En una interesante nota del periodista Boris Stoykov publicada por AFFICHES PARISIENNES, DOMINIQUE ANRACT el Presidente de la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería de Francia y Presidente de UIBC -Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros- habla sobre los éxitos y dificultades del sector, la importancia que la Confederación concede a la formación y defiende la influencia nacional e internacional de la panadería. Realmente se trata de una perfecta radiografía de lo que sucede en el sector de la panadería en Francia. Dominique Anract dice que “la Confederación Nacional de la Panadería Francesa es una Confederación representada por 97 federaciones departamentales, que están vinculadas a los panaderos, y nosotros vinculados a ellos. En general, defendemos todos los intereses de los panaderos y nos comunicamos para perpetuar la profesión. Esta confederación tiene alrededor de diez miembros permanentes con un secretario general y los demás miembros son funcionarios electos departamentales. Cada departamento tiene un Presidente que pertenece y trabaja en una de las cuatro grandes comisiones de la Confederación: Comisión Fiscal y Social, Comisión de Comunicación, Comisión de Capacitación e Innovación y Comisión de Regulación.
Cada dos meses, la oficina y la junta directiva, que son alrededor de 17 personas, se reúnen con los presidentes regionales, lo que nos proporciona vínculos regulares con las regiones y territorios. Trabajamos en todas las cuestiones relacionadas con las cuatro grandes comisiones: discutimos los salarios regulares con los interlocutores sociales, trabajamos en la reglamentación, los vales de comida, la energía, la formación. También estamos en contacto con la Educación Nacional, con todas las CFA, etc. En cuanto a la comunicación, contamos con un director de comunicación y dos asistentes de redes sociales, así como un periódico , LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE , gestionado también por tres personas. También vendemos libros de formación y tenemos una mutual de panadería que es bastante conocida ya que allí están la mitad de los independientes del sector. Nuestro sistema de protección social está muy avanzado, por lo que hemos ganado varios premios, y todos nuestros sistemas sanitarios están gestionados por AG2R La Mondiale. Nuestros convenios colectivos están bastante avanzados y nuestro plan de salud se sigue bastante bien”. El periodista consulta so que si quienes trabajan en el sector, a veces difícil, se benefician de una buena mutua?, Anract dice..”Por supuesto, y desde 2006, somos pioneros en disponer de una cláusula de designación, obligatoria en nuestro sector. De hecho, antes había muchos extras, aprendices, gente que no se prestaba mucha atención, que no estaban asegurados porque no era obligatorio. Por tanto, se trata de un gran paso adelante en la profesión. Con los 130.000 empleados afiliados a esta mutua podemos liberar fondos para prevención, asma, alergias a la harina, enfermedades musculoesqueléticas, problemas de espalda, diabetes, etc. Se han enviado dentistas a las escuelas para tratar a jóvenes que a veces tienen caries y dientes dañados. Una buena cobertura sanitaria y también la prevención es muy importante. Se ha modernizado gracias a máquinas, robots, equipos. Mantenemos las recetas antiguas pero con materiales que hacen que la dificultad sea menor. Y esto también se debe a la renovación de las instalaciones, la ventilación, el aire acondicionado y también a una mejor organización del trabajo. Nos damos cuenta de que si nos organizamos bien con las habitaciones, a veces podemos empezar un poco más tarde. Pero para el pan hay que llegar antes que los clientes, por lo que incluso con el equipamiento hay que empezar temprano en nuestra profesión. Para los que no lo desean, en ocasiones hay turnos de tarde, sábados y domingos. Realmente hay muchas posiciones en las que puedes encontrar la felicidad. Pero lo curioso, y comparto esta observación con todos mis compañeros, es que es más difícil encontrar un panadero que quiera trabajar por la tarde, horneando, que un panadero por la mañana, porque, de hecho, un panadero se levanta temprano.
CUÁNTAS PERSONAS SE EMPLEAN EN EL SECTOR?
