena a los procesos industriales automatizados que probablemente permite una contención de costes que a los pànaderos les resulta absolutamente imposible lograr. Pero digamos también que a pesar de la perspectiva industrial de optimización de costes, los precios que se han visto y se veran en los supermercados en las próximas semanas siguen siendo difíciles de explicar.
El caso es que las únicas armas que los panaderos tienen en esta guerra que marca desde hace años la Navidad italiana son la calidad del producto y la confianza de los clientes que, con la asistencia habitual, prácticamente diaria, a las panaderías, saben que pueden confiar en quienquiera que sea, PANETTONE u otro postre elaborado con las propias manos y no en una estantería o en un palét con la oferta de un precio claramente visible para quienes, como los panaderos y pasteleros, que conocen los costes de las materias primas y del trabajo artesanal, parece completamente absurdo .
Probemos los productos antes de que otros ofrezcan sus descuentos exagerados. e inviten a vuestros clientes a hacer una pequeña y sencilla reflexión: ¿qué te parece regalar un panettone con un gran descuento cuando quien lo recibe sabe muy bien que sólo has pagado por él unos pocos euros? Sería como regalar, no una joya u otra cosa preciosa, sino chatarra comprada en los peores puestos de los mercados.
En definitiva, hace que tus productos cuenten, devolviendo la dignidad que la industria y la gran distribución les han quitado, reduciéndolos a simples señuelos para tontos.
Procuremos que los deliciosos dulces tradicionales que siempre han acompañado las celebraciones navideñas italianas vuelvan a las mesas. Próximamente la Federazione Italiana Panificatori Pasticcieri e Affini publicará el cartel que será distribuido con Arte Bianca y que a partir de la próxima semana podrá descargarse gratuitamente de la web y colgarse en vuestros escaparates.
El reconocido DOMI VÉLEZ, nominado por la UIBC como PANADERO MUNDIAL 2021, fué entrevistado por la periodista SANDRA SANZ LÓPEZ y publicado por el medio de comunicación digital ELDIARIO.ES en una nota que titula “El secreto del mejor pan del mundo se amasa en Lebrija: Hay que recuperar los cereales antiguos que sentaban bien”. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica Domi Vélez, panadero y autor de ‘El Mejor Pan del Mundo’ (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario en Lebrija (Sevilla).
— Cenar solo fruta, ¿es realmente saludable y recomendable?
“Hay que recuperar cereales antiguos”. Domi Vélez, panadero del mundo 2021 según la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros y miembro del Club Richmond, lo tiene claro. Comer un pan de calidad, “nutritivo y digestivo”, explica en su libro El Mejor Pan del Mundo (Planeta Gastro), pasa por volver a elaborar aquel pan que su abuelo, también panadero, amasaba a diario. De su obrador de Lebrija (Sevilla) salen panes de autor como el pan de queso de cabra payoya, el Purple Cheese o el Jorasan, recetas sorprendentes a base de tritordeum, emmer o raspinegro entre otros cereales. Todos ellos, reintroducidos o recuperados, rompen con la omnipresencia del trigo en las panaderías españolas.
Según datos del MAPA en 2022, el consumo de pan en España ha descendido hasta los 34,9 kg por persona al año, la mitad que hace dos décadas. El descenso es más acuciado entre los más jóvenes y en parejas con niños. Algunas voces del gremio apuntan como causas la escasez de variedad de cereales –el 95% del pan se elabora con trigo con harinas de poca extracción o refinadas– y las intolerancias asociadas al consumo de un pan pobre en nutrientes. A pesar del escepticismo que vive el sector, no está todo perdido. Los pequeños obradores, la mayoría ubicados en las grandes ciudades, han comenzado a brotar en los últimos años apostando por la masa madre de cultivo, recogida por primera vez en la norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), fermentaciones largas y nuevos cereales. Muchos de estos cereales aún desconocidos para la mayoría son cultivados por agricultores como Despelta, donde trabajan con variedades como la florencia aurora, el centeno gigantón o el recio de Granada. La utilidad comercial de estas harinas depende de la demanda de los panaderos y de la hostelería, dispuesta a incluir en su oferta otro tipo de productos. El pan lento ha despertado el interés de un consumidor más consciente y exigente con el origen de los alimentos. Los panaderos se enfrentan al reto de elaborar panes altamente digestivos, nutritivos y sabrosos. Sobre técnicas, recetas y los últimos avances en el mundo del pan, hablamos con Domi Vélez.
