En Francia hay una idea que gana terreno entre panaderos artesanos y es la de coordinar jornadas de cierre de panaderías, pues si la crisis energética ha tenido múltiples consecuencias negativas para el sector del trigo, la harina y el pan, habrá colocado a los panaderos y pasteleros artesanales ante una realidad: después de haber pasado décadas siguiendo una vía productivista, buscando el crecimiento mediante la ampliación de gamas o horario de apertura, la prioridad para muchos se ha convertido en mejorar las condiciones de funcionamiento de sus negocios. Las soluciones en este ámbito no son muy numerosas: entre ellas, la más explorada actualmente es la de cerrar dos días consecutivos por semana. Estamos lejos de abrir los siete días de la semana, ya autorizados en varios departamentos franceses: en Coutances (La Mancha, 51), las nueve panaderías han acordado repartir sus días de cierre, concediendo al mismo tiempo un día libre adicional a los empresarios y a sus equipos. Una revolución para artesanos como el matrimonio Bellamy, al frente del Chant du Pain: durante 25 años, sólo tuvieron un día libre. La primera razón para esta elección es económica: dejar de hornear pan por un día ayuda a reducir la factura energética.
La elección es igualmente virtuosa a nivel humano, mejorando el atractivo de la profesión cuyas horas y arduos desaniman a muchos candidatos. Sin embargo, tomar esta decisión sin coordinación podría tener efectos secundarios particularmente negativos en el funcionamiento de las empresas: la distribución de los días de cierre siempre ha permitido una distribución de los clientes entre las empresas. Además, el desafío es garantizar a los clientes la posibilidad de adquirir pan fresco y artesanal de lunes a domingo. El enfoque responsable y solidario de los panaderos de Coutances demuestra el interés del colectivo ante las crisis duraderas: al salir de la soledad en la que a menudo están confinados, los profesionales del pan pueden desarrollar nuevas soluciones para mantener viva su profesión.
La iniciativa es inspiradora y sintomática de una oleada que comenzó en el seno de las panaderías entonces consideradas “marginales”. Abiertos en franjas horarias muy limitadas (generalmente al final de la tarde) y menos de cinco días a la semana, estos artesanos, a menudo procedentes de entornos de reconversión profesional, han marcado una ruptura con los códigos tradicionales de la profesión, en los que se aceptaba comúnmente trabajar en horario nocturno. o para maximizar la profundidad de la oferta de productos. Su enfoque encuentra hoy un eco en las dificultades de la panificación convencional y traza un horizonte en el que los dos mundos podrían acabar encontrándose.
Por LE MONDE DES BOULANGERS ET DES PATISSIERS