En Francia entre empresarios y empleados, hay 180.000 personas en el sector y hay 34.000 panaderías. Así, tenemos aproximadamente un panadero por cada 2.000 habitantes. Era de 1 por 800 habitantes en los años 1950. En Francia, estamos por término medio a diez minutos a pie de una panadería, estamos en todas partes en las ciudades y en los pueblos, a pesar de que las panaderías cierran en los pueblos pequeños. HAY PANADEROS AMBULANTES QUE INTENTAN COMPENSAR ESTOS CIERRES? Sí, así llamamos giras, se hicieron mucho a lo largo del tiempo. Pero luego surgieron problemas fiscales, un poco como en la agricultura, se eliminaron los descuentos sobre el diésel. Hoy en día es muy caro para los panaderos, que a veces recorren 80 kilómetros diarios para entregar 100 baguettes. Entonces estos tours tienden a desaparecer porque no son rentables. Algunos llevan cajas de pan donde la gente viene a servirse del distribuidor, pero funciona más o menos. EL PANADERO ARTESANO, SE LO CONSIDERA COMERCIANTE O TENER LA CONDICIÓN DE ARTESANO? El panadero artesano es un pleonasmo. Es sobre todo un título de la Cámara de Comercio. Un panadero es también un artesano. Una ley de 1998 establece que la panadería es una profesión, por lo que si marcas panadero o panadería en tu fachada, deberás amasar, dar forma y hornear el pan in situ. Podemos decir que somos comerciantes. EL MINISTRO DE HACIENDA ANUNCIÓ RECIENTEMENTE UN AUMENTO DEL PRECIO DE LA ELECTRICIDAD. SABEMOS QUE PARA HORNEAR PAN LA ELECTRICIDAD ES FUNDAMENTAL. CUÁL ES SU POSICIÓN SOBRE ESTE TEMA? El año pasado tuvimos una crisis terrible en el invierno que incluyó la energía, las materias primas, los huevos, la harina, Ucrania, el azúcar y los biocombustibles y luego la inflación, que sigue siendo la partida más importante en la cuenta de resultados. La crisis fue bastante terrible, afortunadamente los ayudantes intervinieron cuando hubo violencia, de lo contrario los negocios habrían cerrado. Los que tenían menos de diez empleados, es decir el 88% de nuestros panaderos, estaban cubiertos por el límite. Y luego los demás tenían el portillo y el amortiguador. Todavía pudimos sobrevivir. Este año, tenemos un aumento del 10% en los impuestos para detener esto, cueste lo que cueste. Podemos entender que las ayudas desaparezcan en un momento dado, sobre todo cuando se vuelva a cortar la luz. Y así ha sido desde hace tres o cuatro meses, e incluso ahora, el precio de la electricidad sigue siendo bastante bajo. Para aquellos con menos de diez empleados, será más interesante, pero para los contratos firmados a finales de noviembre de 2022, durante dos o tres años, la situación es más complicada. Hicimos muchas solicitudes para intentar que explotaran.
LOS AGRICULTORES ESTÁN ENOJADOS Y HAN REALIZADO VARIOS BLOQUEOS, INCLUSO CERCA DE PARÍS. “Los agricultores son nuestros proveedores, pero también los de todos los demás, son los que apoyan a las personas. Evidentemente tenemos fuertes vínculos con ellos porque nos preocupa el sector del trigo, la harina y el pan. Por eso los apoyamos. No di instrucciones de demostración porque creo que no debemos confundir los mensajes. El día que decidamos ir allí será para defender los expedientes que atañen a la panadería. Pero para apoyar su movimiento, envié una circular pidiendo que se enviara pan y pasteles a la gente que estaba afuera manifestándose. Y desde hace mucho tiempo les apoyamos pagando el precio real de sus materias primas, trigo, harina, mantequilla y huevos, a pesar de los aumentos, y a diferencia de los supermercados que aplastan los precios. Pagamos por la harina el doble que en el supermercado. Éste es nuestro verdadero apoyo y lo ha sido durante mucho tiempo.”
LA BAGUETTE FUE RECONOCIDA INTERNACIONALMENTE POR LA UNESCO. ADEMÁS, TAMBIÉN ES PRESIDENTE DE LA UNIÓN INTERNACIONAL DE PASTELEROS. ¿ES ENTONCES UNA GRAN VICTORIA PARA LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA FRANCESAS RECONOCER LA BAGUETTE COMO UN ELEMENTO DE LA CULTURA MUNDIAL? “Absolutamente. Este es un trabajo que lanzamos hace cinco o seis años y que implementamos. Todos siguieron, todo el sector, parlamentarios, ministerios hasta el Presidente de la República que quería ver esta BAGUETTE incluida en la UNESCO. Es verdaderamente un hito francés, un icono de la gastronomía que marca realmente al pueblo francés. Tenemos 34.000 panaderías porque tenemos 12 millones de clientes frente a nosotros todos los días. Lo que tenemos depositado en la UNESCO es el saber artesanal y la cultura de la baguette, es lo intangible y cómo se elabora. Pero también es todo el vínculo social que existe y que es muy particular en Francia. De hecho, fue una victoria muy grande. ¿Cuál es el objetivo? Primero para decirles a los panaderos que tienen un producto maravilloso que debe seguir fabricándose según las reglas del arte, para mostrar a los consumidores que tienen un tesoro cerca de ellos y luego para inspirar a las generaciones futuras a hacer y comer este buen pan. Este reconocimiento acelerará la influencia de Francia en el mundo”.