¿Qué descubrimientos sobre el pan nos trae tu libro?
Ya existen libros de panadería así que quería hacer algo distinto. He querido contar la bioquímica del pan, dar a conocer las fermentaciones, los tipos de harina y los parámetros para medirla. Cuanto más conocimiento haya sobre el pan, mejor.
¿Hacer buen pan es tan difícil como parece?
Es muy complejo. En el libro hay recetas fáciles para los que están aprendiendo pero también otras para profesionales. Un panadero necesita una formación de al menos cinco años para llegar a ser bueno.
¿Y tenemos buenos panaderos en España?
Lamentablemente falta formación. Hay muchas personas autodidactas pero debemos crear un ejército de profesionales para poder abastecer a las panaderías que demandan panaderos y que no los encuentran.
En el libro subrayas el concepto de pan saludable, ¿cómo lo defines?
Primero debe tener una fermentación respetuosa, es decir, larga. Se tiene que elaborar con masa de madre de cultivo, que es un concepto que está de moda pero que ya se usaba hace muchos años. Un buen pan debe recuperar los cereales antiguos que sentaban bien. En el caso de Andalucía, era el trigo duro con un gluten más digestible. Si le añadimos una larga fermentación, el resultado es un producto de mucha calidad.
La masa madre de cultivo es la joya de la corona, ¿cómo la trabajas?
Nos hemos formado y hemos aplicado el conocimiento que nos facilitan las universidades y centros tecnológicos de investigación. En el caso de la masa madre sabemos cómo tenerla bien cuidada para obtener más ácido láctico que acético, que da sabores avinagrados. Cuidamos la fermentación y sabemos que lo que tenemos es mucho más que un fermento porque además nos aporta salud y digestibilidad. Actúan enzimas que cortan el gluten y los azúcares. Esto es muy importante porque bajamos el índice glucémico, que no solo hace engordar, sino que no hace bien a la salud.
O sea, que el buen pan no engorda…
Es un mito. Los nutricionistas descartan el pan común mal fermentado pero hay otros panes cuyos almidones son devorados por las levaduras durante la fermentación y el almidón restante es digerido por el cuerpo.
¿Cómo ves el consumo de pan en España?
Es bajísimo. Estamos ante un panorama complicado pero, desde mi punto de vista, este consumo de pan saludable sí está en auge y hay que potenciarlo. Habría que pedirle más al Gobierno. Recuerdo las campañas de otros productos, ¿por qué no hacerlo sobre el pan, que además genera muchos puestos de trabajo? Nos serviría de mucho. El gremio de panaderos no se ha actualizado. Frente al mundo de la cocina, que tiene una visibilidad impresionante y que cuenta con buenas redes sociales, al panadero le cuesta contar con una agencia de comunicación… Esto también es muy importante.
¿Por qué crees que hemos acabado comiendo un pan pobre?
Después de la guerra civil, el pan era un producto fácil para paliar el hambre. En ese momento se empezaron a mecanizar todos los procesos y se olvidaron los cereales antiguos menos productivos, se optó por fermentaciones cortas y más rentables. ¿Cómo podemos solucionarlo? Con campañas, con visibilidad y con apoyo al profesional con formación.
Entonces, la panadería tiene que volver atrás, a lo que siempre se ha hecho
Efectivamente. Cuando hemos profundizado en estudios a la hora de definir lo que es un pan nutritivo y saludable, nos hemos dado cuenta de que lo que realmente condiciona un buen pan es el cereal. No es solo la masa madre. Hay que tenerlo muy en cuenta.
¿Qué cereales diferentes usas?
Dentro del trigo duro usamos muchas variedades como el Senatore Capelli o raspinegro. Por la Sierra de Cádiz también hay una harina recia morena o el tritordeum, un cereal nuevo, mezcla de trigo duro y cebada salvaje que es de Córdoba y que ha surgido por hibridación natural, que sienta fantásticamente. También usamos el [Triticum] monococum o espelta pequeña, muy antigua y con un gluten muy digerible, o el emmer, conocida como farro.
¿Cómo es tu relación con los productores de cereales?
Nos gustaría que fuera a más. Hay un problema con la agricultura ya que algunos cereales son más rentables que otros. Conseguir que el agricultor cultive una variedad es complicado pero en Lebrija, por ejemplo, ya trabajamos el tritordeum, que aporta una mayor digestibilidad y que se defiende muy bien de la sequía y de los insectos.
La norma de calidad del pan (Real Decreto 308/2019), que busca garantizar el buen uso de denominaciones como la de masa madre, han supuesto un avance pero no termina de cumplirse
Hemos creado una norma pero no hay gente que sepa aplicarla, que entienda de verdad lo que es la masa madre y cómo analizarla. Por ejemplo, el pH concreto de cada pan tiene que ser inferior al 4.8, pero también se pueden hacer trampas añadiendo ácido láctico. Detectarlo es bastante complejo. La norma está bien, pero no hay nadie que la sepa aplicar.
En los últimos años han surgido nuevos obradores que apuestan por un pan de calidad
Es una tendencia muy positiva. No es lo mismo encontrarte una franquicia que un obrador en el que se muestra cómo se hace el pan y que ofrece una buena atención. Pasear por una capital y toparte con una buena panadería es una maravilla.
Has recurrido a recetas antiguas como el pan de Lebrija, ¿cómo las has investigado?
Los archivos monásticos recogen muchos datos sobre el pan. También algunos historiadores han profundizado en los panes de los antiguos cortijos de la zona e incluso sabemos de su vinculación con el flamenco. Me apasiona mezclar la cultura con la gastronomía y el pan tiene esa faceta. Todo este contenido técnico los hemos incluido en la petición para la concesión de Indicación Geográfica Protegida del pan de Lebrija.
¿Cuál es la función del panadero?
Primero tiene que hacer un producto de calidad y después, poner al profesional en su lugar, que lo dignifique. Tiene mucho de romántico, aunque a veces me sienta solo en la batalla, pero en el fondo sé que lo que hago está ayudando a la profesión.
Un reportaje de SANDRA SANZ LÓPEZ publicado por ELDIARIO.ES
En Francia en estos dias comienza la 10ª edición de la SEMANA DE EXCELENCIA en Panadería-Pastelería, organizada por la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française –CNBPF-, un evento emblemático de la Confederación, durante el cual se celebrarán en Aviñón, del 21 al 23 de noviembre, las finales del 42º Concurso al Mejor Joven Panadero de Francia y del 13º Trofeo de Talentos de Consultoría y Ventas en Panadería-Pastelería. Por ello, el Presidente de la Confederación DOMINIQUE ANRACT, también Presidente de UIBC, dio a conocer su mensaje.
“El panadero, la panadería, el vendedor, la vendedora de panadería son profesiones apasionadas que, como dúo, dan lo mejor de sí al servicio del cliente. Para la ocasión, 28 jóvenes elegidos tras reñidas selecciones departamentales y regionales para defender los colores de su región durante estas dos competiciones de alto nivel: 18 de la panadería y 10 de la tienda, competirán en pruebas teóricas y prácticas bajo la mirada de un jurado de expertos para intentar hacerse con el ansiado título. Como lugar local, la panadería puede prescindir de ventas y consejos que crean vínculos sociales, fidelizan a los clientes y exhiben los productos.