EL SABER HACER DEL PANADERO ACABA DE VERSE AL GANAR LA COPA DEL MUNDO DE PANADERÍA. SE PRESTA GRAN ATENCIÓN A LA FORMACIÓN, EL TRABAJO Y EL CONOCIMIENTO? “Sí, este año todos los semáforos estaban en verde, pero es cierto que desde hace unos años no lo teníamos. En este concurso participan tres personas, una que elabora repostería, otra que elabora pan y una última que elabora una pieza artística. Y tenemos un alto nivel de calidad en la panadería francesa, en las tiendas, en las escuelas y en los candidatos. Pero el problema es que los jurados son internacionales, no franceses, y tienen una percepción diferente del producto. Así que, aunque seamos muy buenos a nivel internacional de panadería, no necesariamente seremos los mejores el día de la competición. Lo realmente indiscutible es que teníamos un equipo muy fuerte, que se llevaba muy bien y que tenía un nivel superior. Necesitamos pensar en darle tiempo a los equipos para que se preparen. La gente estaba en empresas, en la escuela, preparándose individualmente, no tenían el mismo tiempo de preparación que otros equipos nacionales, como los asiáticos que entrenan mucho antes. La formación es fundamental y lamentablemente hemos reducido un poco los presupuestos del CFA para aprendices. Sin embargo, cuando las personas acuden a nosotros, obtienen trabajo al instante. No hay desempleo, hay trabajo en todas partes. Disponemos de 29.000 puestos para cubrir en panadería, pastelería y ventas. Tenemos una Comisión de Formación con un presidente, estamos en contacto con todos, realizamos concursos como el de baguette, la galette, el pan de chocolate, el sándwich, el croissant, con finales departamentales, regionales y finales. También hacemos muchas actividades, para mostrarle a los jóvenes la profesión, para que sueñen y vengan a unirse a nosotros”.
¿FRANCIA TAMBIÉN GANÓ EL PREMIO EUROPEO DE PASTELERÍA? Con algunas diferencias, eso sí, en el mismo salón se celebró la Copa de Europa de Pastelería, que también ganó Francia. El equipo juvenil francés también ganó la Copa del Mundo de Pastelería en la feria Sigep en Italia. Por no hablar de Nina Métayer, elegida este año como la mejor pastelera del mundo. Así que es cierto que es un buen año para Francia, hemos tenido un comienzo bastante bueno en nuestra labor de divulgación.”
ES UNA MUY BUENA NOTICIA QUE ATRAERÁ A LOS JÓVENES A LA PROFESIÓN. FALTA ENTRENAMIENTO HOY O TODO ESTÁ BIEN? “No podemos decir que todo vaya bien ya que estamos un poco tensos. Hay puestos por cubrir. Tenemos 30.000 aprendices este año, así que todavía estamos progresando pero el problema es que, a veces, entre el primer y segundo año perdemos entre un 20 y un 25%, hay jóvenes que empiezan y dejan porque no les gusta. Y como en la panadería hay más creaciones que cierres, hay una gran necesidad de personal cualificado. Si empiezas a trabajar entre los 16 y los 30 años, tienes tiempo para hacerlo, incluso en el reciclaje. Si vienes y eres valiente, te interesa el trabajo, te encanta, puedes triunfar absolutamente siendo jefe de uno, dos, tres, diez, 50 negocios. Mira a Káiser. La panadería es el mejor pasaporte en el extranjero porque somos apreciados en todas partes. Además, hemos recuperado la imagen de la profesión. Hoy somos respetados y la gente quiere hacer nuestro trabajo. La persona que se toma en serio la profesión triunfa de todos modos.”
Por Boris Stoykov – AFFICHES PARISIENNES