Pruebas que exigirán cualidades de argumentación en sentido relacional y comercial, así como un buen conocimiento de los productos y de la normativa. Este concurso promueve la profesión del personal comercial de panadería y pastelería que infunde personalidad a la empresa en la que trabaja y contribuye en parte a moldear su imagen. También está claro que el Trofeo de Talentos del Consejo y del Departamento de Ventas permite a los candidatos consolidar sus habilidades y compromiso con nuestra profesión. La excelencia artesanal será el leit motiv de este evento cuyos objetivos son múltiples: Se trata, en primer lugar, de promover la panadería y pastelería artesanal, el trabajo y la determinación que se reflejan en las pruebas y, más ampliamente, en la vida cotidiana de la profesión de panadero-pastelero o vendedor artesanal. Se trata entonces de fortalecer la pasión de estos jóvenes para que continúen en este camino profesional, y que algún día tengan la oportunidad de establecerse o viajar. Por último, su objetivo es despertar el interés de los consumidores por los productos artesanales de calidad, pero también sensibilizar sobre los retos de la formación en panadería.
REVELAR TALENTOS, ELEVAR LA PROFESIÓN…!
Estas competencias representan una oportunidad real para los jóvenes que desean mejorar sus habilidades. El sector de la panadería y la pastelería es rico en concursos que distinguen a los mejores, destacan los productos y sensibilizan al público sobre la formación impartida para garantizar una producción de calidad. Les deseo un gran éxito a todos los candidatos, para esta edición 2023!!“
Un valioso artículo de TUDOR VINTILOIU publicado por WORLD BAKERS lo consideramos una herramienta de gran ayuda para mejorar la calidad de los productos que nuestros panaderos elaboran. Dice “La calidad, en el contexto de los productos horneados, es una tarea multifacética. Abarca el perfil de sabor, donde los matices de sabor deben alinearse o superar las expectativas del cliente. La textura es de igual importancia y requiere la estructura exacta de la miga, el grosor de la corteza y el contenido de humedad, una y otra vez. El aspecto visual también juega un papel fundamental. La uniformidad en tamaño, forma y color es un requisito previo para una presentación atractiva. Y luego está la cuestión de la vida útil, donde mantener la frescura a lo largo del tiempo se convierte en la piedra de toque de la calidad. La propia naturaleza de los productos horneados y su vida útil limitada en comparación con otros productos alimenticios, como los platos preparados o los productos enlatados, por ejemplo, significa que los panaderos deben tener un conocimiento profundo de los factores clave que influyen en la calidad de su producción.
La gran variedad de productos horneados disponibles hoy en día, desde panes y bollos hasta muffins, pasteles, tartas y galletas, y la cantidad de ingredientes diferentes y procesos especializados que requieren, significa que garantizar la más alta calidad del producto final puede ser todo un desafío para los panaderos. La calidad de las materias primas, la eficiencia de los equipos, el saneamiento y la higiene, sin mencionar el conocimiento y la competencia del personal de la panadería, tienen un papel que desempeñar en el logro de la calidad. Y en términos de procesos, la manipulación durante la mezcla, la fermentación, el horneado, el enfriamiento y el almacenamiento después de la producción pueden tener un impacto significativo en la calidad general del producto. Para trazar un rumbo hacia la entrega constante de productos horneados de calidad, los panaderos profesionales se embarcan en un viaje estratégico.
TENER UNA ESTRATEGIA ES IMPORTANTE
Por lo general, el primer paso consiste en forjar relaciones con proveedores confiables que proporcionen ingredientes de la mejor calidad. Estas asociaciones se fomentan para garantizar que la cadena de suministro siga siendo consistente y confiable. Las evaluaciones y pruebas periódicas de los ingredientes se convierten en una práctica estándar para mantener los puntos de referencia de calidad. La clave de su funcionamiento, sin embargo, es contar con recetas estandarizadas . Cada detalle, desde medidas precisas hasta especificaciones de ingredientes e instrucciones paso a paso, está meticulosamente documentado. Este plan se convierte en la estrella guía para todos los panaderos del equipo, lo que garantiza un enfoque unificado que produce resultados consistentes. Las rigurosas medidas de control de calidad también desempeñan un papel importante y están integradas en todos los aspectos de la producción. Se inspeccionan los ingredientes, se comprueba el equipo y se controla con precisión el proceso de horneado. Las evaluaciones sensoriales se convierten en la prueba de fuego, evaluando el sabor, la textura y la apariencia en cada paso. Tampoco se puede pasar por alto la inversión en formación del personal.
Dotar a los empleados de las habilidades y conocimientos necesarios para ejecutar las recetas sin problemas es un compromiso continuo. Sesiones periódicas de formación y cursos de actualización son parte del curso. Los panaderos profesionales buscan activamente comentarios , tanto de su personal como de sus clientes. Estos aportes se tratan como un recurso valioso para identificar áreas propicias para mejorar. La búsqueda de la excelencia es un proceso dinámico que evoluciona constantemente para alinearse con las cambiantes preferencias de los consumidores. Es necesario mantener unos estándares impecables de higiene y saneamiento con un compromiso inquebrantable. Se establecen estrictos protocolos de limpieza y se cumplen con diligencia las normas de seguridad alimentaria, garantizando la seguridad de todos los productos. Los procesos de producción de la panadería también están optimizados para lograr eficiencia y precisión. Por lo tanto, se emplean herramientas y equipos de precisión para minimizar las variaciones. La automatización, cuando corresponde, se convierte en la piedra angular de la coherencia, especialmente en operaciones a gran escala. Debido a que la competencia es tan feroz, ningún detalle es demasiado pequeño. Incluso el embalaje y la presentación se consideran meticulosamente. Los envases de calidad no sólo preservan la frescura sino que también mejoran el valor percibido de los productos. Para aquellos que buscan diferenciarse aún más, las certificaciones y respaldos de la industria sirven como faros de confianza, indicando un compromiso inquebrantable con la calidad. La transparencia se convierte en una herramienta para generar confianza y lealtad. Educar a los clientes sobre el abastecimiento, los métodos de producción y los procesos de garantía de calidad fomenta una conexión más profunda.”
Artículo de TUDOR VINTILOIU publicado por WORLD BAKERS
Panes de las Ciudades Creativas es un proyecto de la Fundación CK en asociación con TUCSON, Arizona, la CIUDAD DE LA GASTRONOMÍA. El proyecto amplía la definición de “pan” para incluir cualquier alimento básico local que utilice harina local y desempeñe un papel culturalmente significativo en el patrimonio de una comunidad. El proyecto se originó a partir del evento “ Días del Pan” celebrado en Cracovia, Polonia, durante la XII REUNIÓN ANUAL DE LA UCCN en junio de 2018. El proyecto se inspira en el espíritu de la Declaración Universal de la UNESCO sobre la Diversidad Cultural de 2001, que establece que “El respeto por la diversidad de las culturas, la tolerancia, el diálogo y la cooperación, en un clima de confianza y comprensión mutuas, se encuentran entre las mejores garantías de la paz internacional. y seguridad.» Las palabras clave en las que se basa el trabajo son: SIMPLICIDAD, el proyecto es entendido y accesible a todas las personas del mundo, superando cualquier edad, religión, género, etnia y diferencias sociales. UNIVERSALIDAD, cualquier comunidad tiene «un alimento culturalmente significativo elaborado con harina local» y FLEXIBILIDAD, el formato permite crear variaciones locales e internacionales de los proyectos.
Debemos mencionar que en Cracovia y Katowice los representantes de las ciudades creativas de todo el mundo en aquel momento mantuvieron discusiones y debates sobre los objetivos y estrategias de la red y sobre cómo mejorar el funcionamiento de sus propios programas de actividades, participaron en forums y talleres de trabajo, tanto sectoriales como interdisciplinarios, compartieron buenas prácticas, mostraron sus proyectos a las demás ciudades y asistieron a numerosas actividades culturales, entre ellas el evento “ Días del Pan”. El lema de la reunión de ese año fué «Encrucijadas creativas», para celebrar el espíritu de colaboración y creación que anima a las personas, instituciones y ciudades vinculadas con la red en su labor a favor del desarrollo urbano sostenible.
LAS METAS DEL PROYECTO
En línea con la declaración de misión de la red de CIUDADES CREATIVAS de la UNESCO, el proyecto propone: “Fortalecer la cooperación con y entre ciudades que han reconocido la Creatividad como un factor estratégico de desarrollo sostenible en lo que respecta a los aspectos económicos, sociales, culturales y ambientales”. Fortalecer la colaboración de la red UCC y lograr relaciones más sólidas entre las Ciudades Creativas de la UNESCO en todo el mundo y sus depositarios del conocimiento. Crear un centro digital donde se recopilen historias y tradiciones de los panaderos, agricultores y molineros tradicionales locales de la UCC. Destacar a los guardianes del conocimiento y la cadena de valor del pan local y resaltar la importancia cultural de los panaderos, agricultores y molineros artesanales que forman parte de la cadena de valor local del pan. Promover “MEJORES PRÁCTICAS” e impulsar un nuevo formato de proyecto inter-clusters para la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO.
EL LIBRO PANES DE LAS CIUDADES CREATIVAS 2022
Es un libro que cuenta la historia y la cultura de más de 100 Guardianes del Conocimiento y Ciudades Creativas de la UNESCO a través de los ingredientes y recetas de sus panes tradicionales. El alimento básico más universal es al mismo tiempo sinónimo de conexión y diversidad entre las diversas culturas del mundo. Un tema colectivo como el pan también ayuda a razonar sobre cuestiones globales, como la agricultura verde, la nutrición y el desarrollo sostenible de las comunidades locales. Las historias de los productos y los panaderos se recopilaron a través de la Plataforma de Conocimiento Creativo, destacando los activos creativos únicos de los territorios.
Hay que destacar el exitoso paso de la Selección Española de Panadería Artesana – EQUIPO ESPIGAS -por la Mediterránea Gastrónoma realizada en Valencia los días 12 y 13 de noviembre. Allí el Grupo ESPIGAS realizó sendas demostraciones, una de ellas conjuntamente con el CLUB RICHEMONT ITALIA, con una demo de algunas de las elaboraciones que presentaron durante su participación en el CAMPEONATO INTERNACIONAL BREAD IN THE CITY celebrado en Rimini, en el que España se llevó el triunfo. El domingo 12 quedó reservado a los preparativos, para al día siguiente tener el máximo protagonismo dentro del espacio PAN DE VERDAD de la feria. Se vieron las buenas vibraciones entre los ´Espigas´ y el Club Richemont Italia, que trabajaron de forma hermanada. El director técnico de los Espigas, Jesús Sánchez, coordinó las labores de Daniel Flecha y Samuel Suárez, mientras que Santiago Mariel realizó en ese mismo obrador una interesante demo de PANETTONE CON 3 CHOCOLATES, y que fue una delicia para el numeroso público asistente.
La Selección estuvo apoyada por el Presidente de CEOPPAN, Eduardo Villar; y por la Directora de Proyectos, Sonia Rodríguez. Asímismo, EDUARDO VILLAR, invitado por el Director de Gastrónoma, Alejandro Roda, participó en el acto de inauguración de la misma que fue llevado a cabo por María José Catalá Verdet, Alcaldesa de Valencia, y por Nuria Montes de Diego, Consellera de Innovación, Industria, Comercio y Turismo de la Comunidad Valenciana.
